Alicia Dorey, Le lundi 27 janvier 2020
Restaurants

Hong Kong : ces restaurants qui réinventent la cuisine chinoise

À Hong Kong, une nouvelle garde de jeunes chefs, inventifs et influencés par les cuisines du monde, bousculent les codes de la gastronomie cantonaise traditionnelle. Sélection des restaurants les plus créatifs du moment.
  • L'élégante salle à manger de Tate Dining Room & Bar, le restaurant gastronomique de la cheffe Vicky Lau © DR
    L'élégante salle à manger de Tate Dining Room & Bar, le restaurant gastronomique de la cheffe Vicky Lau © DR
Alors que The Chairman vient de fêter ses dix ans, il est encore indispensable de réserver plusieurs semaines à l’avance pour espérer y dîner.

Longtemps restée dans l’ombre, la cuisine cantonaise jouit désormais d’une renommée croissante en Occident, notamment grâce au lancement de plusieurs guides Michelin en Chine — d’abord à Hong Kong et Macau suivis par Shanghai et Pékin. Une reconnaissance confirmée par les trois étoiles obtenues par le restaurant Lung King Heen — faisant de Chan Yan-Tak le premier chef chinois à obtenir une telle distinction — et amplifiée par l’ouverture de tables prestigieuses au sein d’hôtels de luxe chinois (Peninsula et Shangri-La) dans les grandes capitales.

Un autre phénomène a également joué un rôle majeur dans cette tendance de fond : l’arrivée de jeunes chefs au profil international, régulièrement présents au classement des 50 Best et invités dans les grands festivals internationaux tels qu'Omnivore. De nouveaux profils qui n’hésitent pas à bousculer les codes d’une gastronomie traditionnellement codifiée et peu encline au changement.

On voit donc désormais fleurir à Hong Kong des tables d’un genre nouveau, mêlant habilement tradition culinaire, touches contemporaines et influences étrangères. Afin de découvrir cette nouvelle scène culinaire, retrouvez notre sélection des meilleurs restaurants de nouvelle cuisine cantonaise.

 

Le plus puriste : The Chairman

Testé et approuvé par YONDER – Coup de cœur de la rédaction

Classé 41e au World’s 50 Best Restaurants en 2019 (plus haute entrée au classement des restaurants issus du Asia’s 50 Best), la table d'allure modeste du discret chef Kwok Keung Tung est considérée à juste titre comme l’une des plus influentes de la gastronomie cantonaise à Hong Kong. Étrangement, le lieu n’a pas (encore) obtenu d’étoile Michelin, malgré sa renommée internationale et le souvenir marquant que nous en avons gardé ! Alors que le restaurant vient de fêter ses dix ans, il est encore indispensable de réserver plusieurs semaines à l’avance pour espérer y dîner. Le lieu ne paye pourtant pas de mine (murs blancs, tables quelconques), et l’on peut aussi bien y croiser les chefs les plus en vue de la ville qu’une clientèle d’habitués, jamais lassée de cette cuisine d’une grande précision.

  • Le crabe vapeur à la sauce au vin shaoxing, plat signature de The Chairman © MB / YONDER.fr
    Le crabe vapeur à la sauce au vin shaoxing, plat signature de The Chairman © MB / YONDER.fr

 

Dans l’assiette, des plats quasi exclusivement composés d’ingrédients sourcés localement — chose assez rare sur l’île pour être mentionnée —, excellentes sauces exclusivement faites maison… Le plat signature ? Un mémorable crabe vapeur à la sauce au vin shaoxing. Pas de demi-mesure dans les portions : comme dans tous les grands repas cantonais traditionnels, de copieux plats servis au centre de la table sur un plateau tournant, prêts à être assaillis de coups de baguettes enthousiastes !

Bon à savoir ? Dans la même lignée, on peut aussi s’arrêter chez Duddell’s, restaurant gastronomique alliant cuisine cantonaise et techniques culinaires de très haut vol.

PRATIQUE
Adresse : 18 Kau U Fong, Central, Hong Kong
Téléphone : +852 2555 2202
Site Web du restaurant The Chairman

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Chaque détail témoigne de la sensibilité de Vicky Lau pour les belles choses

 

Le plus français : Tate Dining Room & Bar

Testé et approuvé par YONDER – Coup de cœur de la rédaction

Élue « 2015 Best Female Chef in Asia » par les Asia’s 50 Best Restaurants, Vicky Lau est aujourd’hui à la tête d’une table auréolée d’une première étoile Michelin, désormais membre de la collection Relais & Châteaux. Dès l’entrée, le lieu séduit par sa grande délicatesse : tapisseries aux tons pastels, sol en marbre clair, atmosphère feutrée… Chaque détail témoigne de la sensibilité de la cheffe pour les belles choses. Un écrin dans lequel elle compose chaque jour de délicieuses « histoires qui se mangent ».

Si les ingrédients empruntent à la plus pure tradition gastronomique cantonaise tels que l’ormeau, l’igname et le caviar chinois, de fortes influences françaises se font ressentir. Sauce, jus, cuisson, les références à la haute gastronomie hexagonale sont légions, à l’image de cette sauce grenobloise accompagnant l’ « Ode au kumquat » ou de ce soufflé parfaitement exécuté. Un plat emblématique de cette cuisine « fusion », au sens noble du terme ? L'« Ode au foie gras », canard Miéral sublimé d’une crème de foie gras et d’une traditionnelle sauce aux prunes.

  • Tate Dining Room & Bar – Hong Kong © MB / YONDER.fr
  • Tate Dining Room & Bar – Portrait de la cheffe Vicky Lau © DR

 

« Chez Cépage [restaurant français de Hong Kong, désormais ferrmé, NDLR], lorsque je travaillais auprès de mon mentor Sébastien Lepinoy, on agrémentait une cuisine française de touches asiatiques. Pour ma part, j’ai décidé de faire de la cuisine chinoise en utilisant des techniques françaises, et en les peaufinant toujours davantage. ». Une minutie que l’on retrouve à chaque étape d’un menu en huit étapes aussi sophistiqué que réjouissant !

PRATIQUE
Adresse : 210 Hollywood Road, Sheung Wan, Hong Kong
Téléphone : +852 2555 2172
Site Web du restaurant Tate Dining Room & Bar

Le bistrot de la jeune cheffe et ex-banquière Stephanie Wong marie avec une grande maîtrise classiques de cuisine chinoise et technique française.

 

Mais aussi :

VEA Restaurant & Lounge

Sélectionné par YONDER 

Avec une 41e place au classement des Asia’s 50 Best Restaurants 2019 et une étoile Michelin au compteur, le restaurant du chef Vicky Cheng (qui a passé trois ans auprès du chef étoilé français Daniel Boulud à New York avant de revenir à Hong Kong en 2011) VEA est une adresse illustrant à la perfection la rencontre entre cuisine chinoise et technique française.

Trentième étage avec vue sur les lumières de la ville, comptoir intimiste de 25 places, cuisine ouverte pour en prendre plein la vue… et un plat signature à base de concombre de mer rôti fourré à la chair de crabe et vin jaune chinois ! Une perfection résumée en une phrase par le respecté magazine lifestyle Hong Kong Tatler : « Avec la finesse de la haute cuisine française et l'habileté de la cuisine chinoise, le chef Vicky Cheng impose un style unique à Hong Kong. »

  • VEA Restaurant & Lounge © DR
    VEA Restaurant & Lounge © DR



Adresse : 29 & 30/F, 198 Wellington Street, Central, Hong Kong | Site Web du restaurant VEA

 

Roots

Sélectionné par YONDER

Ouvert début 2019, le bistrot de la jeune cheffe et ex-banquière Stephanie Wong (diplômée en arts culinaires à l'École d’Alain Ducasse et passée par les cuisines du restaurant étoilé Hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion) marie avec une grande maîtrise classiques de cuisine chinoise et technique française, à l’image de cette terrine de fois gras de canard laqué accompagnée de délicats beignets cantonais. « Wong reste fidèle à son amour pour une cuisine saine et généreuse, avec des plats français dans l'exécution, mais aux saveurs familières pour le palais des Cantonais. » affirme le critique gastronomique Wilson Fok dans Hong Kong Tatler.

  • ROOTS Eatery – Hong Kong © DR
    ROOTS Eatery © DR

 

Adresse : 29 & 30/F, 198 Wellington Street, Central, Hong Kong | Site Web du restaurant Roots

    À 35 ans, née au Canada et biberonnée à la culture nord-américaine, May Chow a réussi à imposer sa marque à Hong Kong.

     

    Le plus décontracté : Little Bao

    Testé et approuvé par YONDER

    Après avoir ouvert une première adresse dédiée au bao et à ses invetives déclinaisons en 2013, la plus engagée des cheffes hongkongaises May Chow est aujourd’hui à la tête de plusieurs bars et restaurants, à Hong Kong et Bangkok. Élue « Best Female Chef in Asia » en 2017 et devenue en quelques années une icône LGBTQ+, la jeune cheffe utilise sa notoriété pour mener plusieurs combats de front. Elle défend ainsi notamment la place des femmes dans la société aux côtés de l'infuente Women's Foundation.

    À 35 ans, née au Canada et biberonnée à la culture nord-américaine, elle a réussi à imposer sa marque dans l'environnement très concurrentiel de la scène culinaire locale. Son secret ? Fusionner les cultures culinaires et faire du bao une sorte de « burger chinois », icône d'une comfort food déclinable à l’infini ! Dans son échoppe de Causeway Bay au décor digne d’un diner californien, on goûte donc à de surprenantes interprétations du petit pain farci chinois : poulet frit, canard teriyaki, tempeh et même « viande végétale » Impossible Foods. Avant de terminer sur un régressif « Ice Cream Bao ».

    • Little Bao – Hong Kong © MB / YONDER.fr
    • Portrait de May Chow © DR

     

    PRATIQUE

    Adresse : Shop H1, Fashion walk, 9 Kingston St, Causeway Bay, Hong Kong
    Téléphone : +852 2555 0600
    Site Web du restaurant Little Bao

     

    Mais aussi :

    • MAN MO Dim Sum (40 Upper Lascar Row, Sheung Wan, Hong Kong)Sélectionné par YONDER : dans ce bar à dim sums, le chef Suisse Nicolas Elalouf revisite la farce des traditionnels dumplings chinois à la sauce occidentale : reblochon, truffe, ratatouille… Un concept déconcertant sur le papier, mais on demande à goûter, sachant qu’un bis vient d’ouvrir ses portes à Bordeaux en octobre dernier.
       
    • 22 Ships (22 Ship Street ) Sélectionné par YONDER : depuis 2012, le chef anglais Jason Atherton — qui a obtenu une étoile Michelin avec son restaurant Pollen Street Social à Londres et a signé la carte de nombreux restaurants à travers le monde, de Singapour à Dubaï en passant par New York et Shanghai — met le quartier de Wan Chai à l’heure espagnole, avec un comptoir proposant des spécialités chinoises en version tapas : ceviche de saint-jacques au yuzu, jambon ibérique aux œufs de caille, etc.
    Dans son restaurant en sous-sol inspiré des diners des années 1950, le chef Jowett Yu régale une clientèle jeune et branchée.

     

    Le plus « funky » : Ho Lee Fook

    Testé et approuvé par YONDER

    L’idée du chef à qui l'on doit Ho Lee Fook ? « Ouvrir un lieu décomplexé, où manger une cuisine chinoise simple et moderne, dans un cadre qui ressemble davantage à celui d’un bar qu’à celui d’un restaurant. Ambiance tamisée, murs en béton, Dire Straits à plein volume… Et si ça ne plait pas à tout le monde, tant pis ! » nous explique le chef lors d’une interview.

    Dans son restaurant en sous-sol inspiré des diners des années 1950, le chef Jowett Yu — né à Taïwan, élevé à Vancouver, formé à Sydney dans les cuisines du légendaire Mr. G's et décrit par Alain Ducasse dans Hong Kong Madame comme « un garçon avec une tonicité, une expression d’une cuisine métisse [dont la] cuisine [est] pêchue et libérée » — régale une clientèle jeune et branchée de plats inspirés de cuisine traditionnelle chinoise mâtinée d’influences étrangères, avec toujours une pointe d’humour, à l’image de ces dumplings « quasi végétariens » au chou et porc ou de ce toast à la crevette façon okonomiyaki et… sauce Bull Dog ! Efficace et dans l'air du temps.

    • Ho Lee Fook – Hong Kong © DR
      Ho Lee Fook © DR

     

    PRATIQUE
    Adresse : 3-5 Elgin St, Central, Hong kong
    Tél : +852 2810 0860
    Site Web du restaurant Ho Lee Fook

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