Masaharu Morimoto : “À Bordeaux, je peux être unique”

Au rez-de-chaussée de l’hôtel 5 étoiles à Bordeaux, Mondrian Les Carmes, signé Philippe Starck, se niche Morimoto Bordeaux, la toute première table européenne du chef japonais Masaharu Morimoto, figure de la scène culinaire internationale, révélée dans l’émission japonaise Iron Chef et véritable architecte d’une cuisine japonaise fusion, à la fois instinctive, inventive et universelle.

Né à Hiroshima en 1955, Morimoto a appris l'art du sushi et la cuisine traditionnelle kaiseki avant de poser ses valises aux États-Unis, à New York, où il a travaillé dans des adresses emblématiques et marqué des générations de chefs. Aujourd’hui, après plus de 20 restaurants répartis sur plusieurs continents, c’est à Bordeaux, ville de vin, de culture et de gastronomie, qu’il pose un pont nouveau entre l’esthétique japonaise et l’excellence gastronomique française.

Chez Morimoto Bordeaux, la carte mêle sashimis, makis, tempuras et créations signatures du chef à des produits locaux comme les huîtres du bassin d’Arcachon, aboutissant à une expérience culinaire aussi exigeante que ludique. C’est dans ce théâtre des saveurs, entre tradition et audace, que nous avons rencontré un chef dont la règle, paradoxalement, est de n’en avoir aucune.

YONDER : Vous vivez aux États-Unis depuis 1985. Lorsque vous revenez en Europe, y a-t-il des choses que vous êtes particulièrement heureux de retrouver, notamment sur le plan culinaire ?

Masaharu Morimoto : L’Europe reste très spéciale pour moi. Aujourd’hui, Bordeaux est la seule et unique adresse que j’ai sur le continent. Quand je reviens ici, je retrouve une culture du goût très profonde. Les gens connaissent la nourriture, le vin, les produits. Il y a une vraie éducation gastronomique, une profondeur que j’apprécie énormément.

Beaucoup de personnes se posent la question : pourquoi avoir installé votre restaurant à Bordeaux ? Pourquoi pas Paris ?

Paris est une ville extraordinaire, mondialement connue, avec un nombre impressionnant de grands restaurants. Mais c’est aussi un environnement extrêmement compétitif. Être numéro un à Paris est très difficile. Plutôt que d’essayer d’être l’un des nombreux grands chefs à Paris, j’ai voulu être le seul ici, à Bordeaux, dans l’univers de la cuisine japonaise contemporaine, en lien direct avec le vin. Être unique ici, plutôt que simplement l’un des meilleurs ailleurs. À Bordeaux, les habitants ont une connaissance très fine de la gastronomie. Et puis, il y a évidemment ce lien très fort avec le vin à Bordeaux.

Vous avez également un restaurant à Napa Valley…

Oui, depuis quinze ans. C’est l’un des restaurants japonais les plus performants aux États-Unis. Il n’existe pas beaucoup de territoires comparables à Napa et Bordeaux : deux grandes régions viticoles, avec une identité très forte. J’aimais l’idée de créer ce dialogue.

Vin, saké et spiritueux : un lien naturel 

Pouvez-vous nous en dire plus sur ce lien fort avec le vin ?

J’ai ma propre marque de vin, Morimoto Brands, aux États-Unis. Nous produisons à Napa du Cabernet Sauvignon et du Chardonnay, en blanc et en rouge. Il y a deux ans, nous avons essayé d’importer ces vins ici, à Bordeaux, mais cela n’a pas été possible. C’est normal : le marché est très protecteur. Je continue néanmoins les discussions. Et puis, j’ai aussi mes propres sakés : six ou sept références différentes, du daiginjo, du ginjo, du nigori, mais aussi des koshu vieillis 20, 25, parfois 30 ans. J’ai également mon shochu, et de plus en plus de whisky.

J’ai même deux vins effervescents, un blanc de blancs et un rosé… mais l'hôtel n'a pas souhaité les mettre à la carte. Je comprends, ce serait pareil si l’on essayait d’imposer des grands vins de Bordeaux à Napa Valley. Même si, aux États-Unis, les gens sont peut-être un peu plus ouverts au business.

À quelle fréquence revenez-vous à Bordeaux ?

Nous étions déjà là il y a un an, en avril. J’aime beaucoup cette période. Le printemps semble presque durer toute l’année ici. Je me sens très à l’aise avec l’équipe actuelle. Il y a eu quelques changements de management, mais aujourd’hui l’équipe est très engagée, très motivée. Cette énergie est essentielle pour moi, et je suis très heureux de ce séjour.

Adapter la cuisine au lieu, jamais l’inverse

Le lieu est chargé d’histoire. Avez-vous adapté votre cuisine à Bordeaux, à ses produits, à son public ?

J’ai aujourd’hui 28 autres restaurants dans le monde. Et aucun n’est identique. Même menu, même décoration partout ? Ce n’est ni amusant, ni intéressant. Je veux que chaque adresse s’ancre localement : une histoire différente, une culture différente, des ingrédients différents. Il y a une ligne directrice, bien sûr, mes plats signatures, mais chaque restaurant doit dialoguer avec son environnement. Avant de venir ici, je ne connaissais pas parfaitement les produits locaux. C’est pour cela que je travaille avec des chefs du pays. Mon rôle n’est pas d’être meilleur qu’un chef français en cuisine française. Mon rôle est de diriger, comme un chef d’orchestre. Je dis souvent que je suis comme le chef d'orchestre Seiji Ozawa : il y a le piano, le violon, les cuivres… chacun a sa place. Je rassemble les talents, j’écoute, je propose. Et ensemble, nous construisons quelque chose de cohérent.

L’avenir de la cuisine japonaise

Quelle est, selon vous, la prochaine grande évolution de la cuisine japonaise à l’international ?

Depuis 20 ou 30 ans, le sushi a explosé partout dans le monde. Aux États-Unis, il est aujourd’hui totalement intégré : sushi, bento, à emporter... il est partout.

En France, le mouvement a pris plus de temps. Il y a une grande fierté culinaire, une culture très forte. Mais cela évolue. Mon approche a toujours été de créer une porte d’entrée. Des plats comme le tuna pizza ou le sashimi à l’huile chaude parlent à des gens qui n’oseraient pas forcément manger du poisson cru. Ils reconnaissent des codes : une pâte croustillante, une sauce proche d’une Caesar, une présentation rassurante. Une fois qu’ils goûtent, ils adorent. Environ 80 % des clients reviennent. La fois suivante, ils commandent des sushis. Puis du sashimi. C’est exactement ce que je souhaite ici aussi : que les gens se sentent libres, curieux, à l’aise.

Signature et philosophie

Comment définiriez-vous votre signature culinaire en un mot ?

No rule. Pas de règle ! C’est ma seule règle. Pas de dogme. Pas de rigidité. J’écoute les chefs locaux, je vais au marché, au port, chez les producteurs. Il n’y a pas « une » manière de manger japonais. Baguettes, fourchette, peu importe. Le respect du produit et des personnes passe avant tout.

Avez-vous un outil que vous emportez toujours avec vous ?

Avant, je voyageais toujours avec mon couteau. Aujourd’hui, c’est trop compliqué, surtout à l’international. Mon chef exécutif s’en charge. Moi, je voyage désormais avec mes kimonos, c'est ma signature.

France et Japon : un respect mutuel

Quel lien faites-vous entre la France et le Japon ? En cuisine, dans l’art de vivre, ou ailleurs ?

Au Japon, nous avons toujours profondément respecté la cuisine française. Son histoire, ses techniques, son influence sont immenses. Même si aujourd’hui l’information circule plus vite grâce à Internet et aux réseaux sociaux, la cuisine française reste une référence majeure. Les croisements sont possibles, bien sûr, mais ils doivent se faire dans le respect. La fusion n’est pas un jeu. Il faut connaître les fondations avant de les bousculer. Tester, oui, mais avec conscience et humilité. Nous avons aussi une responsabilité envers les générations suivantes : en cuisine, dans les relations humaines, dans le business, dans la durabilité. Aujourd’hui, mon regard est plus culturel qu’avant. Moins centré uniquement sur la technique, davantage sur le sens, la transmission, le respect. Je vieillis peut-être… mais la motivation est toujours là !
 

Ce qu’il faut retenir :

À l’issue de notre entretien, une chose demeure évidente : chez Masaharu Morimoto, la cuisine ne se plie pas aux frontières, elle les transcende. À travers chaque plat, chaque idée, chaque alliance, c’est un regard élargi sur la gastronomie qui s’exprime, un regard qui unit les héritages japonais et français sans jamais les confondre, qui respecte autant qu’il invente et qui place toujours l’expérience humaine avant les dogmes culinaires.

Bordeaux n’est pas un point d’arrivée pour Morimoto. Elle est un carrefour, un espace de dialogue entre cultures, où l’esthétique japonaise rencontre la profondeur du terroir français. Dans cet univers, le chef nous rappelle que la cuisine n’est pas une destination, mais un voyage : intellectuel, sensoriel, émotionnel, qui n’exige rien moins que d’être vécu pleinement. Et après cet échange, on n’attend plus qu’une chose : passer à table !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.