Notre avis sur Langosteria, le restaurant italien du palace Cheval Blanc

Un écrin face à la Seine

Il y a des adresses qui s'imposent avant même qu'on y pose les pieds. Langosteria est de celles-là. Pour sa première escapade hors d'Italie, le groupe Langosteria a choisi Paris, l'écrin le plus désirable qui soit : le 7e étage de l’hôtel 5 étoiles à Paris, le Cheval Blanc, face à la Seine. Ce qui surprend d'abord, c'est l'espace. Une salle immense, lumineuse, tout entière tournée vers l'extérieur avec une vue sur la Tour Eiffel à 180 degrés.

Peter Marino imagine une brasserie contemporaine

L'œuvre de l'architecte américain Peter Marino, connu pour ses collaborations avec les plus grandes maisons de luxe du monde, prend ici la forme d'une grande brasserie contemporaine : un bar splendide en travertin clair, des cuisines ouvertes où les produits de la mer s'exposent comme des bijoux. Le raffinement se lit jusque dans la verrerie, à l’image des magnifiques verres à vin Riedel et de leurs tiges orange, très élégants.

Une cuisine guidée par le produit

À la manœuvre en cuisine, le chef Michele Biassoni. Sa philosophie est limpide : sourcer le meilleur produit, le respecter par la technique, le sublimer dans la plus grande simplicité possible. La carte du restaurant italien change chaque semaine au gré des saisons. Les arrivages viennent d'Italie trois fois par semaine en provenance de Sicile, de Méditerranée ou de Sardaigne. La qualité du produit n'est pas un argument marketing : c'est le véritable fil conducteur du repas et c’est ce qui guide cet approvisionnement. Et uniquement cela.

Comme dans toutes les adresses du groupe, le repas commence avec une mise en bouche autour de la purée de tomate, servie dans un bouillon avec des coques. Des cuillerées réjouissantes, presque enfantines dans leur générosité. Le ton est donné d’emblée : la pureté des produits laisse pleinement s’exprimer des goûts profonds et justes. Les langoustines de Sicile crues arrivent ensuite, assaisonnées d'une belle huile d'olive, de rhubarbe marinée et de gingembre. La chair soyeuse, l'ultra-fraîcheur, l'acidité discrète : c'est comme un bonbon. Un préliminaire parfait, qui aiguise la faim plutôt qu'il ne la satisfait.

La mer dans l'assiette

Le châteaubriand de mérou noir est une belle idée : un poisson traité comme une viande, avec l'épaisseur et la noblesse qui vont avec. On regrettera toutefois une cuisson un peu trop poussée : on préfère toujours ces chairs nacrées qui fondent à peine sous la dent. Vient alors la séquence qui résume à elle seule ce que le chef a à dire : le homard bleu de Bretagne, huile au citron et piment fermenté. Le trait d'union parfait entre la France et l'Italie. Sa signature, son aboutissement. Lui qui a notamment passé cinq ans dans un restaurant triplement étoilé au Japon, y a puisé une cuisson vapeur qui préserve la chair dans toute son intégrité. Une apparente simplicité derrière beaucoup de technique, qui touche au cœur.

Et puis forcément séquence inmanquable, les paccheri aux fruits de mer sautés : des pâtes imposantes qui prennent bien la sauce, une cuisson al dente absolument réussie, une sauce nappante et claire à la fois, sapide, avec des fruits de mer généreux dont la mâche contraste joliment avec celle des pâtes. Une partition qui tient toutes ses promesses.

Évidemment il faut finir par la crème glacée stracciatella aux cerises confites et pistaches torréfiées. Comme une forêt-noire réinventée, elle procure un bonheur immédiat. Un plaisir enfantin dans un parfum pour adultes. Le tiramisu, bien structuré, aux couches qui restent distinctes jusqu'à la dernière cuillerée, est lui aussi une réussite.

Ce qu'il faut retenir :

Ce restaurant à deux pas de la Samaritaine prend place dans l'écrin désirable de l'un des plus beaux palaces de Paris. Les prix sont à la hauteur de l'expérience et de la qualité irréprochable des produits. La cave est très joliment fournie en références italiennes de choix. Et la terrasse, avec ce panorama rare sur la Seine, se prête idéalement à l'apéritif, au verre d'après, ou au repas en saison. On y vient pour voir. On revient pour manger.