Notre avis sur Maison Ruggieri Palais Royal : un Italien à la cour de la cuisine française

Il y a quelque chose de vertigineux à pousser la porte d'un restaurant installé au cœur d'un monument qui a vu naître la gastronomie moderne. Le Palais Royal, ses arcades dorées, ses jardins suspendus hors du temps et désormais, nichée dans la galerie de Valois, la nouvelle adresse de Martino Ruggieri.

Originaire de Martina Franca (on vous recommande de découvrir les Pouilles), ancien bras droit de Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen et Bocuse d'Or d'Italie 2017, le chef avait déjà marqué les esprits avec sa première Maison Ruggieri dans le 8e arrondissement, doublement étoilée. Il reprend ici les rênes d'un lieu que le chef grec Philip Chronopoulos avait lui-même sublimé. Le défi de la transmission est immense. Ruggieri le relève avec une élégante sobriété.

La carte comme un recueil de poèmes

Premier signe distinctif : la carte n'existe pas. Ou plutôt elle se lit comme un recueil de poésies. Des intitulés de plats rédigés en vers libres par son épouse Mariella, qui transcrit en mots les sensations que le chef lui décrit : une façon de convoquer autant l'imaginaire que les sens, avant même que l'assiette n'arrive. Lorsque la carte est remplacée par des poèmes, il faut une confiance absolue en sa cuisine pour tenir la promesse. Ruggieri la tient.

Le repas s'ouvre sur un amuse-bouche d'une subtilité déconcertante : une eau de mozzarella raffermie, amande, champignons et lard de Colonnata. Moins un plat qu'une mise en éveil, le cerveau commence à tourner, à chercher ses repères entre des produits familiers rendus soudain étranges. C'est précisément là que réside le talent du chef : il ne cherche pas à vous impressionner, il cherche à vous surprendre là où vous ne l'attendiez pas.

Viennent ensuite des udon revisités, clin d'œil savant d'un chef transalpin au savoir-faire japonais sur les pâtes, variation sur une variation, dans une boucle culturelle qui dit tout de la curiosité du Chef pour ce qui se fait ailleurs. Sur la séquence suivante des agrumes, du litchi, l'amertume affirmée des salades italiennes d'hiver, une acidité qui tranche et réveille, qui structure sans agresser.

Des associations terre-mer de haute volée

Puis surgit ce moment : foie gras, oursins, pamplemousse brûlé. Le service verse alors une sauce de riz vénéré, ce riz rouge de caractère qui vient lier le tout dans une profondeur inattendue. Et au moment précis où l'on songe à saucer, une feuille de nori renfermant de fines nouilles apparaît discrètement, avec un sens du timing parfait. On la trempe, on sourit, on comprend. C'est la magie propre à un certain type de cuisiniers : provoquer des instants, faire advenir des émotions à table comme on ponctue un texte.

Les sauces, une signature

Les sauces, chez Ruggieri, sont une signature. Omniprésentes, architecturales, profondes et héritées d'une décennie passée aux côtés de Yannick Alléno à maîtriser la grande tradition française. Elles ne soulignent pas les plats, elles les habitent. Quoi de mieux que de se surprendre à se resservir pour les goûter seules grâce au contenant laissé sur place pour en profiter au mieux. Puis une fabuleuse séquence : canard et boutargue au poivre de Sichuan pour un nouveau terre-mer de qualité qui vient boucler la partie salée de ce repas comme on l’a démarré. On a le sentiment d’équilibre parfait et le mot qui vient en tête est celui d’umami, cette saveur qui réunit les cinq saveurs de base, comme la définissent les Japonais.

Un decrescendo parfait

Enfin arrivent les desserts, pensés comme une décroissance assumée : de la meringue servie fraiche sur une séquence, du kiwi très confit sur une autre. La partition s'achève en decrescendo, un fondu noir parfait qui laisse le palais en paix.
 

Ce qu'il faut retenir

Maison Ruggieri Palais Royal, c'est d'abord un pari réussi : trouver la bonne place dans un lieu chargé de quatre siècles d'histoire, sans s'y soumettre ni s'y perdre. Martino Ruggieri n'y livre pas un exercice de style, ni un hommage figé. Il y installe une cuisine libre, puissante et singulière avec peu de plats que l'on connaît et beaucoup de créations que l'on n'oublie pas. Et si l'on cherche le fil conducteur de tout cela, le liant entre l'artiste et le gourmand, entre le poème et l'assiette, on le trouve dans ses sauces. Profondes, généreuses, indispensables. Finalement, entre les poèmes et les sauces, Ruggieri résout l'équation la plus difficile de la haute gastronomie : être un artiste sans jamais cesser d'être un cuisinier.