Un Fabien Ferré en apesanteur dévoile une carte de très haute volée à la Table du Castellet

Quelques jours après la réouverture, nous avons suivi le 7e service de la nouvelle brigade pilotée par Fabien Ferré à la Table du Castellet, le restaurant gastronomique de l’hôtel 5 étoiles du Var adossé au célèbre circuit automobile. Le chef présentait sa carte de printemps 2026 à une vingtaine de clients parmi lesquels nous nous étions glissés.

Il est toujours réjouissant de franchir le portail en fer forgé de ce Relais et Châteaux qui s’ouvre sur le gazon verdoyant d’un parcours de golf. On avance sa voiture et la vue plonge de la pinède jusqu’à la mer annonçant les rives de la Ciotat au loin. Les fins de journée sont souvent magnifiques au Castellet, le meilleur moment afin de profiter d’un verre en terrasse avant la grande affaire du soir et le temps du dîner.

Un groupe de nouveaux commis a rejoint les rangs de l’une des brigades les plus prisées de l’Hexagone cinq semaines plus tôt seulement. Comme à chaque repas, la pression est palpable en cuisine. Encore une fois, à l’image du Sisyphe d'Albert Camus, tout est refaire. Dans cette profession où rien n’est jamais acquis, où l’on remet deux fois par jour son titre en jeu, le chef à la carrure de rugbyman est plus concentré que jamais, goûtant chaque sauces de chaque assiette, inspectant les cuissons à la loupe, distillant ses conseils avec précision, malice et même humour parfois. « Si tu as un chameau et une moto, prends plutôt la moto ! » lance-t-il à la partie « poissons » afin qu’elle mette le turbo sur le laquage… du turbot justement. 

Voilà, d’entrée de jeu, annoncée l’une des recettes phares de la saison 2026 du vanqueur de Top Chef, Fabien Ferré. Le turbot laqué, raidi à la flamme d’un binchōtan, flanqué d’un velours d’ail des ours, vinaigre de câpres, gel d’ail des ours et citron brûlé. Le style et la personnalité du chef s’expriment totalement dans cette assiette. Le produit règne en majesté, démontrant une « cuisson laser » et créative. Le poisson est nacré à cœur, rôti et légèrement fumé sur le flanc. On s’extasie de la consistance parfaite, de la texture, des saveurs si particulières exhibées par le barbecue japonais. Et puis il y a ces « à côté » : aucun n’est là sans raison alors que la disposition, graphique, révèle un parti-pris artistique affirmé. Un bouquet d’ail des ours célèbre le mordant du printemps, trois câpres frites confèrent le croquant et le sel, la sauce onctueuse enrobe le palais, un gel acide ajoute du peps… le plat s’affirme, lisible, complexe et somptueux à la fois, d’un équilibre et d’une gourmandise insoupçonnable, aboutissement de plusieurs semaines d’essais. Grand moment !

De retour en cuisine, la tension monte d’un cran. L’ancien demi-d’ouverture, habitué à mener une équipe de rugby, oriente le jeu de sa brigade. Il doit élever le ton, jusqu’alors protecteur et complice : « Vous faites quoi les gars, là ? On s’est endormis ? Vous avez vu cette cuisson ? On refait tout ! » La team Ferret à l’unisson entonne, un « Oui chef » affirmé, et relance deux encornets et une betterave. C’est reparti pour un tour, parce que les 3 étoiles se jouent en ce moment-même, à chaque instant, dans toutes les assiettes. Si un inspecteur se cache derrière le couple d’Anglais de la table 12 et que l’encornet s’avérait trop raide, on mettrait l’équilibre du restaurant gastronomique dans le Var, et peut-être même celui de l’hôtel, en danger. Une sacrée pression donc, héritée des onze années passées aux côtés de Christophe Bacquié, le mentor qui a ouvert la voie.

Mais revenons à table avec l’encornet version 2026, le plat signature de ces dernières années. Il a légèrement évolué. La sauce, un jus de poulet addictif parfumé de marjolaine fraîche, s’est détendue. Moins concentrée, elle sature moins les papilles de ses sucs et libère les herbes, gagne en fraîcheur, en fluidité. On y perçoit nettement la garrigue, les notes végétales. L’encornet, quant à lui, conserve une cuisson et une présentation modèles. On déguste une assiette de concours, qui aurait pu remporter le Bocuse d’Or, gagner cent fois Top Chef. Sa texture caresse le palais, comme pour entretenir l’incroyable festival que l’on découvre plat après plat. 

Pourtant, avant, on avait déjà découvert le meilleur du gambero rosso, cette variété de gambas des profondeurs italiennes, pas si loin de la Provence. Le chef avait choisi de l’accompagner d’un gamberoni, sa cousine germaine. Deux jolis produits de la Botte, deux spécimens de crevettes, pour un accord inédit. Jeux de textures, de saveurs, occasion rare de pouvoir comparer. Une tête croquante bien frite ici, une queue soigneusement lustrée par là, une fraîcheur sans pareille qui autorise un tartare, quelques condiments, du céleri, un jus de têtes. Le produit glorifié, anobli, incroyablement compris et maîtrisé, comme une évidence.

On se demande si le niveau va demeurer identique tout le fil du repas… alors que la saison a livré une surprise en cuisine : deux paniers de morillons du Haut-Var, si précieux au cœur des secs printemps du Sud. Une coupelle, dans laquelle le chef verse lui-même quatre préparations, huiles, sauces, quelques févettes, une poignée d’herbes fraîches… et voilà le fragile champignon transcendé de saveurs tantôt oxydatives, tantôt rondes et végétales. Touché, coulé ! C’est sublime, la quintessence de la morille, vue mer et pinède en prime.

On ne va pas raconter chaque service car la bonne dizaine d’assiettes présentées ce soir-là furent du même acabit. De la fine tartelette de cade à l’anchois frais introductive, jusqu’à la pomme surconfite à la Reine des prés en dessert, chaque cuisson fut maîtrisée à l’extrême, chaque condiment réfléchi, chaque composition guidée à la fois par d’opportunes touches créatives et la maîtrise absolue des bases classiques de notre cuisine. 

Rémy Barbagelata, du côté de la pâtisserie, signe également des créations particulièrement précises, délicates et innovantes, avec par exemple un Orge, kumquat, gavotte, miso de seigle à tomber par terre. Recruté en mars 2025 à La Table du Castellet, il est détenteur du prix Passion Dessert décerné par le Guide Michelin… et on comprend pourquoi !

Ajoutez à tout cela des prix raisonnables compte tenu du niveau des menus (190 à 380 euros) et de la cave (incroyable carte des vins de la région dont pas mal de références majeures à moins de 100 euros la bouteille, comme Tempier, Terrebrune, Saint Anne, Clos de l’Ours…), tous les ingrédients sont réunis pour passer au Castellet, à deux pas de l’un des plus beaux villages du Var, un moment totalement singulier.