Savoie : rencontre avec les Meilleur père et fils, chefs trois-étoiles à La Bouitte

Chez les Meilleur, on est cuisinier autodidacte de père en fils. C’est René Meilleur, le père, qui a construit de ses mains l’actuel hôtel-restaurant La Bouitte, il y a plus de quarante ans. En servant d’abord les plats montagnards rustiques, puis avec l’aide de son fils Maxime, il a pris le risque de virer de bord plusieurs fois jusqu’à atteindre le Graal des trois étoiles Michelin en 2015. Depuis, le tandem dirige tout simplement l’une des meilleures tables de montagne au monde, doublée d’un hôtel au charme hors du commun.

À l'occasion d'un long entretien croisé avec les Meilleur père et fils, on découvre le destin exceptionnel de ce grand restaurant familial.

La Bouitte : les débuts et le virage gastronomomique

YONDER : Bonjour René Meilleur [le père, NDLR]. Notre première question est toute simple. Où êtes-vous né ? 

René Meilleur : ici à Moûtiers, à la maternité du coin. Notre famille est issue de la vallée depuis plusieurs générations.

Racontez-nous les débuts du restaurant La Bouitte ?

On a ouvert le premier restaurant en décembre 1976, sur les chapeaux de roue. Il y avait un hors-piste qui arrivait jusqu’à Saint-Marcel [La Bouitte se situe dans le hameau de Saint-Marcel en Savoie, sur la commune de Saint-Martin-de-Belleville, à quelques kilomètres des stations de ski des Ménuires et de Val Thorens, NDLR]. Avec ma femme, on s’est dit qu’il fallait que l’on fasse un restaurant à cet endroit parce qu’il y avait un potentiel de skieurs qui arrivaient hors-piste et affamés, par vagues, le midi.

On a été débordé dès le premier jour ! On produisait une cuisine simple mais très bonne : entrecôte-frites, crozets de montagne, tartiflette, fondue, raclette… Je n’avais aucune formation de restaurateur. J’avais simplement travaillé quelques mois dans un village vacances, c’est à dire un lieu qui fait tout … sauf de la cuisine !

J’ai lu qu’il y avait eu un déclic un jour en allant manger chez Paul Bocuse. Vous avez subitement eu envie d’orienter votre restaurant La Bouitte vers une cuisine gastronomique. Cela s’est réellement passé comme ça ?

D’abord, il y avait une envie. Si on est allés manger chez Paul Bocuse, c’est qu’on était gourmands ! On souhaitait découvrir ce qu'était la vraie cuisine. J’avais commandé la soupe aux truffes VGE, un filet de sole Fernand Point et puis sûrement la volaille de Bresse en vessie, que l’on choisit toujours quand on se rend à Collonges. Pendant le repas, on s’est exclamé : « Mais voilà la cuisine qu’il faut faire ! ». Pas la cuisine spécifique de Monsieur Paul, mais une cuisine de ce niveau.

En rentrant à La Bouitte, on a supprimé les raclettes, les fondues… On s’est engagé dans une cuisine dite « nouvelle » en moins d’un mois. Du jour au lendemain, on a tout changé. On est descendu en ville acheter des assiettes et on a commencé à servir des plats avec deux légumes et un peu de sauce. Trois carottes et deux navets dans l’assiette, c’était la nouvelle cuisine !

Parlez-nous de Maxime, votre fils, comment est-il arrivé à La Bouitte ?

Je pensais que Maxime ne viendrait jamais travailler avec moi. Il avait choisi une autre voie, celle du sport. Dès l’âge de cinq ou six ans, il a commencé à s’entraîner tous les jours avec un excellent coach, un Jurassien.

Il est entré en équipe de France junior de biathlon, il courait bien, gagnait des courses. Il a d’abord fait l’armée pour avoir un salaire et pouvoir vivre de son sport. Ensuite, il a travaillé aux douanes et a suivi tout le parcours habituel des grands sportifs. Je pensais qu’il était fait pour ça. Et puis un beau jour, c’est venu de lui, il m’a dit : « Je viens avec toi ! ». Je pensais que ça allait durer une semaine. Mais il n’a pas « zappé », il est resté. Il n’a pas suivi d’apprentissage en cuisine, rien du tout. Il est totalement autodidacte comme moi. 

Maxime Meilleur, du sport de haut niveau au restaurant familial

YONDER : Bonjour Maxime Meilleur [le fils, NDLR], racontez-nous comment vous est venue l’idée de rejoindre votre père et le restaurant familial ?

Maxime Meilleur : jusqu’à l’âge de vingt-et-un ans, je faisais de la compétition en biathlon, je n’étais pas assez costaud pour le ski alpin. J’ai beaucoup apprécié le côté familial dans le sport, les entraînements avec les copains. On se déplaçait partout en France, on se baladait, il y avait beaucoup de camaraderie, de rigolades. Et de rigueur aussi, ça a été une superbe expérience.

Je me suis engagé dans l’armée au 7^ème Bataillon de chasseurs alpins et je faisais partie de l’équipe de France de ski. J’ai vécu deux années exceptionnelles, du ski trois-étoiles, c’était génial. Et puis un jour, je n’ai plus eu le niveau. C’est très différent d’évoluer chez les seniors. J’ai réalisé subitement que j’avais décroché, qu'il fallait que je passe vite à autre chose.

Vous rejoignez alors votre père au restaurant ?

À ce moment, il y avait beaucoup de travail à la Bouitte. Un pâtissier avait besoin de mains pour l’aider. Je suis entré il y a vingt-deux ans pour faire une crème anglaise... et je ne suis jamais reparti ! Cela s’est vraiment passé comme ça. Certains me disent que j’invente une histoire. Mais non, pas du tout !

Je voyais mes parent travailler, beaucoup, énormément même. Je vivais dans ce monde de la restauration qui ne m’attirait pas. Je n’ai jamais pensé que ça pouvait être le reste de ma vie.

J’avais connu vingt-et-un ans de loisir, d’air pur, mais surtout, et je m’en rends compte aujourd’hui, d’apprentissage et de connaissance de soi. J’ai eu la chance d’avoir des entraîneurs humainement extraordinaires, des gens qui m’ont montré ce qui était bon, qui m’ont appris le dépassement de soi, l’envie de bien faire, de progresser, la volonté. Une compétition de biathlon, c’est très dur. Vous êtes seul sur vos skis et vous vous battez contre les autres.

Quelles différences avec le métier de chef cuisinier et restaurateur ?

Aujourd’hui, je suis chef d’entreprise, cela n’a rien à voir. On est quarante personnes. En cuisine, on essaie de faire corps avec tout le monde. On ne se bat contre personne, on est un groupe. On est plutôt comme en montagne. Il y a un premier de cordée et tout le monde est accroché les uns aux autres. On tâcher de tirer l’équipe au plus haut qu’on peut.
 

La philosophie de La Bouitte et la troisième étoile Michelin

YONDER : René Meilleur, à la Bouitte, on se sent accueilli par une famille, c’est une véritable Maison. Comment vous-est venu le goût de ce métier ?

René Meilleur : La passion de la cuisine vient petit à petit. Dès que l’on plonge dedans, on n’en sort plus jamais, c’est incroyable ! Le moteur, c’est le contact, c’est de faire plaisir aux gens. Quand vous voyez les clients arborer un sourire pas possible, il n’y a rien de mieux !

Les relations avec les fournisseurs aussi sont très fortes. Ils deviennent des amis, savent exactement les produits que l’on veut. On ne peut pas travailler autrement.

Dites-nous en plus sur la manière dont vous fonctionnez en cuisine.

On n’a aucun menu préétabli, uniquement des menus « surprise » . À chaque service et pour chaque convive, on prépare des surprises, des nouveautés. D’après ce que les gens aiment ou au contraire en fonction de ce qu’ils n’aiment pas. On a beaucoup d’habitués aussi, on note ce qu’ils ont déjà mangé chez nous. Il faut les surprendre, on n’a pas le choix !

Donc on part toujours du produit. Si le matin, le pêcheur rapporte trois ombles et quatre féras, on va les passer dans la journée mais le lendemain on ne sait pas ce que l’on va pouvoir cuisiner… On recommence tous les jours comme ça. On travaille en totale confiance avec nos fournisseurs.
 

YONDER : Maxime Meilleur, racontez-nous votre rapport aux étoiles Michelin. Comment est arrivée la troisième étoile ? Qu’est-ce que cela a changé à La Bouitte ?

Maxime Meilleur : D’abord, il faut comprendre que l’on travaille pour nos clients. Les étoiles sont la conséquence de notre travail et l’investissement de toute une équipe.

C’est comme en ski, imaginez que vous avez un staff qui vous est dédié. Si vous aviez un kiné attitré, un préparateur physique, un entraîneur de tir, que l’on préparait vos skis, que l’on organisait vos déplacements… Au ski, je n’ai jamais eu tout cela alors qu’aujourd’hui, en cuisine, on a une équipe. Quand vous vous sentez bien et que tout a été réglé, finalement, ce n’est plus que votre performance qui est en jeu.

Faites-vous un parallèle entre étoiles Michelin et performances sportives ?

Je suis un compétiteur et ma carrière de sportif, je la vis comme un manque.

Finalement, la réussite a été beaucoup plus facile en cuisine qu’en sport. À la Bouitte, je ne suis pas tout seul. En ski, si un jour vous n’êtes pas en forme et que c’est la course de votre vie, vous passez à coté. En cuisine, si ça ne marche pas bien, vous pouvez gérer le lendemain puis le surlendemain. Vous avez l’équipe qui rattrape et que vous pouvez faire évoluer. À quarante personnes, il suffit de progresser, de faire changer nos maisons, c’est très subjectif. Dans le sport, il y a un chrono, un temps qui n’arrête jamais de défiler.

Conserver la troisième étoile Michelin, cela met une pression particulière ?

Non, on ne se met aucune pression, AUCUNE ! Je suis rigoureux, on essaie d’être présent au maximum et de faire ce que l’on sait faire, le reste ne nous appartient pas. On peut vivre sans étoile Michelin, mais on vit quand même mieux avec ! C’est très vrai en région et d’autant plus à Saint-Martin-de-Belleville.

« Les étoiles Michelin ne se donnent pas, elles se méritent ». Je me souviens de cette phrase qui devait être un slogan du Michelin. Notre identité et notre vie sont faites par le mérite. Si on en est ici, c’est qu’on a construit nous-mêmes cette Maison, c’est parce qu’on a travaillé énormément et que chacun a contribué à la faire avancer. Certaines personnes sont restées quelques années, ont connu l’obtention de la première étoile, de la deuxième. D'autres sont parties mais toutes ont participé à notre progression.

La troisième étoile, on sait qu’elle n’est pas attribuée à vie. Tous les ans, tous les jours, il faut être champion olympique. Chaque client peut être un inspecteur du Guide Michelin. Avant, la troisième étoile représentait le sommet. En fait, ce n’est que le début de l’aventure.

Les doutes

YONDER : René Meilleur, vous arrive-t-il de douter de vous et de votre cuisine ?

René Meilleur : Ah ça oui ! Quand vous supprimez la fondue et la raclette alors que vous faites quatre-vingt-dix couverts par service… et que du jour au lendemain, vous n’avez plus un client parce que vous avez changé de type de cuisine, vous vous mettez forcément à douter !

J’ai connu des moments très difficiles et je doute encore de moi aujourd’hui. Je ne suis toujours pas sûr de ma cuisine. Parfois, je me demande comment faire pour avoir trois-étoiles. Ce sont peut-être des mauvaises questions mais il faut se les poser.

Si on est trop sûr de soi, on va passer à travers et on va tomber. Quand on fait quelque chose, il faut toujours chercher à l’améliorer, ne pas se reposer sur ses lauriers. On va travailler et travailler encore pour que nos plats soient au sommet.

La relation père-fils

YONDER : Maxime Meilleur, expliquez-nous la relation particulière avec votre père. Ce n’est pas trop compliqué de partager le rôle de Chef avec lui ?

Maxime Meilleur : L’ambiance avec mon père ? Elle est extraordinaire. Extraordinaire ! Plus je vieillis, plus je me rends compte de la chance que j’ai.

Hier soir, mon père a dîné avec Laurent Petit [le chef-propriétaire du Clos des Sens à Annecy, NDLR] et ses amis pour célébrer sa troisième étoile. Il était assis à table, comme un convive, dans notre restaurant de la Bouitte. Et moi j’étais en cuisine et j’ai servi mon père. C’était génial !

Vous savez, quand on a gagné la troisième étoile Michelin en 2015, on a fait monter sur scène toute notre famille. Parce qu’elle était autant à nous qu’à notre famille. Comme on dit, derrière chaque grand homme, il y a une grande femme. Chez nous, il y a les femmes mais il y a aussi une grande famille. Pour mes quarante ans, on a mené une expédition, de la montagne à Paris. C’était extraordinaire.

YONDER : René Meilleur, racontez-nous votre quotidien avec votre fils, en cuisine ?

C’est top ! Le matin, on arrive tous les deux à peu près à la même heure, on travaille chacun de notre coté. Si le matin Maxime fait les commandes, je fais autre chose, je vais voir les équipes. Nous sommes complètement interchangeables., la relation est très fluide.

Ensuite, on est au service tous les deux, on dresse ensemble. Quand l’un prend la pince pour mettre la petite herbe, l’autre est sur le plat. Parfois on fait un plat à deux… À tel point que quand l’un n’est pas là, sa présence manque. C'est le cas le samedi par exemple quand Maxime se repose et s’occupe de ses enfants. On a nos habitudes, on compte vingt-deux ans de travail ensemble, ça commence à faire… On est un vieux couple. C'est une belle aventure, surtout pour moi !

Le dîner et les plats emblématiques

Et la belle aventure, ce soir-là, s’est poursuivie par un festival de produits savoyards accommodés à la sauce Meilleur. La « raclette aérienne au lait cru », légère et raffinée, en guise de mise en bouche, nous a ancrés en montagne.

Les « crosnes, rôtis en robe des champs », lamelles de truffes noires, dés de sanglier séché, miettes de tempura, jus de viande truffé, ont parfaitement illustré ce que devait être un plat triplement étoilé selon René Meilleur. « Un plat, ça doit se manger goulûment. Il faut couper, il faut manger, il faut tailler, il faut mâcher, il faut y aller avec la cuillère ! C’est important pour que le cerveau comprenne. Quand on mâche, le cerveau est toujours en éveil. Si on met différentes textures dans un plat, le cerveau comprend et on atteint le top du top ! »

La truite fario au bleu, carottes toupies à l’oseille, sabayon au plancton nous a permis de survoler les torrents alpins. La maîtrise de la cuisson et la texture de la truite comme des légumes, la singularité des sauces donnent un plat particulièrement réussi. L’après-midi, le pisciculteur local avait livré les poissons vivants à l’aquarium du restaurant. Les truites sont ultra fraîches, cuites minute. Maxime Meilleur raconte, au sujet de ce plat emblématique de La Bouitte :
 

« L’année où l’on obtient trois-étoiles au Michelin, on me demande de cuisiner une truite au bleu pour le repas des Chefs au Bocuse d’Or. Je réponds que je ne sais pas faire. Envoyer 180 truites à Paris, pour les meilleurs chefs français et les servir comme on les fait ici, c’est impossible. Mon père, de son côté, accepte la proposition !

On n’avait plus le choix. On a monté un aquarium sur un camion, avec les truites vivantes et des bonbonnes de gaz pour oxygéner l’eau. Elles ont voyagé de la Savoie à Paris. Une fois au Quai d’Orsay, il était impossible de rentrer à cause des bouteilles de gaz. On a attendu trois heures et puis finalement cela s’est fait. On a envoyé les truites fraîches, les sabayons minute, les carottes glacées à l’oseille, on servait des tables de dix, douze personnes... Le lendemain, Bernard Pacaud [le chef de l'Ambroisie, le plus ancien trois-étoiles parisien, NDLR] nous a confié : « La dernière fois que j’ai mangé une truite aussi bonne, c’était chez la Mère Brazier ». Je ne le referai plus jamais, mais cela restera un des mes plus grands souvenirs. »
 

Le pigeonneau qui suit, « rissolé au poêlon », champignons, jus de chénopodes Bon-Henri est gourmand à souhait. La cuisse est confite, désossée, effilochée, et surplombe une fine tartelette de champignons. Le filet est tendrement rosé, rehaussé d’un jus corsé et d’un condiment vert à base de chénopode, sorte d’épinard des prairies alpines.

La « poire de saison, déroulée, coque de meringue, fleur de sureau » rappelle finalement l’esprit de l’autre dessert signature, « le lait dans tous ses états ». Deux desserts gourmands dont le goût véritable des produits est exalté de sucre. Deux grandes trouvailles qui valent à elle seules le voyage jusqu’en Savoie, à La Bouitte.

Ce qu'il faut savoir sur La Bouitte

Se rendre à La Bouitte est très facile. Située sur la route de Val Thorens, entre Moûtiers et Les Ménuires, l'hôtel-restaurant des Meilleur est à quatre heures de train de Paris puis trente minutes de voiture de Moûtiers.

L’hôtel Relais et Châteaux, qui occupe l’immense chalet de bois, agrandi peu à peu par les Meilleur, dispose d’agréables suites au calme, avec une vue magnifique sur les montagnes. La décoration intérieure est traditionnelle et sans faute de goût, les équipements très modernes et confortables. Le petit spa est charmant et le départ des pistes des TroisVallées, immense domaine skiable reliant Courchevel et Méribel à Val Thorens - à quatre minutes, montre en main, par la navette mise à disposition par l’hôtel.

À La Bouitte, on profite et on se délasse. On se sent en famille et en vacances. Les grandes vacances à l’air pur de la montagne.