Rencontre avec Antoine Bergeron, chef du restaurant étoilé La Source

Commençons par admettre que nous nous rendions à Saint-Etienne avec une certaine appréhension : une ville pas franchement réputée pour sa gastronomie, un fleuron de l’hôtellerie locale, la Charpinière, qui ne nous attirait pas non plus de prime abord. La curiosité l’emporte finalement et nous voici sautant dans un TGV pour réaliser que la cité des Verts ne se situe qu’à 2 heures et 57 minutes de la Gare de Lyon. C’est à l’écart de la ville, à Saint-Galmier exactement, source des fameuses eaux de Badoit, qu’Antoine Bergeron, étoilé depuis 2019, nous attend. Quel étonnement, en arrivant, que ce restaurant lumineux à la décoration contemporaine.

Stupéfaction dans l’assiette ensuite avec des créations précises et bien senties, jamais vues ailleurs, ancrées dans ce territoire tout à la fois ligérien, rhodanien et auvergnat. De vraies surprises donc, ressenties à chaque plat, comme cs ravioles farcies aux shiitakes cultivés à Gramont, le village voisin, et consommé shiitake-menthe : une pâte maison al dente, un subtil dosage de notes herbacées, le croquant et la suavité des champignons.

Le cochon du pays n’est pas en reste, cuisiné de la tête à la queue dans ce « croustillant » où dominent la gourmandise et le moelleux, relevés par une émulsion à la moutarde et sa tuile craquante. La célébration, avec un talent rare, de la tue-cochon hivernale à laquelle on assiste encore dans nombre de villages alentours. On pourrait continuer longtemps. Résumons : l’ensemble du repas fut à l’avenant, savoureux et même salutaire pour tous les gourmets qui connaîtraient encore mal les richesses cachées de ce joli terroir stéphanois. Le Michelin voit juste, au restaurant de la Charpinière, on dîne diablement bien.

L'interview du chef Antoine Bergeron

YONDER : Antoine Bergeron, pouvez-vous nous raconter vos débuts ?
Antoine Bergeron : je suis un enfant du pays, à 100%. Je suis né à Cuzieu, à cinq kilomètres d’ici. Je viens d’une famille d’épicuriens, mais la cuisine n’a pas forcément été tout de suite une évidence. À l’école, j’étais plutôt bon, mais je me reposais sur mes acquis. Arrivé au lycée, mes résultats se sont effondrés. Cette situation m’a décidé à m’orienter vers la cuisine. J’ai passé un apprentissage chez Gérard Charbonnier au Bougainvilliers, une très bonne table de la région, puis un brevet pro au Château Blanchard avec Sylvain Roux. Ensuite, j’ai rejoint la maison Pic, sous la houlette d’Anne-Sophie Pic, en pâtisserie, pendant un an. Après, j’ai eu envie de revenir dans la région, alors j’ai intégré les équipes de Christophe Roure lorsqu’il s’est installé à Saint-Just-Saint-Rambert, à une quinzaine de kilomètres d’ici. En 2012, je suis arrivé ici en tant que chef de partie.

À quoi ressemblait le restaurant la Source avant que vous ne soyez aux commandes ?
Au début, il n’y avait qu’une seule cuisine qui gérait à la fois le restaurant gastronomique, le bistrot et la partie séminaires. On était assez loin de la qualité d’un restaurant étoilé Michelin.

En 2017, vous êtes nommés chef du restaurant gastronomique. Comment se passe la prise de fonctions ?
Je suis parti d’une feuille blanche, et j’ai eu la possibilité de mettre les choses en place comme je le voulais. Afin d’élaborer ma carte, j’ai débuté avec un petit réseau de fournisseurs que j’avais créé, avec l’aide de Gilles Deléage, qui est éleveur d’escargots dans la région [L'Escargot Baldo, NDLR]. Il connaissait les meilleurs producteurs locaux et m’a mis en relation avec certains d’entre eux.

C’est comme ça que vous est venue l’envie de valoriser le terroir local ?
C’est quelque chose qui a toujours été présent. C’est de famille, j’ai toujours connu et vécu cette proximité là. Je sais qu’avec nos fournisseurs, nous partageons les mêmes valeurs. La preuve, la plupart sont aujourd’hui devenus des amis ! À côté de cela, le Covid et le confinement nous ont vraiment donné envie de nous orienter dans une démarche 100% locale.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?
Ma cuisine, c’est une histoire de terroir, mais c’est surtout une histoire vraie. Selon moi, il vaut mieux ne rien raconter du tout que de raconter une histoire inventée. Aujourd’hui, 95% de la carte est issue du terroir ligérien. Et les 5% restants de la région Auvergne-Rhône-Alpes. Ici, je raconte la cuisine que j’aime, la cuisine de famille, simple mais élaborée, les plats qui ont marqué mon enfance comme le saucisson chaud, la potée, la tête de cochon… Et réciproquement, les restaurants dans lesquels je m’éclate le plus, ce sont toujours ceux qui racontent une histoire de terroir. Chez Alexandre Couillon, chez Yoann Conte, chez René et Maxime Meilleur à la Bouitte.

En 2019, vous recevez votre première étoile Michelin. Qu’est-ce que cela signifie pour vous ?
Pour être honnête, je n’attendais pas le coup de fil, ça a été une énorme surprise. Mais au-delà de la récompense, c’était un véritable rêve pour moi. Cette étoile, il me la fallait, c’était mon objectif. Et cela a été une joie intense de pouvoir la partager avec l’équipe. Même si j’étais très content de ce que l’on faisait à l’époque, je pense qu’on est encore meilleurs maintenant.

Avez-vous un plat signature, des produits que vous affectionnez particulièrement ?
J’aime travailler le beurre, les pommes de terre, les oignons ! J’utilise énormément ces produits en cuisine. Je ne dirais pas que j’ai un plat signature mais j’ai une affection particulière pour les escargots. On essaye toujours de les valoriser davantage, de réinventer des recettes. On les présente à la carte toute l’année, que ce soit en amuse-bouche, en plat ou en entrée. D’autant plus qu’on a la chance d’avoir les escargots incroyables de Gilles Deléage, à trois kilomètres d’ici. En ce moment, on les associe à une marinade de miel, d’huile d’olive et de citron. On se rend compte que même nos habitués aiment redécouvrir les escargots préparés à chaque fois de différentes façons.

Et maintenant, quels sont vos objectifs pour La Source ?
Le principal, c’est de rester bien ancré dans cette démarche locale. On a la chance de compter sur des produits incroyables dans la région. On dispose d’un bel héritage à valoriser en matière de gastronomie et c’est ce qui compte le plus pour moi aujourd’hui. La deuxième étoile, je mentirais si je disais que je n’y pense pas. Alors j’affirmerais simplement que travailler pour obtenir la deuxième, c’est peut-être déjà le meilleur moyen de ne pas perdre la première (rires) !