Notre avis sur Orson, le feu sous la glace

Orson : le nouveau restaurant du chef Esu Lee

Le jeune chef sud-coréen n'en est pas à son coup d'essai dans la capitale. Après le restaurant CAM qui l'avait propulsé sous les projecteurs de la presse branchée au tournant des années 2020, le revoilà coup sur coup chez Jip, petit restaurant du 11e rue de la Roquette (tout juste auréolé d'un BIB Gourmand) ; mais aussi chez Orson donc, pour y livrer une partition encore plus exigeante et personnelle et se frotter aux palais du 6e arrondissement, tous plus chics et exigeants les uns de les autres. Pas de quoi faire peur à ce surdoué des fourneaux, formé entre l’Australie et l’Asie et passé par plusieurs tables dont celles de Dan Hong ou du britannique Jeremy Strode, avant de s’affirmer à Paris - d'abord chez Passerini, puis chez lui. 

Avec ce nouveau lieu rive gauche, il change de registre sans perdre en radicalité : la salle, presque monacale, assemble béton brut, bois sombre et lumières basses dans une atmosphère dense, épurée. Car, volontairement, la star ici n'est pas le chef mais le grill monumental et rutilant qui se trouve au fond du restaurant parisien. Un barbecue géant à trois foyers, plusieurs manivelles pour choisir le niveau de cuisson et ajuster l'intensité de la flamme, ainsi qu'un circuit d’eau pour refroidir les fumées et éviter que la salle ne soit gênée. Plus qu'un outil, un véritable manifeste. C’est autour de ce foyer que tout s’organise : le rythme du service, la gestuelle de la brigade, la perception même des plats. Orson est bien plus qu'un décor, c’est un espace pensé comme une chambre de combustion, où l’expérience commence avant même la première bouchée. 

Flamme maîtrisée

Ce soir-là, assis au bar, soit à la meilleure place pour assister à cette danse du feu, cette première bouchée est la signature de la maison : Madame Butterfly, un toast de crevettes et mayonnaise sichuanaise des plus percutants où l'acidité, le goût iodé et l'onctuosité cohabitent parfaitement. Pour le sashimi du jour, pleins feux sur l'autre star de chez Orson : la chambre de maturation des poissons. Le chef - à raison - en est très fier car cela lui permet une maîtrise absolue de la puissance, de la texture et des qualités organoleptiques de ses petits bijoux. De fait, ils sont splendides. Servis sur une assiette composée comme un tableau, avec une sauce prune fermentée et des feuilles de nori pour les recomposer à sa guise ; ils mettent en joie et en jambes pour la suite. 

Place alors aux pièces maîtresses cuites à la flamme : une côtelette d’agneau, saucisse, ail des ours, fruit de la passion comme jamais vue et encore moins goûtée auparavant. Le plaisir de la viande marquée à la cuisson parfaitement maîtrisée, comme celui de la déguster avec les doigts n'ont pas de prix.  Il en est de même pour cette impressionnante barbue, servie entière et relevée de radicchio, chorizo, nuoc mam et gingembre. Détonant et de quoi donner des complexes à notre beurre blanc ! 

Plus en retrait mais pas anecdotiques pour autant, les sides touchent juste : Ggochi d’asperges vertes et calçot, citron confit, lardo, béarnaise à l’ail noir et riz sauté au bbq sauce st-Jacques, pleurotes, kumquat. 

Prune, la sommelière maison qu'on avait déjà repérée ailleurs, est une perle, naviguant avec aisance dans cette carte plutôt complexe à accorder. Quant aux desserts et pâtisseries, réalisés par la cheffe Rose-Anne Frimont, ils sont un plaisir à s'octroyer sans ciller : le mille-feuille à la vanille fumée au foin, caramel au beurre salé et fleur d’oranger entre directement dans notre panthéon personnel. 

Chez Orson, Esu Lee ne cherche ni la fusion démonstrative ni la virtuosité, il superpose des strates culturelles et techniques pour produire une cuisine contemporaine au sens le plus juste : lisible, incarnée, presque instinctive. Ce qui la rend unique tient précisément à cette tension entre maîtrise et lâcher-prise, entre précision gastronomique et plaisir immédiat, dans une forme de luxe débarrassée de ses codes mais pas de son exigence. 

Ce qu'il faut retenir :

Une adresse contemporaine où bistronomie parisienne et influences coréennes s'entremêlent pour créer l'un des restaurants les plus désirables du moment. Plus qu'une symbiose, une synthèse parfaite. Un chef, ou plutôt un auteur, avec lequel il faut compter ; et pour longtemps.