La Bouitte, à jamais les Meilleur(s) !

Esprit de famille

Si, au même titre que les Marcon ou les Troisgros, les Meilleur font partie de ces dynasties de la gastronomie que seule la France sait porter, leur originalité réside dans leur parcours autodidacte et dans une humilité consubstantielle, qui fait que le grand public ne les connaît finalement qu'assez peu. 

C'est pourquoi l'histoire des origines du restaurant des 3 Vallées mérite d'être ici répétée, d'autant plus qu'elle a vraiment des allures de conte de fées (avec ses péripéties) : 

Fils d’ébéniste et de paysan, René Meilleur acquiert en 1976, à 26 ans, un champ de pommes de terre à 1502 m d’altitude à l’extrémité du hameau pittoresque et isolé de Saint Marcel, dominant Saint-Martin-de-Belleville. Avec son épouse Marie-Louise, il y crée de ses mains La Bouitte, « petite maison » en patois. C’est un coin de paradis préservé dans le massif de la Vanoise, aux portes du plus grand domaine skiable du monde : Les 3 Vallées. René et Marie-Louise servent à leurs débuts fondues et cuisine de terroir. En 1981, un dîner mémorable chez Paul Bocuse provoque le déclic. René et Marie-Louise réalisent leur rêve. Passionnés par leur métier, ils prennent le virage de la haute cuisine.

A savoir : La Bouitte, c'est aussi un hôtel cocooning dans les Alpes et un chalet à louer de 193 m2. 

A lire aussi : notre interview de René et Maxime Meilleur.

Ils montent en gamme au fil des années, sans copier qui que ce soit ni renier leurs origines, ayant à cœur de mettre en valeur leur territoire et de mettre Saint-Martin-de-Belleville sur la carte de la gastronomie. En 1996, l'arrivée de leur fils Maxime - ancien skieur de haut niveau - à leurs côtés va donner un coup d'accélérateur à leur ascension. 

Première étoile en 2003, la seconde en 2008 et la consécration des 3 en 2015. Après un déclassement incompréhensible pour leurs fans en 2024, la réaction des Meilleur est à leur image : humble, lucide, pleine de résilience et d'envie de revenir au sommet : "Cette année, malheureusement, on est sorti de la piste. Comme à notre habitude, toute la famille est au travail pour retrouver le frisson de la cuisine à notre meilleur ! " 

Car oui, à la Bouitte, on travaille en famille. Les hommes aux fourneaux - Oscar et Calixte ont rejoint leur père et grand-père l'an dernier - les femmes en charge de l'hospitalité, qui est tout sauf proverbiale ici. Lors de notre récente visite, à la veille de Noël, l'atmosphère était particulièrement féerique et le moral des équipes au beau fixe. Maxime nous confiait alors : "Ça vibre. Les planètes sont alignées, on est prêts." Espérons que le moment hors du temps et de toute comparaison, que nous y avons passé ce soir-là, lui donnera bientôt raison. 

Droit dans le pentu

Car oui, si la perte de la troisième étoile a fait mal, elle a surtout permis à cette famille pleine de bon sens de revoir sa copie et de remettre les pendules à l'heure. Comme le dit encore Maxime : "On a arrêté le chichiteux, on va droit dans le pentu." Cette expression savoyarde décrit bien l'état d'esprit des Meilleur qui consiste à ne pas avoir peur des difficultés, savoir se remettre en question, se donner les moyens de réussir et aller tout droit. Pas tête baissée, bien au contraire. Avec confiance, sensibilité et générosité. Se recentrer sur ce qui fait la beauté de la Bouitte : son authenticité, la simplicité apparente des plats et son cœur battant qui en font un lieu incarné à nul autre pareil. 

De fait, la magie opère avant même de pénétrer les lieux, à la lecture de cet adage inscrit sur l'une des façades : "Que les quatre saisons donnent à cette maison santé, amour, pain et prospérité." Accueillis par Maxime Meilleur himself et par un personnel en costume Arpin et bottines Rossignol, on est déjà conquis par le style et la joie de vivre palpable dans les rangs du restaurant étoilé. Avouons qu'une équipe visiblement heureuse d'être là met d'emblée dans les meilleures dispositions ; d'autant que le cadre est un enchantement pour les yeux et pour le cœur. À mille lieues d'un décor de designer - aussi doué soit-il - la Bouitte est le résultat d'une construction patiente, pierre à pierre, un objet chiné après l'autre, des collections d'assiettes ou de cloches disséminées, un souvenir et une nouveauté côte à côte, où chaque chose est à sa place... En un mot, un lieu qui a une âme et qui vous prend dans ses bras. 

Le repas débute par une jolie coupe de Pouillon Grande Vallée, tout juste suivie par une Eau de bienvenue réalisée à partir d'une infusion de volaille, perlée d'huile de poulet rôti ; accompagnée d'un "extrait du grenier familial" - soit une tranchette de charcuterie d'exception, enroulée autour d'un gressin. On comprend immédiatement l'intention : donner à voir la pastoralité dans ce qu'elle a de plus beau. Sans effet de style ni surjeu, mais avec beaucoup de soin dans le propos et de délicatesse dans l'exécution. Impression confirmée lorsque l'on nous apporte les sept apéritifs, en une fois, sans cérémonial alambiqué. Une ode à la Savoie, mais aussi au talent culinaire qui sait sublimer des ingrédients simples pour en faire des petits bijoux pleins de poésie. 

Sans égrainer tout le menu comme un chapelet, on évoquera la beauté - contenant comme contenu - de cette perche du Léman (du pêcheur Eric Jacquier) en portefeuille, cébette poudrée, sauce aux arêtes grillées ; comme la canaille sublimé de ce Caïon égaré dans les bois - qui désigne un cochon en patois savoyard - servi oreilles craquantes et jarret confit laqué, genièvre, consommé perlé au chou rouge. Du grand art.

Impossible non plus de faire l'impasse sur "la tour des fromages", l'une des sélections les plus impressionnantes qu'il nous ait été donné à voir jusqu'à présent ! Pré-dessert astucieux sous forme de boule de neige à la gentiane, incroyable soufflé tourbé, dessert autour d'une pomme Kissabel qui s'intitule S'effacer devant la nature et qui clôt à merveille ce dîner sous forme d'aphorisme. 

La Bouitte est tout simplement désarmante. Un lieu chaleureux, une atmosphère comme on n'en fait plus, un service enjoué, une cuisine fascinante... Difficile de ne pas multiplier les adjectifs laudatifs à son égard. Coupons court : il faut y aller, au moins une fois dans sa vie ; pour goûter au rêve éveillé de cette famille extraordinaire et se remettre les idées à l'endroit. 

Bon à savoir 

Les Meilleur possèdent également une adresse bistrotière au cœur du village : Simple&Meilleur, récompensée d'un Bib Gourmand depuis son ouverture. À noter par ailleurs, une fois par mois, des soirées œnologiques sont organisées à La Bouitte pour mettre en lumière des domaines et cuvées exceptionnelles, autour d'un menu sur-mesure. 
Enfin, pour les passionnés : la maison propose une immersion d'une demi-journée, de 8h30 à la fin du service du déjeuner, dans les secrets de la Bouitte. Une occasion privilégiée de découvrir au plus près la vie d’une brigade de cuisiniers, boulangers et pâtissiers, au sein d’une maison familiale. Cette immersion est désormais exclusive, personnalisée et conçue sur mesure pour une personne seule, selon la disponibilité et sur réservation (repas inclus).

Ce qu'il faut retenir 

2026, année de toutes les réjouissances ? C'est tout le bien qu'on souhaite à la famille Meilleur, qui n'a jamais cessé une seconde de l'être à nos yeux de gastronomes émerveillés. Une adresse à tester absolument lors d'un week-end à la montagne.