À Tai Wai, dans les Nouveaux Territoires, à une vingtaine de minutes du centre de Hong Kong, Hao Tang Hao Mian ressemble à première vue à une simple échoppe de nouilles de quartier. Pourtant, derrière chaque bol se cache un travail de précision hors pair. Le chef-propriétaire, ancien sous-chef de Caprice, le restaurant français trois étoiles Michelin du Four Seasons Hong Kong, met son savoir-faire au service d'une spécialité populaire : les nouilles en bouillon.

Ici, le point de départ n'est pas la garniture mais le bouillon, élaboré séparément à partir d'ingrédients spécifiques : os de bœuf, fruits de mer ou légumes, puis mijoté pendant de longues heures afin d'obtenir une profondeur de goût qui détermine ensuite le choix des nouilles et des accompagnements. Parmi les incontournables, la version « poulet soyeux » marie une chair fondante, un bouillon généreux aux textures superposées. Les nouilles plates au bœuf, avec joue de bœuf façon sichuanaise et queue de bœuf braisée à la française, demandent quant à elles deux jours de préparation. En dessert, des sorbets maison, préparés à partir de fruits frais sans additifs artificiels.

Cette approche exigeante a valu à ce restaurant d'une vingtaine de couverts un Bib Gourmand.