Accents, plus tonique que jamais

Nouvelles envies  

Ouvert en 2016, le restaurant Accents Table Bourse est implanté dans le quartier de l’ancienne Bourse - Palais Brongniart à Paris et est vite devenu une adresse sûre pour les gourmets des alentours. Cependant, si une étoile au Guide Michelin récompense la cuisine de Romain Mahi et la pâtisserie de Ayumi Sugiyama depuis 2019, le couple avait envie de donner un second souffle à son restaurant japonais en ce printemps. 

Après quelques mois de travaux, l’imaginaire des chefs a pris forme, grâce au talent du duo d’architectes franco-japonais eux aussi, Maïa Laville et Mamoru Kondo. Pour rappel c'est à eux qu'on doit l’architecture intérieure de plusieurs établissements très réussis, tels que Kunitoraya et Charbon Kunitoraya (Paris Ier), da rosa (Paris VIIe), L’Arbre à café (plusieurs restaurants à Paris), ex-Abri (Paris Ve) et Ogata (Paris IIIe). Leur exploitation des matériaux se traduit toujours par des lieux à l’aspect très naturel et authentique.

De fait, le nouvel écrin d’Accents est en harmonie avec le monde minéral. Le doux vert de l’argile, le gris profond de la roche, le beige doré du sable et le brun foncé du bois sont les couleurs nobles qui composent aujourd’hui l’atmosphère du restaurant. 

Dans cette nouvelle configuration, le chef Romain Mahi officie désormais derrière le comptoir pour la finition des assiettes, tandis que Geoffroy Montabord, son second, veille aux cuissons en cuisine. Ayumi Sugiyama se consacre aux desserts. Léa Salomon, cheffe sommelière, assure les accords mets et vins ou mets et boissons sans alcool.

Kawaï, envolées et umami 

Au déjeuner, le menu en six services est une très belle démonstration du talent des deux chefs et de leur personnalité. Comme souvent, les amuse-bouche mettent tout de suite l'accent là où il faut et donnent un premier aperçu de l'identité du cuisinier qu'on a en face de nous. Ce jour-là, on commence avec un bouillon pho de poularde, sardine fermentée, fleur de coriandre, suivi d'un tube croustillant de chou-fleur, chocolat blanc et piment, une glace à l'ail des ours et un petit boudin noir aux épices douces et banane présenté sous la forme d'une petite tête de cochon. C'est à la fois amusant, décontenançant et pas mal du tout. 

Le beurre et le pain levain maison sont dans le même esprit : un petit ourson très kawaï fumé au bois de cerisier. Les (grands) enfants raffolent de la forme, les autres se resservent tant la texture et la fragrance ont un goût de reviens-y. 

Si le « risotto » de salicorne ne nous convainc pas totalement (trop de noisettes du Piémont), la deuxième entrée est en revanche une franche réussite : « Tartare de canard maturé, huître, citron Meyer et cacahuète. Croustillant d’anchois Olasagasti et citron fumé. Asperges blanches fermentées et camembert, crème crue et fleur de capucine ». Ces asperges blanches ainsi fermentées et à la très belle acidité nous donnent des idées. 

Pour suivre un beau saumon aussi sauvage que les petites asperges qui l'accompagnent (c'est la saison que voulez-vous). Mais, là encore, c'est le second plat qui retient notre attention : « Poularde au barbecue, mousse de laitue et rhubarbe. Morilles au vin jaune, cerise, et anguille fumée. Tartelette de foie et cœur, shiitake ». Cette association plutôt inattendue entre la poularde et l'anguille fumée est une vraie trouvaille ! Et le vin rouge d'Athénaïs Béru lui sied à merveille. 

Quant aux desserts de la cheffe propriétaire Ayumi Sugiyama, ils démontrent à la fois une grande technique et une grande poésie. Le premier, autour de l'asperge blanche (!) est à la fois déroutant et très convaincant. Mais celui qui exprime toute l'étendue de son talent est sans conteste cette « Bulle de sucre, émulsion romarin, segment de pomelos et noix de cajou caramélisés, seconde sphère de lait réduit. Eau pétillante de sucre noir muscovado et cardamome ». Aussi beau que bon. 

Une jolie note de fin pour un joli déjeuner. Il faut également souligner le talent et l'engagement des deux chefs à tous niveaux puisque ce sont eux qui façonnent de leurs propres mains les formes et textures de leur vaisselle, qui change au gré des menus.

À noter pour les fans : le premier livre consacré à Accents, sous la plume de Chihiro Masui - journaliste et autrice de nombreux livres de grands chefs - paraîtra à la fin de l'année 

Les prix :

• Déjeuner du mercredi au vendredi : 4 temps 65 euros / 6 temps 100 euros
• Déjeuner du samedi et dîner au choix : menu Accents / menu Nouveauté / menu Végétarien : 7 temps 150 euros
• Accords mets & vins 85 euros

Ce qu'il faut retenir ?

Une table discrète et singulière dans le quartier de la Bourse qui, sans faire de bruit, laisse une jolie impression aux curieux qui viennent s'y attabler. 

Accents Table Bourse

24 rue Feydeau, 75002 Paris
Ouvert du mardi au dîner au samedi au dîner
de 12h à 13h30 et de 19h à 20h
accents-restaurant.com