Florent Pietravalle, premier service à La Villa La Coste

Florent Pietravalle prend les rênes après Hélène Darroze

Un Château dans les nuages... Accessible aux rêveurs. Chanceux ceux qui ne connaissent pas encore La Villa La Coste, chanceux ceux qui le connaissent déjà, tant, comme une déesse de la mythologie, cet hôtel 5 étoiles en Provence s'offre toujours sous un jour différent et avec de nouveaux atours, à ceux qui pensaient un peu naïvement en avoir percé le mystère en seul tour.

À quelques minutes d’Aix-en-Provence, le domaine déploie en effet et sans qu'on n'arrive à en prendre pleinement conscience, ses deux cents hectares - dont cent de vignes et d'oliviers - des pinèdes et des collines provençales, comme un vaste musée à ciel ouvert. Ici, les œuvres monumentales de Louise Bourgeois, Richard Serra, Damien Hirst, Jean-Michel Othoniel ou Tracey Emin (pour ne citer qu'eux) surgissent au détour des chemins, dialoguant avec les pavillons d’architectes signés Tadao Ando, Oscar Niemeyer Jean Nouvel ou Frank Gehry.

Imaginé par le collectionneur irlandais Paddy McKillen et sa sœur Mara comme un lieu où l’art, le design, l’architecture et le vin se répondent, le domaine cultive une esthétique rare, à la fois contemplative, contemporaine et profondément ancrée dans son paysage. Un éden ? Pour nous, oui.

Arrivé il y a deux mois, à la suite de la grande Hélène Darroze, pour prendre les rênes de la table gastronomique Louison (surnom de Louise Bourgeois), Florent Pietravalle - étoilé au restaurant d'Avignon La Mirande - a pris le temps d’arpenter ce territoire singulier et de s'en imprégner. Sa première carte s’en ressent : une cuisine de saison, à la fois brute et conceptuelle, attentive au végétal et au vivant, pensée comme une prolongation naturelle du domaine et de son intention.

Heureux qui comme Ulysse...

… a fait un long voyage. Le chef n'est pourtant pas parti bien loin, mais sa cuisine a déjà pris une nouvelle dimension, comme si, ici, elle trouvait enfin le cadre naturel qui lui manquait en ville pour donner sa pleine mesure.

Ce soir-là, veille de l'inauguration officielle, Florent Pietravalle commence par nous convier en cuisine pour nous présenter sa brigade (qui l'a suivi depuis la Mirande) et nous faire déguster une pissaladière. Pas celle qu'on trouve à chaque coin de rue bien sûr, une version aux oignons confits, relevée par des anchois maturés pendant un an. Sensationnelle. À elle seule, elle donne le ton du menu qui va suivre, entre exégèse du répertoire provençal traditionnel, simplicité complexe de la construction, une pointe de provocation joyeuse et regard contemporain. Un exemple ? Ce Roustido à l'olive. Cette recette traditionnelle du XVIIe siècle, traditionnellement composée de pain grillé, d'anchois et d'olives, se transforme ici en gelée de pain, croustillant, caviar et bouillon à l'anchois infusé, le tout escorté d'une quenelle de crème crue au raifort dressée en salle.

Car le chef tient à remettre du geste, à faire vivre cette salle majestueuse en forme de pavillon de verre ouvert sur la nature. C'est en ce sens qu'elle est volontairement dépouillée, avec des tables en bois brut laissées nues, des arts de la table volontairement épurés, tout juste une serviette de lin blanc brodée aux initiales de Villa La Coste pour l'habiller. So chic. Et de très beaux verres, choisis par le nouveau chef sommelier des lieux, qui n'est autre que le talentueux Antoine Petrus. Sans oublier un splendide saladier en bois d'olivier brûlé dont le chef s'est entiché et qu'il veut remettre au goût du jour, comme le mesclun qu'il vient servir lui-même.

Retour au menu du soir, dont on ne dévoilera volontairement pas toutes les séquences, mais où on distinguera également L'agneau, pissalat aux herbes de la colline, caillettes braisées dans un chou. Une ode à la Provence, mais dans toute sa modernité, aux antipodes d'un folklore dans lequel on l'a bien trop longtemps cantonnée. Plus qu'un plat, un manifesto.

Pour clore cette balade, une séquence sucrée en totale harmonie. Il faut dire que le chef a emmené avec lui son fidèle chef pâtissier Cristhian Ohnet, avec lequel il entretient une belle complicité. Son Chocolat torréfié, huile d'olive, fleur de Camargue est un pur délice. Quant à la brioche provençale à la fleur d'oranger qui suit, servie avec une crème à la reine-des-près, elle boucle la boucle commencée en cuisine avec une cohérence rare.

Un premier repas qui nous a vraiment transporté et donne envie de revenir aux beaux jours, lorsque le chef pourra encore plus exprimer dans l'assiette les trésors de la cueillette sauvage et de son nouveau potager provençal. On a hâte.

Bon à savoir : Le chef supervise aussi les cuisines de La Galerie, au rez-de-chaussée de l'hôtel, l'un des plus beaux domaines viticoles où dormir en Provence, où il signe une cuisine bistronomique de saison et celles des Jardins, qui ouvriront aux beaux jours, en contrebas du restaurant gastronomique, où il veut proposer des plats de partage aussi conviviaux que délicieux, dans un pur esprit provençal.

Ce qu'il faut retenir : Entre nature, art contemporain et gastronomie, Villa La Coste offre à Florent Pietravalle un terrain d’expression à sa mesure pour œuvrer. Dans ce décor spectaculaire, sa cuisine sensible trouve une cohérence presque évidente et laisse entrevoir un avenir prometteur pour la table Louison, comme pour le chef. A match made in La Coste.

Menu en 4 séquences prix 135 euros, 6 séquences 190 euros, 8 séquences 225 euros
Options à la carte à partir de 45 euros