Dialogues, ça nous parle déjà pas mal !

Un pari...

Après avoir conquis la capitale des Gaules avec le restaurant de Lyon Culina Hortus - élu meilleur restaurant végétarien du monde en 2020 par We’re Smart et récompensé de deux toques au Gault&Millau – le chef Adrien Zedda et son associé Thomas Bouanich avaient besoin d'un nouveau challenge, comme le désir d'offrir un cadre de vie plus proche de la nature à leurs familles respectives. Après réflexion, leur choix s'est porté sur Biarritz, dont la scène gastronomique locale est en pleine effervescence et dont la douceur de vivre attire de plus en plus de citadins en mal de reconnexion. C’est au numéro 11 de la rue Helder, à quelques encablures de l’océan et en lieu et place d'Epoq, qu’ils ont finalement posé leurs valises pour ouvrir « Dialogues ». Leur idée, en se rapprochant de l'Atlantique : inclure une variation marine à leur partition végétale et les faire « dialoguer » ensemble, comme dans un bon morceau de jazz...

Après de longs travaux de transformation (qui ont pris du retard, comme de bien entendu), ils ouvrent en pleine saison, avec la ferme intention de marquer les esprits et les appétits. Conçu par l’agence de design locale Le Vivier, le lieu mêle matières brutes et détails sensibles, à l’image des tables en bois massif sur mesure signées Brotherwood, sur lesquelles les assiettes à pain bleu océan d’Hortense Montenal offrent un contraste saisissant. Ceci dit, ce qui attire l’œil immédiatement c'est surtout la sublime fresque murale signée Ziat et Materia, organique et évocatrice à la fois. Un poème « concrete ». Quant au comptoir en marbre, rétro-éclairé, c'est là que l'on choisit de s'asseoir pour goûter à la cuisine du chef « en direct », avec vue plongeante sur sa petite cuisine ouverte et un bar à spiritueux des plus impressionnants, où la collection de whiskies de Thomas Bouanich ferait pâlir d'envie plus d'un connaisseur !

…en passe d'être bel et bien tenu

Le menu « Les Jardins marins » commence par une petite « eau de bienvenue », à base de thym et de tisane des Chartreux. Très herbacée et désaltérante, elle est effectivement bienvenue pour préparer le palais. Surtout que ce qui suit est une véritable farandole d'amuse-bouche ! De son propre aveu, le chef adore cette profusion posée d'entrée de jeu sur la table. De fait, c'est très graphique et donne un bel aperçu du talent d'Adrien Zedda. Intitulées « Premières récoltes » (il y en aura neuf), elles sont composées d'une meringue au soja, ail noir et sobacha. Une délicieuse focaccia aux champignons et ail rôti. Une frite de polenta, piquillos, estragon, pecorino. Une pomme de terre, sarasson, boutargue, délicieuse mais un poil trop copieuse. Et, notre préférée, l'aubergine japonaise confite et enrubannée de brioche feuilletée, hollandaise verte. Joli clin d’œil au saucisson brioché lyonnais et début d'un dialogue prometteur entre Lyon et Biarritz.

Le pain, qui arrive juste après, est façonné à partir de farines locales de variétés anciennes (Les Chemins du Pain), puis découpé devant les convives sur un billot en chêne de Sologne. Il s’accompagne du beurre fermier de Jessica Delmas (Ferme Irrika, à Lohitzun), monté, assaisonné maison au piment d’Espelette et à la fleur de sel, ainsi que d’une huile d’olive citronnée, vive et herbacée, élaborée par Alexis Muñoz. Le service du pain est toujours un moment privilégié.

La « Brume de Potager » qui vient ensuite, est des plus plaisantes. Le chef joue sur les acidités pour un résultat d'une belle vivacité. Les « racines iodées », autour de la carotte confite, offrent quant à elles une belle suavité, mais avec le kick du jus corsé pour ne pas se laisser aller.

La suite du repas, soit le « Feuilles à feuilles » et la « Signature » (tourte farcie d'un pastrami de pomme de terre, champignons, livèche et oignon confit, jus corsé bourguignon, condiments céleri, livèche, épinards, champignons », sont de très beaux plats, d'une grande maîtrise technique mais qui nous laissent un peu perplexes. On a l'impression d'être retournés à Lyon et d'avoir changé de saison. On a bien compris que l'expérience culinaire proposée se voulait un dialogue, mais il gagnerait peut-être en subtilité et en une plus grande acclimatation à la côte basque.

Heureusement, les desserts de Margaux Boisson viennent réveiller nos papilles. Le premier est d'une grande fraîcheur et le second, régressif et progressif. Un riz au lait faussement simple et des plus intéressants. Margaux est une vraie bonne cheffe pâtissière, déjà présente aux côtés d'Adrien chez Culina Hortus et qui complète son travail de la plus belle des façons.

À noter : des accords mets & vins particulièrement remarquables et travaillés, avec des cuvées hors des sentiers battus. Service professionnel et charmant. On a hâte de revenir pour goûter la nouvelle carte, sûrs que le chef sera encore plus ancré dans son nouveau territoire.

Bon à savoir : le lieu est à double détente, ou plutôt en deux espaces « qui dialoguent ensemble », si on veut reprendre le lexique maison. La table du chef donc, mais aussi une cave à manger des plus conviviales, ouverte dès 18h, idéale pour avoir un avant-goût du travail soigné des deux associés. La cave, supervisée par Thomas Bouanich, compte 700 références, entre allocations prestigieuses et pépites nature, avec une jolie amplitude de provenances et de prix, pour satisfaire tous les goûts et convenir à toutes les bourses.

Les prix ? Menus uniques, au déjeuner comme au dîner

• Au déjeuner, en « 7 récoltes », « L'ode au végétal » : 45€. « Les Jardins marins » : 55€.
• Accord en 3 verres : 30€
• Au dîner, en « 9 récoltes », « L'ode au végétal » : 75€. « Les Jardins marins » : 87€
• Accord en 5 verres : 50€

Ce qu'il faut retenir ?

Biarritz vient encore de gagner une très belle nouvelle table. Au bout d'une semaine d'ouverture, tout est déjà très en place, c'est impressionnant. Nul doute qu'Adrien Zedda et Thomas Bouanich réussissent à enrichir encore leur identité et trouver leur place ici.

DIALOGUES
11, rue du Helder 64200 Biarritz.
La Table du Chef : du mardi au samedi soir, et du jeudi au dimanche midi.
La Cave à Manger : du mardi au samedi soir, dès 18h
@dialoguesbiarritz