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Florence Valencourt, Le vendredi 29 octobre 2021
Restaurants

Paris : on a testé Bellefeuille, la table gastronomique du Saint James signée Julien Dumas

Au sein du luxueux hôtel Saint-James Paris, le chef Julien Dumas s'épanouit déjà pleinement autour d'un menu dégustation de haut vol, sous forme de voyage aller-retour jusqu'à l'océan.
  • La salle à manger du restaurant gastronomique Bellefeuille au Saint James Paris © Matthieu Salvaing
    La salle à manger du restaurant gastronomique Bellefeuille au Saint James Paris © Matthieu Salvaing
  • La façade du Saint James Paris, installé dans un hôtel particulier du 16e arrondissement © Patrick Locqueneux
    La façade du Saint James Paris, installé dans un hôtel particulier du 16e arrondissement © Patrick Locqueneux
Un mois après le premier service, on peut d'ores et déjà l'affirmer, la partition est maîtrisée.

Le contexte : Dîner le mercredi 29 septembre 2021, deux convives.

Le pitch | L'ode à la nature du chef Julien Dumas

C'était l'un des événements de la rentrée gastronomique : l'arrivée du chef Julien Dumas (ex Lucas Carton, où il obtint une étoile Michelin et 4 toques Gault&Millau) à la tête des cuisines du restaurant de l'hôtel-club Saint James Paris, entièrement rénové sous la houlette de la décoratrice star Laura Gonzalez. Un mois après le premier service, on peut d'ores et déjà l'affirmer, la partition est maîtrisée, l'ambition d'aller cueillir les étoiles bien présente et la salle, comblée par la performance, en redemande. 

Quant au chef, s'il a accepté ce nouveau défi, c'est tout simplement parce que la proposition qui lui a été faite par la famille Bertrand de se rapprocher au plus près de la nature et de laisser libre-cours à son imagination l'a séduit. Car Julien Dumas, connu pour son amour du végétal et son exigence d'un sourcing impeccable, a ici carte blanche pour sublimer le produit et raconter son histoire, au rythme des saisons.

À lire également 3 questions à Julien Dumas, le nouveau chef du Saint James Paris (publié le 28 octobre 2021)

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  • Restaurant Bellefeuille – Plat « Début de l'automne au bord des claires » © MB|YONDER.fr
  • Restaurant Bellefeuille – Plat « Sous un rocher à marée basse » © MB|YONDER.fr

 

Son menu est littéralement une invitation au voyage, depuis le potager du Saint-James jusqu'à la Bretagne.

Dans l'assiette ? Une balade gastronomique entre terre et mer, entre Paris et la Bretagne

C'est encore le chef qui décrit le mieux sa démarche, d'abord sur le papier avant de la découvrir au travers de sa cuisine : « Les plats que j’imagine sont l’interprétation de l’éphémère, d’une lumière du soleil ou des étoiles dans une saison ».

Son menu est littéralement une invitation au voyage, depuis le potager du Saint-James jusqu'à la Bretagne qu'il affectionne particulièrement, avec plusieurs plats qui sont autant de haltes, souvent à forte dominante marine au vu du chemin emprunté. Tel ce « Passage au-dessus d'un ruisseau », composé d'omble chevalier et de Renouée du Japon ou d'argousier, selon la saison.

De fait, sans dévoiler la poésie des intitulés et le voyage en entier, le menu dégustation est bel et bien une promenade des sens, qui retranscrit fidèlement les émotions fugaces du chef dans un plat plus pérenne (mais pas trop). À titre d'exemple, même s'il est difficile d'expliquer un tel ressenti, le plat « Marée basse sous un rocher », composé d'étrilles, d'agrumes et d'algues, retranscrit parfaitement ce que vit un pêcheur à pied en été, quand il trouve une étrille sous un gros rocher, soit le côté salin, tiède, iodé, ensoleillé.

On pourra également noter un certaine inclination tout à fait plaisante pour les herbes et les jus, donnant un goût marqué à chaque plat.

Les desserts enfin sont élaborés en étroite collaboration entre Julien Dumas et sa cheffe pâtissière Sophie Bonnefond, pour clore la balade en beauté. À cet égard, on saluera particulièrement le travail réalisé autour du miel des ruches de Patrick Cholet (installées sur place), qui apporte un point final cohérent et gourmand.

  • Restaurant Bellefeuille – Plat « Retour par les terres de Bretagne » © MB|YONDER.fr
  • Restaurant Bellefeuille – Plat « Haute-mer » © MB|YONDER.fr

 

Julien Dumas, un chef engagé

Julien Dumas est très engagé dans la démarche écoresponsable. Il ne propose que des produits issus de la pêche durable, dûment sélectionnés par ses soins auprès d'artisans avec lesquels il entretient des relations durables. Idem pour les viandes. Pour ce qui est des légumes du menu dégustation, ils proviennent déjà à 99% du potager du Saint James, en Seine-et-Marne. D'ailleurs, le chef entend bien aller encore plus loin en faisant pousser ses herbes aromatiques dans le magnifique jardin de l'hôtel...

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Le chef Julien Dumas s'épanouit déjà pleinement au sein de cet écrin de verdure.

Dans la salle ? Le charme du néo-classique parisien

Connaissant la salle d'avant rénovation, la transformation est spectaculaire. Si les volumes et le côté cossu étaient bien sûr déjà là, la salle de restaurant avait peu à peu perdu de son lustre pour ne conserver que le côté vieillot et trop solennel. Là aussi la magie Laura Gonzalez a opéré. Panoramiques clairs aux motifs délicats, grandes poteries d'Anduze plantées de palmiers Kentia... L'atmosphère est aujourd'hui celle d'un jardin d'hiver des plus chaleureux et contemporains. L'idée de faire une double-porte en écho à celle du hall d'arrivée est une trouvaille à la fois esthétique et pratique (plus de courants d'air !).

Et la jolie cuisine d’envoi aménagée dans la salle à manger achève d'en faire un lieu de vie accueillant, tout en permettant au chef Julien Dumas d’apporter la touche finale aux assiettes devant les convives, comme on le ferait pour des invités à la maison.

  • Restaurant Bellefeuille – La salle à manger © Matthieu Salvaing
  • Restaurant Bellefeuille – Le chef Julien Dumas dans la cuisine d'envoi © Matthieu Salvaing

 

Le service ?

Le service, mené par le directeur Simon Peskine et ses équipes est un joyeux ballet feutré. Bon rythme, bonne distance, absolument pas guindé. Tout ce qu'on aime et qu'on espère dans un tel lieu, pour pouvoir prendre ses aises et profiter pleinement de la balade du chef, comme de la conversation à table. On attend encore un peu plus de cuisine en salle, mais cela viendra avec le temps.

Les plats à goûter ?

Tous, mais c'est le principe même du menu dégustation ! Franchement, au vu de la différence de prix, il serait dommage de s'arrêter à 6 services car la séquence « Traversée des sous-bois » et « Marée basse sous un rocher », déjà évoquée, valent vraiment le détour. C'est là, dans ces petits pas de côté poétiques que l'on saisit l'intention du chef.

Bon à savoir ?

Le restaurant n'est ouvert aux non-membres que pour le dîner, où l'on sert un menu dégustation en 6 ou 8 services, avec accord mets et vins en option. Dans quelques semaines, les nombreux adeptes du brunch pourront aussi profiter de la quiétude des lieux le dimanche, sur réservation.

Les prix ?

  • Menu en 6 services : 95€
  • Menu en 8 services : 135€

Très belle carte des vins, orchestrée par le sommelier François Le Boulanger ; en accord avec Julien Dumas qui a voulu y introduire des vins nature, souvent produits pas des jeunes vigneronnes.
 

Notre avis en un clin d’œil

Le chef Julien Dumas s'épanouit déjà pleinement au sein de cet écrin de verdure, dans lequel il propose un menu dégustation de haut-vol, qui reflète aussi bien la nature au sens propre que sa nature de chef, engagée et solaire. On attend la prochaine saison avec impatience ! Un de nos coups de cœurs de la rentrée.

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Pratique

Bellefeuille au Saint James Paris

5 Place du Général Adenauer
75116 Paris

Tél : 01 44 05 81 81

www.saint-james-paris.com

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