On a testé la carte du nouveau chef de l’Hôtel de Sers, hôtel Champs-Elysées

Le pitch ? Originaire de Pérouse, en Ombrie, en Italie, Stefano Stafie s’est formé à l’école hôtelière d’Assise avant de rejoindre Paris, où il fait ses classes auprès de Massimo Mori au Mori Venice Bar. Son parcours l’amène ensuite auprès de Thomas Keller au Per Se à New York, puis d’Alan Taudon à L’Orangerie du George V, l'un des plus beaux hôtels des Champs-Élysées, où il devient sous-chef.

Autant dire que le jeune homme possède déjà un beau CV ! Dans l’écrin de l’Hôtel de Sers, ce restaurant du 8e arrondissement propose aujourd’hui une cuisine méditerranéenne lumineuse, articulée autour d’une carte resserrée : trois entrées, cinq plats, trois desserts et quelques suggestions du jour.

Le cadre ? Après avoir longé la Galerie des Portraits, on découvre le restaurant de cet hôtel des Champs-Élysées presque comme par surprise, à l’abri du tumulte de la plus belle avenue du monde. La salle principale, intime et solaire, alterne élégance contemporaine et esprit ouaté, tandis que le patio végétalisé, sous une belle verrière, offre une petite parenthèse de verdure bienvenue au cœur de Paris. Un cadre qui laisse présager du meilleur quant à la qualité de la cuisine qui va être servie et au moment passé à table. 

Dans l’assiette ? On débute ce voyage en Méditerranée avec de très réussis petits arancini, ces joyeuses spécialités siciliennes à base de riz pour risotto. C’est chaud, c’est filant de mozzarella, tout ce qu’il faut pour se mettre en appétit ! Puis arrive un vitello tonnato d’une belle douceur. Le seul plat terre/mer italien à avoir réellement traversé la frontière française se retrouve interprété ici d’une manière sage et légèrement différente.

Là où la tradition propose des tranches de veau bouilli, le chef préfère le servir rosé, comme un rosbeef froid. La sauce au thon, dressée dessous plutôt que dessus est ultra fine, quelques pickles viennent relever l’ensemble avec élégance. Moins italien mais tout aussi savoureux, un gravlax de saumon servi comme un bouquet de fleurs, grâce aux radis red meat. La sauce aux jalapeños, la crème aigrelette et les œufs de tobiko rouge équilibrent subtilement le gras du poisson.

Plat signature de Stefano Stafie : les linguine à la bisque de langoustine. Une sauce bien corsée, des langoustines merveilleusement nacrées comme on aimerait en voir plus souvent, quelques tomates cerises qui viennent apporter une petite touche d’acidité, c’est véritablement un plat très réussi. Les italianophiles que nous sommes trouveront certainement que les linguine sont un peu en sur-cuisson, mais on se trouve dans un hôtel à Paris près des Champs-Elysées et il faut savoir composer avec le goût d'une clientèle internationale... 

Côté desserts, le chef s’amuse. En premier lieu, avec son crumble aux figues rôties au miel, crème pâtissière au citron et sorbet maison, qui est présenté de manière totalement déstructurée. Les figues sont de qualité, bien rôties et très savoureuses. Le sorbet figue est de très belle facture et la crème pâtissière au citron vient relever le côté beurré de la pâte à crumble. C’est un dessert plaisir, totalement dans la saison. Pour un chef italien, réinventer le tiramisu n’est pas chose aisée. Il faut s’emparer des codes : mascarpone onctueux, biscuit imbibé, café, poudre de cacao. Ici, Stefano Stafie, s’amuse avec ceux-ci pour en faire un dessert personnel, en trompe-l’œil. Une coque de chocolat en forme de gros grain de café qui craque à la découpe, un biscuit monté en couche avec une délicieuse crème, et de petits dés de gelée au café que l’on vient déguster ensemble… Ou après, juste avant l'espresso de rigueur. 

Ce qu’il faut retenir :

La cuisine de Stefano Stafie fait souffler une douce brise de Méditerranée sur ce bel hôtel 5 étoiles à Paris particulier qu’est l’Hôtel de Sers. Entre plats signature, réinterprétations subtiles et desserts ludiques, le jeune chef donne envie de prendre la route pour Pérouse et toute la région de son enfance.