Les meilleurs restaurants de Bourgogne

1. Le Clos, Château la Commaraine | Hôtel et restaurant en Bourgogne 

Voici une renaissance très attendue dans la région : à Pommard, le Château la Commaraine n’est pas seulement l'un des plus beaux hôtels de Bourgogne, c’est un décor de Bourgogne remis en scène. Ce nouveau membre du groupe Champagne Hospitality (Le Royal Champagne Hotel & Spa) et de la collection des Leading Hotels of the World,, déploie pierres blondes du XIIe siècle, vignes au ras des fenêtres, spa et cuverie intégrée, dans un clos Monopole de 3,63 hectares en Pommard Premier Cru cultivé en biodynamie. 

Côté table, le Clos et son chef Jérôme Rioux jouent la partition du bistrot chic et de caractère, ancré dans les classiques régionaux (jambon persillé, volaille de Bresse…), les produits de saison et quelques audaces contemporaines, sous la direction de Christophe Raoux, Meilleur ouvrier de France et chef exécutif du Royal Champagne. Pleine vue sur la cuverie pour un rappel constant de son ancrage dans le terroir, le lieu propose une carte des vins pensée par Victor Petiot, le sommelier, qui s’appuie naturellement sur les grands noms locaux - Bouchard, Vogüé… - tout en s’ouvrant à d’autres appellations françaises, et même étrangères, avec près de la moitié de la sélection orientée en biodynamie.

Le Clos
Château La Commaraine
37 clés, prix à partir de 856 euros la nuit
Carte 50-100 euros
24, Grande-Rue, Pommard
Site officiel de l'établissement

2. Cédric Burtin | Deux étoiles près de Chalon-sur-Saône

Longtemps connu sous le nom de L’Amaryllis, le restaurant de Cédric Burtin porte désormais le sien. Un changement qui dit beaucoup : ici, la cuisine est devenue une vraie signature personnelle. Installé dans le Moulin de Martorey, près de Chalon-sur-Saône, lieu emblématique du patrimoine bourguignon et l’un des derniers témoins des anciens moulins de l’Orbize, Cédric Burtin travaille une Bourgogne intime, celle de ses racines au sein d’une famille d’éleveurs charolais, des producteurs locaux, des poissons d’élevage et d’un potager maison, à l’image de cette Volaille de Bresse de la ferme de la Guyotte maturée au lait fermenté, cuisse confite sur un pain de campagne, vinaigrette acidulée, jus de volaille siphon de vin, raviole de blé au comté et confit d’échalote, bouillon au garum. Tout un programme.

Deux étoiles Michelin couronnent une cuisine qui évite l’effet démonstratif. Les assiettes cherchent l’équilibre, la profondeur, la netteté, jetant un pont entre terroir brut et Bourgogne contemporaine, enracinée donc, mais jamais figée, dans un décor chaleureux mêlant bois, pierre, mécanismes anciens et verrière lumineuse.

Cédric Burtin
Menu à partir de 95 euros
Chemin de Martorez, Saint-Rémy
Site officiel de l'établissement

3. Maison Lameloise | Institution trois étoiles près de Beaune

À Chagny, petite ville de Saône-et-Loire entre Beaune et la Côte chalonnaise, la Maison Lameloise continue de défendre une certaine idée de la grande cuisine française : celle de la durée. Depuis 1921, cet ancien relais de poste, un des meilleurs restaurants près de Beaune, a su s’imposer comme une institution bourguignonne, à la fois maison historique et adresse de village devenue destination internationale. Cette table triplement étoilée attire autant les amateurs de Bourgogne que de haute gastronomie. 

Trois générations de chefs, les Lameloise, se sont succédé entre les murs avant qu’Éric Pras, chef et Meilleur ouvrier de France, et Frédéric Lamy, chef natif de Chagny, poursuivent l’aventure en incarnant une cuisine d’héritage, ancrée, exigeante, qu’ils font évoluer en gardant une ligne directrice lisible, profondément française, où le produit demeure le centre d’attention. Rouget et foie gras pochés dans un bouillon de fenouil et cassis, Langoustine voilée d'une nage chardonnay, fraîcheur de crabes et céleri, bouillon parfumé au tilleul, Veau de lait, rôti à la fleur d'acacia, carottes et laitue, ris au pralin d'ail et marmelade de citron brûlé, jus au thon mariné : une gastronomie capable de parler aux habitués des grandes tables comme aux voyageurs venus chercher autre chose qu’un simple repas étoilé. La cave joue évidemment sa partition, prolongeant le paysage jusque dans la salle, pour rappeler que cette table s’enracine fidèlement dans son terroir.

Maison Lameloise
Menu à partir de 130 euros
36, place d’armes, Chagny
Site officiel de l'établissement

4. CIBO | L’étoilé locavore à Dijon

À Dijon, ville qui aime autant rappeler son passé ducal que revendiquer son présent gastronomique, CIBO, mené par Angelo Ferrigno, s’est imposé avec une idée simple : faire de la contrainte locale un moteur de création.

Le principe pourrait sembler dans l’air du temps. Il est surtout exigeant. Travailler dans un rayon d’approvisionnement limité (200 km), privilégier les artisans, les producteurs, les éleveurs, refuser la facilité du produit venu de loin : dans le locavorisme, CIBO a trouvé son langage culinaire. Less assiettes auréolées d’une étoile revendiquent une gastronomie contemporaine, précise, qui peut parfois sembler austère. Angelo Ferrigno y a extrait toute l’énergie de la Bourgogne : végétaux de saison, acidités travaillées, jus nets, compositions graphiques, goût du dépouillement. Une cuisine qui regarde vers une certaine modernité nordique, sans perdre pour autant son âme dijonnaise. CIBO est l'un des meilleurs restaurants de Dijon. Il reflète cette génération de de chefs qui placent le luxe dans la traçabilité, dans la cohérence et la justesse de produits bien choisis.

CIBO
Menu à partir de 80 euros 
24, rue Jeannin, Dijon
Site officiel de l'établissement

5. La Ferme de la Ruchotte | La gastronomie paysanne

À Bligny-sur-Ouche, en Côte-d’Or, la Ferme Auberge de la Ruchotte tient autant du manifeste que de l’adresse gourmande. Chez Frédéric Ménager, chef-éleveur et maraîcher, ancien second d’Alain Chapel (trois étoiles au Michelin), la cuisine, généreuse, se pense d’abord au champ, au poulailler et à l’étable, avant de s’écrire dans l’assiette. Ici, l’autosuffisance est une discipline. Le lieu a quelque chose d’un refuge pour amateurs de rusticité raffinée. Un paradoxe. On y vient pour une cuisine gastronomique de saison biologique, directe, joyeuse et nourrie par les volailles de races anciennes, les cochons noirs, les légumes du potager et une certaine idée de la haute cuisine paysanne : Volaille de la Ruchotte^® de 9 mois rôtie en cocotte au jus ; Poêlée de cèpes de nos bois, lard de nos cochons, persil plat … Une simplicité apparente qui cache une rigueur absolue.

Véritable signature du chef, le Vol-au-Vent, impressionnant menu-dégustation en 9 services, met à l’honneur la haute cuisine bourgeoise du XVIIIe siècle, au fil des saisons : écrevisses, truffes, poulardes, asperges, brochets et autres quenelles sont ainsi savamment travaillés à partir des meilleures ressources du moment.

La Ferme de la Ruchotte
Menu à partir de 69 euros
La Ruchotte, Bligny-sur-Ouche
Site officiel de l'établissement