On a testé Machizo, la gastronomie instinctive de Taka dans le 11e

Dans un quartier plus connu pour ses bars animés que ses grandes tables, Machizo se distingue par une cuisine française sincère et inventive, portée par un duo complice.

On a testé Machizo, la gastronomie instinctive de Taka dans le 11e

Une cuisine d’auteur loin des effets de manche

Derrière ce nom énigmatique, qui signifie en japonais “jouer sans réfléchir” — surnom d’enfance du chef Masatsugu Takahashi, alias Taka – se cache une table d’instinct, où les assiettes du marché, contrairement à ce que pourraient laisser présager les consonances nippones, s’inscrivent dans un registre résolument français. "J’ai arrêté de réfléchir, je me laisse guider par les produits qui parlent d’eux même », glisse le chef, concentré dans sa cuisine ouverte… De l’instinct, mais aussi de la confiance pour l’ancien fondateur du micro-restaurant de street food nippone Tako qui avait déjà conquis une clientèle parisienne dans le 10e. Ici, il signe un menu de saison précis et inspiré, qui scelle son langage culinaire propre entre rigueur de son pays natal et sensibilité hexagonale. Au fond d’une rue vivante du 11e arrondissement, Machizo joue la carte de la sobriété : bois clair, luminaires discrets, tables épurées. Une salle à taille humaine (26 couverts) pour favoriser une expérience intimiste tel un dîner romantique. En salle, Kornelia, sa complice, assure un service fluide et sans chichi. Une vraie bonne surprise.

Viandes et légumes

Le dîner s’ouvre avec une série d’amuse-bouche aussi raffinés qu’originaux : madeleine salée, tartelette au fromage et chorizo bien senti. En entrée, un jaune d'œuf parfait arrive en majesté, escorté de noisettes croquantes, de magret fumé et surmonté d’une espuma glacée d’asperges blanches, relevée d’un jaune d'œuf affiné au sel, râpé minute. Jusqu’ici, la cuisine est lisible (on retrouve la saveur originel de chaque ingrédient) et le dressage fait mouche.

En guise de plat principal, le poisson prend le relais : un filet de merlu juste nacré trône sur un risotto de quinoa aux haricots pimentés, olives et asperges sauvages, le tout enveloppé d’un fumet délicat et d’une crème d’asperges vertes. Puis arrive une assiette réunissant les deux produits fétiches du chef : suprême de poulet fariné (tendre et braisé), oignon gratiné, fleur de courgette farcie façon kefta, écume de gingembre et condiment à la nèfle du Japon, une petite baie aussi rare que piquante. Là encore, l’audace du dressage n’entrave jamais la lisibilité de l’assiette, où chaque produit, minutieusement travaillé s’exprime avec clarté grâce à la précision du geste.

En guise de fromage cuisiné, un Saint-Félicien transformé en mousse légère (avec un goût fort en bouche), escortée de croûtons, fleurs de ciboulette et huile au citron. Avant le final : une glace à l’estragon, coulis de cerise noire, mousse au chocolat et tuiles cacao qui apporte la note suffisante de douceur. Une sorte de forêt noire dressée tout en finesse et en légèreté dans un plat en forme de fève de cacao. Poétique.