Interview : Jérôme de Oliveira imagine les desserts de TemptingPlaces Collection

C’est un doux rêve qui voit enfin le jour. Après plus de 25 ans d’amitié, Yannick Gavelle et Nicolas Dubois touchent du doigt ce qui s’apparente au projet d’une vie : façonner une autre hôtellerie où l’excellence et le luxe à la française se conjuguent avec singularité. Avec TemptingPlaces Collection, ils ont un but : faire rayonner la french touch dans le monde. Tout en respectant un socle de standards exigeants, leurs hôtels révèlent chacun une certaine identité grâce à des rencontres, des architectures ou des partenariats. Si l’ambition est de réunir 30 établissements d’ici 2028, le Château d’Augerville, hôtel de luxe dans le Val de Loire, a posé les fondations avec Dent Blanche Resort (Suisse), avant Zanzibar, Accra, Ouagadougou, Dubaï ou encore Abidjan et Marrakech.

Côté restauration, ils s’appuient sur des personnalités mondialement reconnues dans leur domaine, du champion du monde de cocktail, Victor Delpierre, à Mallory Gabsi, élu Jeune Chef de l’année par le Guide Michelin en 2023, ou encore le célèbre pâtissier Jérôme de Oliveira. Plus jeune Champion du monde de pâtisserie en 2009, un an après avoir remporté le Mondial des Arts sucrés, il est aujourd’hui un des plus grands chefs pâtissiers de la planète. Plus discret qu’un Pierre Hermé ou qu’un Cédric Grolet, il cultive sa passion et son désir de faire plaisir grâce à ses créations sucrées. Pour TemptingPlaces Collection, il a désormais la charge d’une carte de quatre créations sucrées, emblématiques de la pâtisserie française, ainsi qu’une création exclusive pour chaque établissement. Toujours aussi passionné et avide de nouveaux défis, il n’a rien perdu de son âme d’enfant, qu’il partage avec une énergie communicative. 

Yonder : Comment êtes-vous devenu le visage « pâtisserie » de  TemptingPlaces Collection ?

Jérôme de Oliveira : C’est avant tout une histoire humaine, née d’une rencontre. J’ai été séduit par leur vision de l’hôtellerie, leur approche et l’ambition de ce label appelé à se déployer dans différents établissements. L’exigence et le positionnement haut de gamme du projet m’ont également beaucoup plu.

Quel est votre rôle plus précisément dans ces hôtels ?

JdO : Pour moi, le but, ce n'est pas de révolutionner ce que fait chaque hôtel, de prendre le lead sur toute la pâtisserie. Ils ont des équipes en place. Dans un premier temps, on met en place une carte, comme une carte de cocktail ou une carte de room service dédiée, avec cinq pâtisseries.

Quelles pâtisseries avec vous créé pour TemptingPlaces Collection ?

JdO : Une partie sont des basiques, des incontournables, des iconiques de la pâtisserie française. Vous allez me dire qu'il y en a plein…  évidemment ! Il a fallu faire un choix. On s'est mis d'accord sur l'éclair en chocolat, apprécié des petits et des grands, des Français, mais aussi des touristes. Le Paris-Brest, c'est un tout noisette qui s'appellera le Paris-Brest Évasion. C'est un gâteau qui est déjà aussi dans ma gamme aujourd'hui. Et pour ne rien vous cacher, c'est notre plus grosse vente depuis 15 ans. Le troisième, c'est la tarte au citron Solaire qui ressemble à un soleil. Et le quatrième, c'est un fraisier « potager », avec un aspect très végétal, naturel, très bucolique.

Et il y a également une pâtisserie unique pour chaque hôtel…

JdO : Ce gâteau s'adaptera toujours à l'hôtel. Par exemple, actuellement, pour le château d’Augerville (Loiret), j'ai travaillé autour d'une balle de golf, parce que c'est un hôtel golf. J'ai créé un nouveau gâteau sur mesure autour de la vanille, du caramel et du pop-corn, avec un praliné au maïs grillé.

Comment réfléchissez-vous à toutes ces créations spécifiques qui vont se multiplier avec les nouvelles ouvertures ?

JdO : Je dois faire preuve de créativité tout en restant en phase avec l’identité de chaque hôtel. Pour cela, j’ai besoin de m’imprégner du lieu, de son ambiance, de son style, mais aussi de comprendre son offre de restauration et sa clientèle : son âge, ses habitudes, ses goûts, qui diffèrent selon les pays. C’est tout un travail en amont.

Qu’est-ce qui vous motive avec ces nouvelles créations ? 

JdO : Notre métier, c'est le visuel, mais surtout le goût et les textures. Le seul juge, c'est moi. Le premier hôtel est un hôtel français, donc c'est un peu différent. Mais globalement, l'idée, c'est de faire rayonner la french touch dans les hôtels étrangers.

Justement, comment y parvenir ?

JdO : Pour moi, c'est vraiment le côté sophistiqué, élégant, raffiné. Le côté esthétique. Je pense que c'est vraiment très important. Il y a aussi le côté créatif, tout en gardant les marqueurs de la pâtisserie française. Mais la priorité reste le choix des matières premières, comme elle l’est déjà dans mon travail au quotidien : privilégier le terroir français, les noisettes françaises, le beurre AOP et, autant que possible, les produits locaux. L’idée est vraiment de travailler au maximum avec des produits français.

Vous travaillez donc pour des boutiques et des hôtels : quelle est la différence ?

JdO : On porte la même veste, mais on ne fait pas tout à fait le même métier (rires). Ce qui change surtout, ce sont les horaires, l’organisation et la manière de proposer le produit. Mais la finalité reste la même : faire des gâteaux pour des clients qui ont envie de prendre le temps et de se faire plaisir.  Nous proposons des pâtisseries individuelles, comme en boutique. C’est finalement le cadre et l’expérience qui changent.

Comment surprendre la clientèle française dans les hôtels français de la collection ?

JdO : C’est un vrai défi, car le client français qui fréquente ces beaux hôtels a déjà vu et goûté beaucoup de choses. Mon objectif n’est pas de révolutionner la pâtisserie, mais de lui proposer cinq gâteaux signés Jérôme de Oliveira, qui lui permettent d’entrer dans mon univers, d’identifier ma signature et, surtout, de se faire plaisir tout en retrouvant des repères.

Pourquoi avez-vous accepté un tel challenge à ce moment-là de votre carrière ?

JdO : C'est toujours bien de se remettre en question et de voir plus grand. Ce projet me permet aussi de rencontrer d’autres professionnels au sein des différents hôtels et de leurs laboratoires, d’échanger avec de nouvelles équipes et de faire voyager mon univers et mes créations au-delà de mes propres boutiques.

Quel regard portez-vous sur les 20 dernières années, depuis votre titre de Champion du monde ?

JdO : J'ai gagné le titre très jeune, je m’en aperçois maintenant avec le recul. Ça m'a permis de faire plein de choses, de gagner en crédibilité. Cela m'a permis déjà de voyager, de faire du conseil, de faire beaucoup de démonstrations et de masterclass dans le monde entier. Et surtout de créer ma marque dans le sud il y a 15 ans. Au final, ce n’était pas une fin en soi, mais un tremplin.

Finalement, vous avez fait le choix de rester dans le sud… pourquoi ?

JdO : J'adore Paris et j'adore y revenir, mais je ne me voyais pas y faire ma vie. Je n'ai aucun regret. La notoriété n’est pas une fin en soi. Je n’ai pas besoin d’être à la télévision ou dans les magazines tous les jours. Bien sûr, il faut communiquer, mais je n’ai jamais cherché à me mettre en avant au détriment des autres. Je travaille avec mon équipe, et je tiens aussi à préserver ma vie de famille.