Jérôme Banctel : le nouveau maître des légumes

Les légumes et Paris

Si Alain Ducasse à Monaco et Jean-André Charial aux Baux-de-Provence se disputent toujours la primeur du lancement d’un menu « tout légume », dans le milieu des années 80 en France, c’est indéniablement Alain Passard qui a popularisé la cuisine issue de ses jardins à la capitale. Bien sûr, on garde toujours d’émus souvenirs des « balades végétales » de Yannick Alleno chez Ledoyen (ou à Pavie), l’entrée signature incroyable qui marque tous les ans l’arrivée du printemps. D’autres chefs comme James Edward Henry, Simone Zanoni, Bruno Verjus, Julien Dumas, Thomas Boullault…portent aussi une attention particulière aux légumes à Paris.

Jérôme Banctel, quant à lui, a eu une double révélation avant de livrer sa proposition 100% végétale. D’abord, il a voulu pousser le curseur encore plus loin que les autres avec une innovation majeure : une technique de cuisson à la chaux rencontrée par hasard en Turquie. Grâce à cette méthode unique de concentration des saveurs, il parvient à donner un nouveau relief à l’asperge, l’artichaut, la morille ou encore la pomme. Ensuite, il a su écouter ses clients qui, à force de déguster de stupéfiantes carottes en accompagnement d’une viande ou d’un poisson, lui ont demandé de placer le légume en star de l’assiette, en retirant la protéine. Car après tout, n’est-ce pas l’écoute et la recherche du plaisir d’autrui qui font la marque des très grands ?
 

Céleri, pomme ou carotte « en habit de chaux »

Jérôme Banctel a fait de la cuisson à la chaux l'une des signatures les plus singulières de sa cuisine. Découverte alors qu’il ouvrait le restaurant de l’hôtel Mama Shelter à Istanbul, cette technique de conservation ancestrale repose sur la réaction exothermique intense de la chaux vive au contact de l'eau. Les légumes et les fruits, découpés avec précision afin de garantir une cuisson homogène, sont placés dans un récipient hermétique avant d'être cuits par cette chaleur indirecte. Le résultat s’avère spectaculaire. Les aliments conservent une apparence presque crue, tout en offrant une texture particulièrement fondante à cœur. Cette méthode concentre également les saveurs, rend les couleurs éclatantes et préserve les qualités nutritionnelles. Technique et poétique, la cuisson « en habit de chaux » illustre la quête permanente d'innovation du chef, qui revisite là un savoir-faire ancestral pour offrir une expérience gustative d'une étonnante précision.

Le Menu dégustation du dîner, à qui l’on attribue d’office 3 étoiles vertes, enchaîne ainsi 7 services au fil desquels se côtoient pastèque, fenouil et raifort / céleri associé au maïs / asperge blanche et avocat / carotte au gingembre, devenue entrée phare de la maison, exceptionnel / le cœur d’artichaut à la fleur de cerisier, plat signature également / la sublimissime morille servie dans un bouillon et flanquée de tout petits pois caviar croquants / la pomme et sa crème au foin…tous les fruits, légumes et champignons magnifiés par la magie de la chaux !

Précision importante : afin de gagner en légèreté et faciliter la digestion, aucune des sauces servies dans la cadre du menu végétal ne contient de beurre ni de crème animale. Les jus, particulièrement travaillés et étudiés, font appel aux vertus liantes du tapioca, aux fermentations naturelles et autres kombucha…

Que dire sinon que le procédé de cuisson à la chaux apporte vraiment une plus-value aux produits. Le talent et la créativité du chef, à travers des associations singulières, fait le reste. La sauce gingembre de la carotte, par exemple, est un modèle d’équilibre entre l’onctuosité et l’acidité, le sucre naturel de la racine, les saveurs herbacées et le sel, offrant une complexité inédite.

Sur la plage abandonnée, des galets et crustacées

Génie du lieu, le menu végétal autorise aussi quelques sorties de routes pour ceux qui souhaiteraient goûter aux créations protéinées du chef. Breton d’origine, il se révèle particulièrement adroit dans la sublimation des poissons et crustacées. Et ce serait vraiment dommage de passer à côté de quelques-unes de ses fulgurances ! On conseille ainsi vivement de faire un écart par l’assiette de « Tagliatelles d’encornet, jus de canard, caviar Kristal », modèle d’accord terre/mer qu’on inscrira au panthéon des 10 meilleurs plats qu’on n’ait jamais dégustés. Le très instagrammable service en salle du maquereau cuit sur des galets ramassés sur la plage et flanqués de poutargue, oursins et salicornes ravira aussi les amateurs de poissons bleus, ces rois des mers parfois injustement oubliés des grandes tables. L’interprétation du traditionnel « maquereau au vin blanc » par Jérôme Banctel s’avère un exemple pleinement abouti de ce qu’un cuisiner peut réaliser à partir d’une recette de grand-mère, un plat d’anthologie, un tir d’élite… pas uniquement réservé aux élites…

Au déjeuner, 3 étoiles + 4 services = 158 €

L’équation s’avère surprenante, on n’a jamais lu de tels prix ailleurs ! 

Le Gabriel, restaurant 3 étoiles Michelin de l’hôtel du bas des Champs-Elysées La Réserve Paris affiche le tarif imbattable de 158€, au déjeuner, pour un menu en quatre services ! Et quels services ! 

La proposition n’est pas faite au rabais, mais réellement dans le but de faire plaisir, avec un vrai positionnement 3 étoiles. Jugez plutôt les intitulés actuels :

« Asperge blanche, avocat crémeux, condiment d’olive citronné, 

Saint-Pierre, fagot de haricot aux algues, câpres frites, 

Volaille au lait ribot, morille farcie, gnocchis à l’ail des ours, 

Fraise à la chaux, sorbet aux herbes fraîches, sabayon de Chartreuse verte »
 

Asperge, Saint-Pierre, morilles, fraises…on ne retrouve pas ici les produits les moins chers des étals… et on se régale, à chaque service. C’est l’occasion de tâter de l’asperge, de la morille ou des fraises cuites à la chaux, mais aussi de déguster un poisson de fêtes. Et si l’on décide de rallonger d’un temps le repas, pour 230€, est proposé le sensationnel « homard bleu au binchotan / praliné d’amandes / pêche blanche ». Exprimons-le simplement : cette assiette, encore, nous a mis une grosse claque. Mais on ne va pas continuer à raconter et « spoiler » les émotions reçues à tous les plats, vous aurez bien compris que notre avis est définitivement tranché. 

Le Gabriel par Jérôme Banctel : il faut y aller !

FAQ / Questions fréquentes
 

Que mange-t-on au Gabriel, le restaurant gastronomique de la Réserve Paris ?

Un voyage au Gabriel commence avec quatre menus, Escale (menu déjeuner en 4 à 5 services, 158 à 230€), Virée (menu en 7 à 9 services, 330 à 430€) et Périple (menu en 7 à 9 services, 330 à 430€), dont les intitulés résument parfaitement la philosophie du chef. Le second replonge dans les souvenirs bretons de son enfance, entre terre et Atlantique, tandis que le troisième embarque le convive bien au-delà des frontières françaises. Kyoto, Istanbul ou encore les rivages atlantiques apparaissent en filigrane dans des compositions où les notes iodées, les acidités franches, les épices délicates et les sauces d'une profondeur remarquable dessinent une partition d'une rare intensité. Enfin le menu « Chemin végétal en habit de chaux », 100% autour des légumes cuits à la chaux, est servi en 7 temps pour 310€ par personne.

Quel a été le parcours de Jérôme Banctel avant d’être chef 3 étoiles à la Réserve Paris ?

Le parcours de Jérôme Banctel est celui d'un cuisinier qui s'est construit auprès des plus grands maîtres de la gastronomie française avant d'affirmer une identité culinaire très personnelle. Originaire de Bretagne, il se forme d’abord au lycée hôtelier Notre-Dame de Saint-Méen-le-Grand, où il acquiert les bases techniques du métier. Ses premières armes, il les fait auprès de Michel Kéréver, au Duc d'Enghien. Après un passage au Jules Verne, le restaurant de la Tour Eiffel, il découvre l'univers des palaces parisiens aux Ambassadeurs de l'Hôtel de Crillon avec Christian Constant, où il apprend la rigueur des grandes brigades et le sens du détail. 

La rencontre décisive intervient ensuite avec Bernard Pacaud, à L'Ambroisie, un autres des tous meilleurs restaurants gastronomiques de Paris, où Jérôme Banctel restera près de dix ans comme sous-chef. Il y forge une discipline de fer, une obsession de la précision et surtout un respect absolu du produit, traité avec une sobriété qui refuse tout effet inutile. De Pacaud, il retient également le goût des cuissons précises et la recherche permanente de l'équilibre, principes qui irriguent encore aujourd'hui sa cuisine. 

En 2006, Alain Senderens lui confie les cuisines du mythique Senderens, ex Lucas Carton. Cette collaboration marque un second tournant majeur. Visionnaire, le chef lui transmet une approche créative de la gastronomie, où les accords mets-vins deviennent le point de départ de la réflexion culinaire. Banctel découvre également une cuisine plus ouverte sur le monde, nourrie d'influences asiatiques, de nouvelles techniques et d'une grande liberté d'expression. Les deux chefs feront évoluer ensemble plusieurs recettes emblématiques de la maison, dans un dialogue permanent entre tradition et modernité.