Interview : Claire Santos Lopes, cheffe pâtissière du Royal Champagne

C’est tout sourire qu’elle nous reçoit au Bellevue, le restaurant bistronomique du Royal Champagne Hôtel & Spa. Discrète, mais non moins déterminée et audacieuse, Claire Santos Lopes a pris les rênes de la pâtisserie de l’hôtel 5 étoiles en Champagne il y a quatre ans. Forte de ses passages au Burgundy, au Prince de Galles et à New York (où elle a beaucoup appris aux côtés d’Eunji Lee), la jeune cheffe est arrivée en Champagne à la Briqueterie avant de relever ce nouveau challenge. Entre les attentes d’un palace parisien, l’omniprésence en cuisine et l’amour du fruit, du beau et de l’élégance… Claire Santos Lopes balaye sans retenue tous les sujets pour Yonder. Dans un cadre aussi bien champêtre que luxuriant, elle nous embarque dans son univers singulier. Rencontre.

Yonder : Pourquoi avez-vous fait le choix d’un hôtel de luxe en Champagne ? Quelles sont les attentes ?

Claire Santos Lopes : Ici, c'était vraiment le challenge de se dire que c'est un établissement comme à Paris. Avec tous les services que ça implique, la visibilité, la mise en avant de notre travail, les opportunités… autant de choses que je n’avais pas pu faire auparavant. La mise en avant, le fait aussi d'être challengée, ça m’a tout de suite plu.

On est dans la région du champagne, est-ce une volonté de l’utiliser dans vos desserts ?

Ce n'est pas forcément l'enjeu, mais je trouve que c'est sympa de faire des petits clins d'œil. On va faire par exemple un dessert autour du chocolat et du marc de Champagne. Mais j’en fais peu parce que j’aime utiliser de bons produits, et le bon champagne, cela a un coût (rires).

Comment caractériseriez-vous vos desserts ?

 J’aime tout ce qui est jus, tout ce qui est sauce. Il y a quasiment une saucière sur chacun des desserts qu'on envoie. Que ce soit pour le Bellevue ou le Royal. C'est vrai que c'est très rare les desserts où je ne mets pas une petite sauce, un coulis. C’est quelque chose que j'ai réfléchi un petit peu à la manière d'un cuisinier, comme des réductions, des extractions… Ma pâtisserie est aussi saisonnière, élégante et instinctive surtout, au grand dam de mes équipes, car les recettes ne sont pas toujours très précises (rires).
 

Quelles différences faites-vous entre vos desserts du Royal (gastronomique) et ceux du Bellevue (bistronomique) ?

Les attentes sont différentes. Au début au Bellevue, on avait un peu plus des desserts-boutique. Et c'est vrai que j'ai voulu amener ce côté dessert à l'assiette. On est uniquement sur du dessert minute maintenant et je suis très contente de ça, c'était mon objectif. Cela a pris du temps, mais c’est comme au restaurant étoilé, avec des gestes et des mises en place simplifiés. Au Royal, on va chercher un tout petit peu plus loin dans l'idée, je prends plus de risques, avec la même implication.

Que préférez-vous travailler dans vos desserts ?

Cuisiner le fruit, le travailler, lui mettre des cuissons. Je pense que celui dont je suis le plus fière, c'était un dessert autour de la figue. On a fait une figue en croûte de pain. Je ne sais pas si ça avait déjà été fait, mais en tout cas moi j'essaie de faire des cuissons… tout ce qu'on n'a pas l'habitude de voir. C'était un beau dessert et j'ai surpris le chef, il n’avait jamais goûté ça.

Justement, Christophe Raoux est arrivé il y a peu, comment se passe votre relation de travail ?

Franchement, je suis contente qu'il accepte mes propositions. Parce que c'est vrai que tout le monde n'a peut-être pas cette chance. Il ne m'impose pas d’associations de goût déjà préétablies, je suis libre. Je trouve ça bien d'avoir son avis parce qu’il a quand même un palais affûté. Je suis contente qu'il me laisse un peu libre de proposer ce dont j'ai envie.
 

Quelle est l’importance de la beauté dans un dessert ?

J'aime bien que ce soit beau, que ce soit élégant. Il faut créer cet effet waouh dans l'assiette. C'est important. Dans ce type d’établissement, je trouve que le beau va avec le bon. Aujourd'hui, on ne fait pas l'un sans l'autre. Encore une fois, au grand regret de mon équipe, car quand je décide de faire des tuiles hyper chiantes et d'en mettre huit sur le dessert... ils rigolent moins, mais je suis là pour le faire avec eux (sourires).

Où puisez-vous vos inspirations ?

Je pars du produit de base que j'ai envie de travailler. Là, par exemple, le kiwi actuellement (façon Teq’ Paf, ndlr), c'était une inspiration personnelle. J'aimais bien faire la fête quand j’étais jeune, donc je m’en suis inspiré. Au Royal, les gens adorent qu’on leur raconte ce genre d’histoire, ça parle à tout le monde…

Quel est le service que vous préférez ?

Le dimanche, c'est bien parce qu'on peut travailler en cuisine, il y a moins de monde. Mais les services du samedi soir au Royal, c'est vraiment le meilleur service de la semaine. C'est là où ça bouge le plus, il y a cette adrénaline. C'est vraiment plus funky le samedi soir.

Longtemps très masculin, le monde de la pâtisserie évolue-t-il aujourd’hui selon vous ?

C'est super bien, je trouve que ça évolue. Après, je trouve que finalement, homme ou femme, peu importe, mais c'est vrai que c'est bien de montrer qu'on peut atteindre ces postes-là. En étant femme et jeune cheffe, la trentaine, ça donne envie, ça t'ouvre plus le champ des possibles.