Carnet d'adresses en Slovénie, destination gastronomique durable

Au carrefour des Alpes, de la Méditerranée et de la plaine de Pannonie (Hongrie), la Slovénie offre une cuisine influencée par les traditions culturelles de ses voisins, mais adaptée à son mode de vie. Pour les étrangers, les deux plats phares slovènes sont la saucisse de Carniole (élaborée suivant une recette de 1896) et la potica (gâteau roulé dont la garniture varie : noix, noisettes, chocolat, pavot ou fromage). Mais réduire la gastronomie slovène à ces deux spécialités serait réducteur. De la charcuterie aux poissons, des potées aux gâteaux, les 24 régions gastronomiques d pays égrènent des produits du terroir — légumes des potagers, céréales, plantes sauvages, fruits des vergers — et issus des rivières o de la mer. Ils sont mis en scène par les restaurateurs, dont le leitmotiv « du jardin à l'assiette » met l’accent sur un modèle de gastronomie plus durable et en fait une nouvelle destination slow food. 

Respectueuse de la nature et du rythme des saisons, l’innovante palette culinaire des chefs a été saluée dès 2020 par le tout premier guide Michelin consacré à la Slovénie. L’édition 2021 recense 53 adresses, avec, en vedette, la cheffe doublement étoilée Ana Roš, au restaurant Hiša Fanko (à Kobarid au nord-ouest du pays), également listée parmi les meilleures tables du monde selon les World's 50 Best. Six restaurants 1-étoile, sept Bib Gourmand (« cuisine soignée à prix modéré ») et 39 Assiettes (« un bon repas tout simplement ») constituent la sélection. Reconnus dans la catégorie durabilité, cinq établissements ont par ailleurs reçu l’étoile verte Michelin, récemment créée.

À lire également Notre sélection des plus beaux hôtels de Slovénie (publié le 2 octobre 2021).

Les restaurants primés et prometeurs de Slovénie
 

1. Restavracija Atelje, Ljubljana | 1 étoile Michelin

TESTÉ ET APPROUVÉ | COUP DE CŒUR DE LA RÉDACTION
Ponctuée de bâtiments baroques et Art nouveau, dominée par sa forteresse médiévale, traversée par le cours de la Ljubjanica, la verte capitale slovène abrite une nouvelle génération de chefs, tel Jorg Zupan. Au cœur de la cité, Atelje ne ressemble pas un restaurant étoilé classique. Pas de nappes sur les tables et une ambiance plutôt bistronomique et décontractée. Considéré comme une rockstar, Jorg y élabore une cuisine inspirée de ses années passées à l’étranger. Ses plats sont audacieux et funky, avec parfois des produits fermentés qui ajoutent une touche d’acidité. Telles les tomates lacto-fermentées qui agrémentent le poisson de l’Adriatique avec pastèque et concombre. 

Le chef revisite aussi la tradition des pains slovènes, proposant entre deux plats une sorte de brioche, accompagnée de beurre d'oignons grillés, de suif de bœuf avec mélasse de dattes, et de graisse de porc à la fleur de sureau. Même si son plat favori est le poulet frit, comme l’atteste son tatouage sur l'avant-bras, il aime cuisiner le pigeon rôti avec purée d'ortie, chou-rave cuit au charbon de bois et gel d'ail noir, une patte en décoration dans l’assiette. Au dessert, la tartelette au chocolat blanc et au bleu de chèvre, gel de prune, verveine- citronnelle, escortée d'une glace au beurre noisette, fait l’unanimité.

Restavracija Atelje
Nazorjeva 2, Ljubljana

2. Monstera Bistro, Ljubljana | Assiette Michelin

TESTÉ ET APPROUVÉ | COUP DE CŒUR DE LA RÉDACTION
Également dans le centre-ville, ce petit bistrot informel propose une cuisine d'auteur innovante d’un bon rapport qualité prix. Le chef Bine Volčič, toujours en quête de goûts nouveaux et d'aliments inhabituels ou oubliés, renouvelle la carte des déjeuners chaque semaine. Il laisse libre cours à son imagination, peaufinant au fil des saisons des recettes qui titillent les papilles. Mitonnées avec des produits issus de circuits courts, il propose par exemples la truite rouge marinée dans du jus de betterave et huile de raifort accompagnée d’une crème de pois, ou la poitrine de porc, maïs rôti crémeux, poivrons grillés et confiture de bacon. En dessert, la figue caramélisée, marmelade de prunes, crème à la camomille et glace au foin comble les becs sucrés. 

Adepte du concept de cuisine zéro déchet, Bine Volčič utilise les parties comestibles des plantes et viandes habituellement jetées. Par exemple, les épluchures de pommes de terre deviennent des chips. Une nouvelle réflexion sur l'alimentation et la cuisine. 

Monstera Bistro
Gosposka Ulica 9, Ljubljana

3. Restaurant du Château, Bled

TESTÉ ET APPROUVÉ | COUP DE CŒUR DE LA RÉDACTION
À 50 minutes à l’ouest de Ljubljana par l’autoroute, Bled s’inscrit dans l’un des plus jolis sites touristiques slovènes. Au pied des contreforts des Alpes juliennes, la petite localité est bordée par un lac, doté d’un petit îlot, où pointe une église gothique (accessible en pletna, bateau traditionnel). Campée sur une falaise haute de 130 mètres, une forteresse médiévale du XI^e siècle abrite un musée dédié à l’histoire de Bled et un restaurant offrant l’un des plus beaux points de vue sur le lac. 

Secondé par la cheffe Ana Šušteršič pour le développement culinaire créatif, le chef Luka Jezeršek élabore des plats régionaux concoctés de manière contemporaine, préservant ainsi le patrimoine gastronomique de la région de la Haute-Carniole. Revisitant les mets avec des poissons de rivière, il propose des pochettes de céleri au tartare de truite rousse fumée, pomme verte et chips de céleri en entrée. Profitant de l’automne, il décline des recettes autour des courges : gnocchis de citrouille et choux de Bruxelles sur crème de potimarron, et en dessert un cake aux graines de citrouille, agrémenté d’une crème fromage-prune et d’un sorbet.

Pour goûter la kremšnita, dessert traditionnel de Bled proche du millefeuille croate, il faut s’attabler à la Vila Preseren au bord du lac. Sur une pâte feuilletée dorée au four se superposent une crème à la vanille, une crème fraîche fouettée et une fine couche de pâte feuilletée croustillante, saupoudrée de sucre glace. Sucrée, mais plus légère qu’il n’y paraît.

Restaurant du château de Bled
Grajska cesta 61, Bled

Vila Prešeren
Veslaška promenada 14, Bled

4. Gostilna Repovž, Šentjanž | Bib Gourmand

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À une heure de route à l’est de Ljubljana, au cœur d’une vallée entourée de collines boisées, cette auberge illustre le gigantesque potentiel culinaire de la campagne slovène à l'ère contemporaine. Avant de devenir un restaurant, le bâtiment, l’un des plus anciens du bourg de Šentjanž, était une maison de famille, où vit et travaille aujourd’hui encore la sixième génération. Aux fourneaux, la cheffe Metka Repovž, la mère, assistée de sa belle-fille, la cheffe Sabina, le fils Grega s’occupe de la cave (meilleur sommelier Gault & Millau Slovénie 2021), sa sœur Urška et son frère Anže accueillent les convives. 

Au-dessus de la porte d’entrée, on peut lire : « Pour les âmes charitables et les estomacs curieux. » Forte d'une tradition bien enracinée et d'une recherche permanente d'innovation, Metka s’inspire de la nature et de la richesse de la région de Dolenjska pour élaborer des plats francs et authentiques. Les ingrédients proviennent de la ferme biologique familiale et de producteurs locaux soigneusement sélectionnés.

Les menus dégustation en quatre ou sept services évoluent au fil des saisons. Filets de truite rouge saupoudré d’ail des ours et brisures de fromage. Agneau braisé, boulettes de fromage blanc, raisins et panais. Boule de neige au fruit de la passion et au chocolat avec meringue. Une expérience gourmande pleine de contrastes, de textures et d'harmonie de saveurs qui retranscrit une passion ancrée dans les gènes des Repovž.

Gostilna Repovž
Šentjanž 14, Šentjanž

5. Restavracija Tri Lučke, Krško

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Toujours à l’est de Ljubljana, sur la commune Krško, le domaine de Tri Lučke, maison d’hôtes dès 1985, a récemment ajouté aux chambres déjà existantes dans le bâtiment principal, sept suites avec terrasse plantées en surplomb, au milieu des vignes. Inondés de lumière par d’immenses baies vitrées, ces cocons dégagent un esprit glamping chic, ponctué d’un inattendu équipement : une véritable cave à vin à proximité du salon.

En contrebas de ces hébergements, le restaurant, où trône un imposant pressoir de 1874, écrit une nouvelle histoire culinaire sous la houlette de Dejan Mastnak. Outre le porc de Krškopolje, agrémenté de rouleaux de choux à l'orge et de pieds de porc, son plat fétiche, le chef conçoit de jolies assiettes de saison. Il inscrit sur la carte l’agneau, chou-rave et foin, le canard fumé, pommes, bouillie de sarrasin et panais, ou encore le cerf sauce sureau, chanterelle et abricot. 

Tri Lučke
Sremič 23, Krško

Vins : une petite production de grande qualité
 

Blancs ou rouges, puissants ou légers, secs ou pétillants, les vins slovènes commencent à être récompensés dans le monde entier, notamment par les Decanter World Wine Awards. Épanouies sur 22,300 hectares (soit 0,5% du vignoble européen), les vignes occupent trois grandes régions : Primorska à l’ouest, Podravje au nord-est et Posavje à l’est. Établies pratiquement à la même latitude que la Bourgogne, elles sont divisées en neuf districts, où une belle typicité de terroirs et de climats a favorisé la culture de 52 cépages. 

Moins de 10% de la production est exportée, la majorité des viticulteurs possédant moins d'un hectare de vigne. Mais quelques belles caves tirent leur épingle du jeu. Incursion dans deux domaines situés dans la partie sud-est de Posavje, dans la sous-région de Dolenjska.

1. Cave à vin Albiana, Leskovec pri Krskem

VISITÉ PAR LA RÉDACTION
Au cœur de verdoyantes ondulations, la marque Albiana est la contraction d’Albin et Ana, le couple Zaren qui a créé ici en 1936 une ferme mixte, transformée dans les années 2000 en domaine viticole. Perpétuant la tradition, la troisième génération se consacre aujourd’hui exclusivement à la viticulture et à la vinification. Sur les 20 hectares du domaine, s’épanouissent 90,000 pieds de vigne, qui produisent des vins des trois couleurs, mais avec une majorité de mono-cépages blancs. Par exemples le Chardonnay 2017, doux et rond laisse en bouche une touche d’abricot, ou le Zeleni Silvanec 2018, un cépage local plus minéral, avec, en final, des notes de fleurs blanches et d’agrumes. 

Dans deux fûts de chêne de 3,000 litres fabriqués à partir de bois du domaine, sont élevés des vins élaborés à partir du modra frankinja, autre cépage local issu du blaufränkisch autrichien. Également en mono-cépage, le Modra Frankinja Alto 2016, rouge assez tanique, dégage des arômes épicés. La version rosé, Modra Frankinja 2019, de couleur foncée, au nez de baies rouges, semble presque gras en bouche. Des dégustations y sont organisées, accompagnées d’une planche avec pâté de canard et fromage. 

Cave à vin Albiana
Nemška vas 1, Leskovec pri Krškem

2. Slapšak Wine Cellar, Telče

VISITÉ PAR LA RÉDACTION | COUP DE CŒUR
À 30 km d’Albiana, à 500 m d’altitude à flanc de coteaux, le domaine Slapšak est également une affaire de famille. Martin et son épouse Tanja perpétuaient depuis 1988 la tradition viticole ancestrale des vins effervescents (penina en slovène). Mais l’arrivée dans la famille de François Botton, œnologue champenois, a donné un nouvel élan à l’entreprise. Il s’est intéressé à l’un des plus anciens cépages slovènes, le Žametna Črnina (ou bleu de Franconie en VF) un blanc de noir dont la première vigne a été plantée à Maribor il y a 400 ans. Outre sa finesse et son élégance, ce cépage a un potentiel de vieillissement inouï — ce qui a incité l’œnologue à produire des vins de garde selon la méthode champenoise. Slapšak est le seul domaine à utiliser ce vin de réserve dans les assemblages. 

Le Penina Brut Reserve, le premier créé, est issu à 40% de Žametna Črnina, 30% de chardonnay et 30% de pinot noir. Il dégage des arômes d’agrumes et laisse une éclatante fraîcheur en bouche, tandis que le Penina Brut Nature, 100% Žametna Črnina, offre un nez fin de mandarines, avec en final une impression de minéralité. À déguster sur rendez-vous face à une vue panoramique.

Slapšak Wine Cellar
Telče 5a, 8295 Tržišče