Nobisan, sexy comptoir à temaki

L'adresse qu’on n’avait pas vue venir

Disons-le tout de go : on ne savait absolument pas à quoi s’attendre en poussant la porte de ce Nobisan fraîchement débarqué dans le Marais, coincé entre galeries d’art et friperies vintage. En toute confidence même : on arrivait avec des a priori bien ancrés, un peu blasée face à la multiplication des concepts food capillotractés, bar bobocools et pseudo street-food japonaise pas toujours recommandables. Encore un restaurant japonais fomenté par un fringant restaurateur pas plus nippon que vous et moi ? Voilà ce qu’on se disait.

On avait tort. Nobisan désamorce les préjugés dès l’entrée. Le décor respire une harmonie inattendue : bois brûlé, matières brutes, palette de noirs profonds et ce comptoir en U de 30 couverts taillé dans le granit noir qui, et c’est encore plus flagrant quand on le caresse du bout des doigts, rappelle la texture d’une feuille de nori. Au milieu, la cuisine ouverte où s'affaire une équipe concentrée, tablier brandé et casquette en jean, mi-cool, mi-chic, parfaitement dans le ton. Un étroit escalier en colimaçon mène à une salle plus intime où trône une longue table à partager, pensée pour les dîners à deux, quatre ou davantage.

Bon point aussi pour la playlist qui oscille entre lounge et disco, pointue sans être snob (rare).
Pas de folklore plaqué, pas de déco gadget : Nobisan esquive les clichés et pose ses marqueurs d’une manière autrement plus délicate. Mais assez parlé du décor. C’est en cuisine que le meilleur arrive. La spécialité des lieux ? Le temaki, un cornet façonné à la main, riz d’un côté, poisson de l’autre, enveloppé dans une feuille de nori, aussi connu sous le nom de hand roll. Chez Nobisan, c’est une petite starlette servie ouverte façon taco, posée sur son ravissant support en porcelaine réalisé sur mesure dans un atelier parisien.

L’omakase, version décomplexée

Thomas Moreau, le fondateur, ancien Parisien parti dix ans à New York et qui a introduit le hand roll en France, est allé sourcé une algue de très haute qualité. Le résultat : une nori fine, ultra-croustillante, qui tient l’humidité du riz sans jamais se ramollir. La différence est nette. 

On s’installe au comptoir, on choisit son temaki à la carte ou en menu (5 temaki) - veggie, classique, signature ou sur mesure - en cochant ses choix sur une feuille en papier. Ils vous seront servis les uns après les autres, au rythme que vous déciderez. Côté recettes, chacune a son petit twist, pensé pour réveiller le format sans jamais le bousculer inutilement. L’avocat arrive flambé, tiède et fondant, presque crémeux ; le thon rouge se présente en version spicy crispy. Les amateurs d’anguille y trouvent leur compte, tout comme les obsédés d’oursin. La sériole se marie à un yuzu-ponzu tandis que le thon gras s’enrobe d’ail noir et d’une poudre de shiso rouge qui lui donne du relief.

Et puis il y a ce saumon rafraîchi d’une feuille de shiso au goût mentholé presque herbacée. On peut ajouter quelques sides : edamame, soupe miso, et ces exquis épinards gomaae nappés de sauce au sésame qu’on finit en une bouchée. Les temaki sont généreux, se mangent avec les doigts et tout est préparé maison, y compris le wasabi, le gingembre et la sauce soja. Côté desserts, c’est le défilé des petits mochis faits maison : sésame, coco, praliné, yuzu, thé vert, auxquels s’ajoute une collab avec le glacier Philippe Faur, et bientôt, une sélection de pâtisseries japonaises.

Le truc en plus : une belle carte de sakés pensée aussi bien pour les connaisseurs que pour un vrai pairing, entre sakés modernes, sakés d'eau et de riz. 

Les prix :
Menu Veggie 24 €
Menu Classique 34 €
Menu Signature 38 €
Menu Sur Mesure 44 €

Ce qu'il faut retenir : 

Une bonne surprise que ce Nobisan, qui réussit à démocratiser l’omakase et en garde l’essentiel : la finesse du geste, sans l'austérité qui va parfois avec. On a littéralement englouti ces temaki façonnés à la main avec leur algue qui craque sous la dent et leur riz parfaitement vinaigré.