Mathieu Belay, Le jeudi 25 février 2016
Chefs

Les 50 chefs qui font Paris #4: rencontre avec Julien Roucheteau (La Table du Lancaster)

Quatrième rencontre de notre série dédiée aux 50 chefs qui font Paris avec le discret Julien Roucheteau, chef de la Table du Lancaster où il glané sa deuxième étoile en 2015. Excellence, plaisir, simplicité : il nous explique sa vision de la cuisine.
  • Le chef Julien Roucheteau.
    Le chef Julien Roucheteau.
« Il y avait toujours des bonnes odeurs à la maison, la cuisinière à feu de bois avec des grosses cocottes, des plats en sauce qui mijotaient… »

Ne le cherchez pas sur Instagram ou sur Twitter. Julien Roucheteau ne fait pas partie de cette génération de chefs qui doit son succès à sa visibilité médiatique ou aux réseaux sociaux. Ce jeune chef, à la tête de l’un des deux-étoiles les plus discrets de Paris, La Table du Lancaster, doit la reconnaissance de son talent à son engagement constant derrière les fourneaux. « Quinze à seize heures par jour » nous souffle-t-il.

Évidemment cela ne fait pas tout. Si Julien Roucheteau est aujourd’hui considéré comme l’un des meilleurs de sa génération, c’est parce qu’il a tout fait pour en arriver là. Le dur labeur au service d’une ambition dévorante pour celui qui, très jeune, collectionnera les guides Michelin et se prendra de passion pour l’univers codifié de la grande gastronomie française. Celle de Paul Bocuse et des cols bleu-blanc-rouge des Meilleurs Ouvriers de France. Celle des tables récompensées par le Guide Rouge et de la recherche permanente de l’excellence.

Pur produit de la méritocratie gastronomique française, Julien Roucheteau est aujourd’hui comblé. Satisfait du chemin accompli jusqu’à maintenant, de la reconnaissance des critiques, de la confiance que lui témoignent quotidiennement tous ceux qui le côtoient, ses patrons comme ses clients. Toujours enthousiaste mais les pieds sur terre, Julien Roucheteau a accepté de répondre à nos questions, prenant le temps de développer sa vision de la cuisine autant que de nous distillier des anecdotes révélatrices de sa philosophie derrière les fourneaux. Rencontre avec un chef doué, perfectionniste, humble, discret.

 

LES PREMIERS PAS EN CUISINE

Yonder : Revenons sur vos débuts en cuisine. Comment avez-vous eu décidé de vous lancer dans ce domaine ?

Julien Roucheteau : J’ai été éduqué à la campagne. Mon père est boucher, mes grands-parents cultivaient la terre. On vivait du jardin. Ils avaient un poulailler, je connaissais tous les légumes, de l’endive à l’asperge. Ma grand-mère cuisinait beaucoup aussi. Il y avait toujours des bonnes odeurs à la maison, la cuisinière à feu de bois avec des grosses cocottes, des plats en sauce qui mijotaient…

En arrivant à Paris avec mes parents, j’en ai eu marre de l’école, j’ai voulu quitter le cursus classique. Mais quoi faire ? Je ne savais pas. Puis en me disant que j’aimais bien manger, j'étais tout le temps dans la cuisine avec ma mère ou ma grand-mère, mon penchant pour les goûts et le bon, on m’a dit « pourquoi tu ne veux pas devenir cuisinier ». Et c’est comme ça que j’ai commencé l’École Ferrandi en alternance.

Comment ça s’est passé ?

La première année était super. Cela m’a permis de découvrir beaucoup de solidarité, une forte émulation entre collègues.

J’avais à peine 17 ans quand j’ai fait l’ouverture d’une brasserie à Paris, la Maison de l’Aubrac. J’ai appris énormément là-bas, tant en cuisine – des tournages de légumes, des plats en sauce l’hiver, des assiettes travaillées – que sur l’organisation dans une cuisine qui fait beaucoup de couverts. C’est aussi le moment où j’ai pris mon indépendance, je découvrais la fête entre jeunes. C’était dur mais stimulant.
 

  • Le chef de la Table du Lancaster, Julien Roucheteau.
    Le chef de la Table du Lancaster, Julien Roucheteau.

 

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« En me retournant, je me revoyais étant gamin avec mon grand-père dans le poulailler à débiter les bêtes, ma grand-mère à plumer les poules. »

 

LA DÉCOUVERTE DU MONDE DE LA GASTRONOMIE

Vous intégrez ensuite les cuisines de la Présidence du Sénat. C’était un choix ?

Je suis sorti meilleur élève de ma formation en CAP/BEP. J’ai effectivement eu la chance de pouvoir rejoindre la Présidence du Sénat par choix. Je voulais approfondir mon métier mais apprendre quelque chose de différent. Le volume, je l’avais connu à l’Aubrac. C’était sympa mais ce n’était pas mon style. J’avais envie de connaître la grande gastronomie, monter en gamme, découvrir l’excellence.

C’est le moment où vous apprenez les bases de la cuisine gastronomique.

Oui, ils m’ont tout de suite remis d’équerre quand je suis arrivé au Sénat. Ils m’ont appris les bases : ce qu’est un fond, un jus, un bouillon, un consommé, une cuisson, le produit luxueux… Faire une cuisine classique mais pointue. Aller chercher le détail.

À la saison de la chasse, avec les sénateurs chasseurs, c’était énorme. Les lundi matin, sur le marbre, on avait des sangliers, des faisans, des perdrix, des lièvres…. Le chef nous disait de commencer à débiter. Et là, en me retournant, je me revoyais étant gamin avec mon grand-père dans le poulailler à débiter les bêtes, ma grand-mère à plumer les poules. Je me suis rendu compte alors du cycle complet, d’une poule toute simple jusqu’à une assiette de haut niveau. C’était magique.

Est-ce qu’à cette époque, vous aviez déjà des héros ou des modèles dans l’univers de la gastronomie ?

Pas d’idoles, non. Je voyais Paul Bocuse, on parlait beaucoup de lui, je me disais qu’il faisait de belles choses. J’admirais parfois mais je n’avais pas d’idole.

En revanche, le chef au Sénat portait son col blanc-bleu-rouge et ça m’a vite intrigué. Il  était Meilleur Ouvrier de France (MOF). J’ai appris ce que c’était et je me suis passionné pour cet univers, un véritable monde avec ses codes, ses récompenses. J’ai commencé à collectionner les Guides Michelin qui étaient alors la seule référence. Je me renseignais sur les tables, les chefs. À l’époque, je gagnais 800 francs par mois. Évidemment, c’était trop peu pour aller moi-même dans tous ces restaurants. Le Michelin était ma seule référence.

Ensuite le George V avec Philippe Legendre. Comment on se retrouve dans un restaurant qui va alors obtenir trois étoiles ?

J’ai dit au chef de la Présidence du Sénat, que je voulais le mieux, un restaurant vraiment top. Il m’a dit que j’en allais baver, je lui ai répondu que « je n’en avais rien à faire, et que c’était c’est mon problème ». Je connaissais déjà la dureté du métier, je voulais aller au top.
Il m’a alors dit que Philippe Legendre, chef du George V à sa réouverture et Meilleur Ouvrier de France, cherchait des commis. Je suis parti là-bas sur sa recommandation.

C’est alors un changement considérable…

Oui il y avait énormément de moyens. Je suis passé d’une brigade de six personnes pour une dizaine de couverts par jour au Sénat à 55-60 couverts par service avec 80 cuisiniers au George V. Une véritable fourmilière.

Mais c’était une belle aventure, ça m’a permis de grandir. Après trois et demi, je suis sorti chef de partie tournant d’un restaurant trois-étoiles. Trois étoiles qu’il avait gagnées en trois ans, c’était beau à voir. On prenait plaisir à faire partie de cette aventure.

Cela vous a donné le goût de l’exigence ?

Oui mais l’exigence, elle est là car on la veut. Ce n’est pas les autres qui l’imposent. C’est une volonté personnelle qu’on a, d’aller toujours chercher plus loin, de se perfectionner.

Même aujourd’hui, je continue à avoir cette démarche, à vouloir avancer encore et toujours. J’en apprends encore tous les jours, aussi bien humainement que techniquement. La réaction d’un produit, pourquoi le produit est comme ça, pourquoi il va réagir de telle manière. J’adore ça, toujours découvrir de nouvelles choses.

 

LA RENCONTRE AVEC MICHEL TROISGROS

Vous arrivez à la Table du Lancaster en 2004, un restaurant dont Michel Troisgros avait alors la responsabilité. Est-ce que cette rencontre avec une légende de la cuisine a changé votre vision ?

Je ne dirais pas que c’est une légende, par pour moi en tout cas. Je parlerais plutôt de mentor. C’est quelqu’un, qui malgré les classements, malgré les étoiles, vous apprend la simplicité de la vie.
Je viens de la campagne et en arrivant à Paris, dans le milieu gastronomique, c’est facile de prendre la grosse tête. Je n’étais rien alors, je l’écoutais, j’étais Bob l’Éponge à l’époque. J’écoutais énormément, je participais dès que je pouvais. J’étais seulement chef de partie ici mais il m’accueillait toujours les bras ouverts. Le dimanche après-midi, on faisait les essais ensemble. Le lundi matin, on repartait au marché pour voir si on ne pouvait pas faire mieux.

Il vous a vite accordé sa confiance…

Oui, je donnais beaucoup mais il a su m’orienter, il a su m’impliquer, il a su me faire confiance. Comme Philippe Legendre, il m’apportait beaucoup. C’était un échange, une relation dans les deux sens.

C’est ce que j’explique aujourd’hui aux jeunes dans mon équipe. « On a peut-être un métier difficile mais vous allez apprendre un savoir-faire, un savoir-être. Vous ne le comprendrez peut-être que dans quelques années mais vous aurez grandi ici. ».

Et malgré cela vous quittez le Lancaster et Michel Troisgros en 2006.

J’avais envie de voir autre chose. J’avais 24 ans, j’étais déjà second. J’étais en terrain conquis ici, je voulais me frotter à d’autres expériences. Je suis parti en bonne entente, en gardant le contact avec le chef Troisgros.

Vous rejoignez alors Jean Chauvel aux Magnolias, au Perreux-sur-Marne. Est-ce que vous pouvez nous en dire plus ?

C’était un peu le « El Bulli français », c’était la grande époque de la cuisine moléculaire. Ca m’intéressait, j’avais envie de découvrir quelque chose de neuf mais je n’ai pas aimé. La technique ne m’intéressait pas donc je ne suis pas resté.

Puis vous prenez votre premier poste de chef au Terrass’ Hôtel à Paris.

Oui, quelques mois après avoir été le second  d'un chef qui arrivait de chez Ducasse à Monaco. Quand il est parti, je l’ai remplacé. J’ai alors appris l’humain, la gérance des produits, les notions de cost ou de ratio, le chiffre d’affaires, ce qu’on peut mettre dans telle assiette à tel prix… Ça m’a dégrossi. On faisait de la cuisine bistronomique. C’était simple, on était que six cuisiniers, mais j’ai pu m’éclater pendant deux ans.

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  • Fricassée d'écrevisses et fleurs de capucine de nos jardins © Alban Couturier
  • Dos de chevreuil aux dragées et châtaigne © Alban Couturier

 

« J’avais adoré cette maison. Mais il me fallait un objectif : aller chercher le deuxième étoile. »

 

LE RETOUR À LA TABLE DU LANCASTER

Puis en 2008 Michel Troisgros vous rappelle…

J’étais en vacances dans le Sud quand il m’a appelé pour me proposer le poste de chef de la Table du Lancaster. Je lui ai proposé de m’arrêter à Roanne, sur la route du retour, pour en discuter avec lui. On a passé une après-midi entière à en parler.

Ce n’était pas une évidence pour vous de revenir ?

Si parce que j’avais adoré cette maison. Mais il me fallait un objectif : aller chercher le deuxième étoile. C’est pour ça que j’avais besoin d’en parler avec lui, il fallait fixer une feuille de route pour emmener la table quelque part.

Il m’a dit que ce serait compliqué dans un premier temps mais on s’est mis d’accord sur cet objectif. On savait qu’on avait les capacités, on savait qu’on pouvait mieux faire et qu’on pouvait aller la chercher.

Vous approfondissez alors votre relation avec le chef Troisgros ?

C’était une très belle relation. J’étais un petit caillou et il a su faire de moi un petit joyau. J’étais libre ici tant que je respectais son identité culinaire que j’adorais. Je savais que j’allais m’éclater en revenant ici.

Je lui faisais goûter énormément de choses, il me conseillait sans cesse. « Épure, recentre toi, prend le temps… ». Il m’a beaucoup appris.

Et vous restez tout seul en 2013, sans Michel Troisgros…

Le restaurant a été rénové de fond en comble, avec beaucoup de moyens, des investissements très importants et des enjeux clés. Michel Troisgros part fin 2012 et je reste tout seul aux commandes en 2013 avec beaucoup de pression. L’objectif était de pérenniser l’étoile dans un premier temps.

Ce qui est le cas dans l’édition 2014 du Michelin

Oui, c’était magnifique, on avait de très bons commentaires mais conserver l’étoile était un soulagement. Mais il ne fallait pas s’arrêter là. L’objectif était la deuxième étoile tout en essayant d’aller chercher des titres dans des concours, les qualifications du Meilleur Ouvrier de France…

Et en 2015 votre vœu est exaucé.

Je ne m’y attendais pas. Dans les quinze jours précédant l’annonce des étoiles, je n’avais aucune nouvelle. J’ai préféré me concentrer sur la finale du MOF qui arrivait en me disant qu’on verrait plus tard pour l’étoile.

Quarante-huit heures avant, j’ai eu la bonne nouvelle. Ça a été une explosion de joie, c’était magnifique. C’était un aboutissement, le rêve. À 35 ans, c’est… Je me dis que j’ai beaucoup de chance. La chance, ça se provoque, ce n’est pas tombé du ciel bien sûr mais je me rends compte que j’ai beaucoup de chance d’être dans une maison comme celle-ci, j’ai beaucoup de chance que les propriétaires et la direction m’accordent cette confiance, me laissent cette indépendance.

Est-ce qu’après le départ du chef Troisgros vous avez eu l’occasion de développer votre propre cuisine ?

La transition s’est faite en douceur. Il trouvait compliqué d’être à Paris en plus de ses maisons à Roanne et Tokyo, il a commencé à préparer son départ au fur et à mesure. Plus le temps passait, plus il me laissait m’émanciper dans ma propre cuisine. Ce travail qu’il a fait en amont m’a permis de trouver ma signature.

Quand il est parti et que je me suis retrouvé seul, les clients d’ m’ont d'ailleurs dit qu’il n’y avait pas de changement. « En fait, c’était déjà vous avant ». C’est ce qui revenait dans la bouche des habitués. Encore maintenant, plus le temps passe, plus j’affine ma cuisine, plus j’affirme mon style.

Comment vous définiriez votre cuisine ?

J’ai peur de l’ennui. Je veux que les gens prennent plaisir, qu’ils découvrent des choses. Il faut une part de surprise, d’originalité tout en respectant le produit.

Si on annonce une sole ou une Saint-Jacques, on sert de la sole ou de la Saint-Jacques. La cuisine déstructurée, ce n’est pas mon truc. En pâtisserie pourquoi pas mais pas en cuisine. C’est en tout cas ma vision.

  • Lièvre à la Royale aux 5 condiments © Alban Couturier
  • Turbot au céleri cuit en croûte de sel © Alban Couturier

 

« La deuxième étoile été une explosion de joie, c’était magnifique. C’était un aboutissement, le rêve. »

 

INSPIRATIONS & INFLUENCES

Au-delà de Philippe Legendre et Michel Troisgros, quels chefs ont pu ont vous influencer tout au long de votre carrière ?

Je n’ai jamais glané quoi que ce soit chez un autre chef mais j’ai toujours aimé faire des tables, non pas pour copier la cuisine mais pour l’atmosphère.

Vous avez un exemple de restaurant qui vous a marqué ?

Il y a quelques années, j’étais chez Arnaud Lallement à Reims [NDLR : à l'Assiette Champenoise, restaurant triplement étoilé] et en revenant ici, je les ai rendu chèvres ! J’avais vu un ballet, je me suis cru à l’opéra. Je ne parlais pas de l’assiette, que j’avais adorée mais qui était propre au chef. Ce qui m’avait marqué, c’est le moment que j’ai vécu, l’expérience générale. J’ai cru que j’étais sur une autre planète pendant le déjeuner. C’était harmonieux, fluide, un service d’une gentillesse extraordinaire, une sincérité qu’on ne voit jamais à Paris… Jusqu’au voiturier qui avait chauffé ma voiture – on était en plein hiver – avant que je ne la récupère. J’ai pris une claque devant tant d’attentions.

Vous avez essayé de retranscrire cette vision ici ?

Oui le service en salle est vraiment complémentaire de l’assiette, on doit faire vivre un moment unique à nos hôtes comme dans un théâtre.

Tous les jours, encore aujourd’hui, j’insiste en briefing de salle sur l’importance de faire déconnecter les gens. Il faut que la cuisine les fasse voyager mais le service aussi doit créer un moment hors du temps. Le but est que les gens se sentent à l’aise, bien installés dans les canapés, à l’abri du bruit et de l’agitation extérieure, un peu comme à la maison. Tout en gardant une part de simplicité.

Est-ce qu’il y a un restaurant que vous n’avez encore jamais fait et que vous aimeriez faire ?

J’ai eu la chance de rencontrer ici Grant Achatz, le chef d’Alinea à Chicago. Je serais curieux de pouvoir dîner là-bas si je vais aux Etats-Unis.

J’ai pas mal voyagé avec le chef Troisgros, au Japon, à Tokyo, à Kobé, à New York où j’ai rencontré Daniel Boulud et Thomas Keller. C’était de très belles maisons mais ça reste proche de ce que l’on fait ici. Lui fait quelque chose de complètement différent, c’est ce qui m’intéresse. Au Japon aussi, j’ai été marqué par quelques tables. L’Ambassade Impériale, et son service traditionnel ou à Quintessence, un service d’une gentillesse incroyable. On en est encore loin ici. Il faudrait plus d’attentions et plus d’humanité. Sans en faire trop mais ça ferait du bien.

Comment ça se traduit ici ?

Il faut faire attention aux gens. Prendre conscience que tout le monde n’a pas les mêmes moyens. Certains ont économisé longtemps avant de venir ici, d’autres peuvent se permettre de venir plus souvent. Il faut pouvoir adapter le service, la proposition à chacun, faire plaisir tout en comprenant les attentes des uns et des autres.

Si quelqu’un ne prend pas d’entrée pour telle ou telle raison, on va tout de même préparer quelque chose, une petite attention. Il faut garder en tête qu’il faut toujours faire plaisir à nos hôtes. Oui, c’est un business mais ce n’est pas que ça. Je garde en tête les images de mon enfance, les anniversaires à la maison ou dans les auberges où les patrons avaient toujours le sourire, toujours envie de faire plaisir. Je veux faire la même chose ici.

La simplicité et le plaisir, c’est fondamental. Il faut garder les pieds sur terre.

 

AUJOURD'HUI

Est-ce que vous avez aujourd'hui des ambitions particulières ?

Me poser. Pérenniser la deuxième étoile. Dans quelques années, on verra ce qu’on peut faire pour aller plus haut. Il faut déjà faire attention aux équipes, de faire en sorte d’avoir une stabilité malgré ceux qui vont et viennent. On verra après pour la suite. Chaque chose en son temps.

Un mot pour conclure ?

Il faut se rappeler qu’on ne fait qu’à manger. Le but du jeu est vraiment de se faire plaisir tout en faisant son maximum. Comme je le dis souvent à mes gars, « on va travailler 15-16 heures par jours, autant aller à fond jusqu’au bout, ne pas lâcher une ou deux heures avant la fin de la journée ». On pourrait vivre autrement mais il faut aller jusqu’au bout, donner, toujours donner, être dans l’échange avec les équipes, avec les clients en permanence.
 

À lire également : "Les 50 meilleurs restaurants de Paris #4 : La Table du Lancaster", notre article complet sur le restaurant

 

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