Le Grand Saint Michel : quand la grande cuisine s’invite à Chambord

Une adresse à part qui retrouve un nouveau souffle 

Si le Relais de Chambord, seul boutique-hôtel du Val de Loire contemporain dans le coin (entièrement rénové par Jean-Michel Wilmotte en 2018) est déjà un petit trésor en sa qualité de seul établissement au sein du vaste domaine privé du château de Chambord, sa table en est le joyau. Puisque, le soir venu, quand les visiteurs s'en vont, ses hôtes sont les seuls à profiter de cette vue incomparable, tout en se régalant...

Un privilège, surtout depuis l'arrivée du chef Joseph Viola en cuisine. Viola, ce MOF qu'on ne présente plus, à la tête de plusieurs beaux restaurants à Lyon (Daniel et Denise) et reconnaissable entre tous avec son large sourire et ses lunettes bleues assorties à l'une des couleurs majeures de son col tricolore. Accompagné de Marion Carraud, précédemment cheffe de son adresse de la Croix-Rousse, il entend bien redonner ici ses lettres de noblesse à la belle cuisine française de tradition. 

C'est ce que les convives, touristes ou non, attendent dans un tel lieu chargé d'histoire. Une belle vitrine pour notre gastronomie. Car, on ne le sait pas nécessairement, mais le château de Chambord est le deuxième château le plus visité de France après Versailles, la vraie perle des châteaux de la Loire !  

C'est d'ailleurs ce que le chef souligne : « C'est important ici, à Chambord, de faire de la vraie cuisine française. Pas poussiéreuse mais juste. Du classique qui a évolué ». Et, dans le domaine, l'auteur de La Délicieuse Cuisine traditionnelle française, paru il y a tout juste un an, en connaît un rayon. N'est-ce pas d'ailleurs ce gone d'adoption qui a été le premier à remporter le championnat du monde de pâté-croûte en 2009 ? 

Fort heureusement, que les fans se rassurent, on en retrouve à table, accompagné de toutes les richesses du terroir solognot, qui n'en manque pas. Comme le chef aime à le formuler : « La mariée est belle ». 

Une ode à la cuisine de terroir d'hier et d'aujourd'hui

Si la vue pourrait aisément faire passer la table au second plan, quand les deux s'accordent à ce point, le plaisir en est décuplé. Le sentiment de vivre un moment de convivialité, de partage, où le bon se dispute au beau et inversement.  

Après quelques amuse-bouche (pâté-croûte et foie gras poêlé comme un petit bonbon) pris en cuisine avec une jolie coupe de Champagne Gosset, on découvre un « velouté de cresson, dés de lard et gnocchi de pommes de terre », accompagné d'un verre de Montlouis La Taille aux Loups de Jacky Blot, tout en contemplant le coucher de soleil se refléter sur la façade du château et lui donner des allures de conte de fées... Parfait.

L'entrée, un œuf poché aux girolles, ne l'est pas moins. La duxelle de champignons a un côté viandard et automnal qui mettent en joie en ce début de saison de cueillette prometteur. Surtout que le Vouvray d'Alain Robert choisi par Elsa - la jeune sommelière – s'accorde parfaitement avec l'humeur. Le plat de résistance - dans tous les sens du terme - est une splendide côte de veau de lait et jus réduit, que le chef vient découper devant nos yeux écarquillés. Accompagnée d'un gratin dauphinois et de légumes de saison posés directement sur la table, comme pour un repas de famille, elle est d'une tendreté incroyable. Le Bourgueil de notre ami Jacky Blot lui sied à merveille. Franchement, la sommelière maîtrise sa partition et n'hésite pas à sortir des sentiers battus. Notamment quand elle propose une petite bulle avec le splendide plateau de fromages (oui, le Sainte-Maure de Touraine y est en majesté). Une évidence pour nous, une aventure pour d'autres, qui se laissent finalement conquérir et ça fait plaisir. La tarte aux figues, crème montée à la vanille, achève ce repas de la plus belle des manières. La pâte sablée est une perfection du genre, la crème montée, une caresse d'une grande légèreté. On ne sait plus trop si c'est le vin qui nous monte aux joues ou les discussions enflammées à cette table si française, mais c'est sûrement ça qu'on appelle la commensalité. 

Le Relais de Chambord semble avoir trouvé le bon attelage pour faire de sa table une étape de choix sur la route des châteaux de la Loire et on s'en réjouit. On reviendra au cœur de la saison de la chasse, c'est certain. Ce d'autant que le chef promet quelques plats qui nous font déjà saliver : « Colvert rôti sur sa peau, la cuisse confite, jus de cuisson au foie gras de canard » pour ne citer que celui-ci.  

Bon à savoir : la période du brame du cerf vient de débuter et le domaine de Chambord est l'endroit parfait pour assister, à l'aube, à ce spectacle d'une grande beauté. Le Relais de Chambord propose d'ailleurs un forfait dédié, avec la visite en forêt en 4x4, une nuitée et un repas. Pour les amateurs, une opportunité à ne pas manquer ! 

Ce qu'il faut retenir 

Si le Relais de Chambord était encore quelque peu sous les radars en dépit de sa situation exceptionnelle au cœur du domaine, l'arrivée du chef Joseph Viola au piano de son restaurant devrait en faire rapidement une destination gourmande de choix. Pour un dîner romantique, et plus si affinités ? 

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