Notre avis sur la cérémonie de la découpe du thon chez Uni, restaurant japonais parisien

UNI, un écrin japonais au cœur du Triangle d’Or

Installé rue de la Trémoille, proche de l’avenue George V, UNI est un nouveau venu parmi les restaurants japonais de Paris. Le cadre d’abord. Au fond, un superbe salon privé tout de bois clair à l’épure très nippone accueille les groupes d’amis, les habitués et les stars (le lieu est fréquenté par JayZ et Beyoncé lorsqu’ils dînent dans un restaurant à Paris). Pour 4 à 10 convives, cette pièce s’avère idéale si l’on souhaite faire preuve de discrétion et partager un repas dans une atmosphère intime vraiment très réussie.

Ensuite il y a la salle du milieu, son bar, quelques tables, une ambiance traditionnelle toute droit venue d’Asie aussi, on se croirait dans un izakaya tokyoïte. Mais on traverse d’abord, en entrant, la pièce principale, donnant sur la rue, ouverte l’été sur une agréable terrasse, au calme. Peintures laquées réalisées à la main au mur, pensée comme un véritable écrin inspiré de l’univers nippon, elle montre toute l’élégance du lieu et le situe immédiatement dans un univers assez faste de bois précieux et paravents dorés. La nature de la clientèle confirme qu’on est bien au cœur du Triangle d’Or, dans une de ses adresses select, recommandées par les concierges des palaces de l’avenue Montaigne ou des hôtels 5 étoiles des Champs-Elysées.

La cérémonie du thon, un rituel japonais spectaculaire

Mais si UNI est un OVNI sur la scène gastronomique parisienne, c’est pour le Maguro Kaitai. Le restaurant, par ailleurs spécialisé dans la déclinaison de produits d’exception (wagyu de grade A5, oursin, caviar, truffe en saison…) et les cuissons au binchotan, a en effet lancé les premières cérémonies de découpe du thon à Paris. Chaque mois, un thon rouge entier est disposé en salle et les convives sont invités à assister à sa mise en pièces, sans évidemment bouder la dégustation de différents morceaux de la bête.

Au Japon, le Maguro Kaitai, cérémonie rituelle consacrée à la découpe d’un thon rouge entier, dépasse amplement le simple travail de préparation du poisson. Il met en scène le savoir-faire du professionnel, le respect du produit et la volonté de valoriser chaque partie du thon. Héritée des marchés aux poissons des grandes villes, cette pratique repose sur une gestuelle précise, réalisée avec de longs couteaux spécialement conçus pour le thon, les maguro bōchō. La cérémonie débute par la présentation du poisson entier aux convives, permettant d’en observer la taille, la morphologie et la qualité, avant toute intervention.

Vient ensuite la découpe proprement dite : la peau, véritable cuirasse, est d’abord retirée. Le chef débite ensuite successivement les différentes parties du poisson à l’aide de gestes longs, précis et maîtrisés. Les filets et les longes sont séparés avant que les différentes pièces soient préparées pour la dégustation. Car en cuisine, on taille déjà les sashimis et on dispose sur des assiettes des bouchées qui comptent parmi les meilleurs sushis de Paris. 

L’un des intérêts du rituel, au-delà de déguster une chair à la fraîcheur inégalée, réside dans cette découverte des multiples textures du thon : l’ōtoro, particulièrement persillé et fondant, le chūtoro, plus équilibré, ou encore l’akami, plus maigre et intense. Les parties moins connues, comme la joue ou la chair située près de l’arête, sont également valorisées. Rien n’est laissé au hasard ni, idéalement, perdu : chaque morceau possède sa texture, sa saveur et son usage. Chez UNI, un gros travail est fait à la minute, avant d’être servi aux convives. Plus qu’une démonstration, le Maguro Kaitai devient ainsi une véritable expérience de transmission, où la précision du geste et le respect de l’ingrédient sont placés au centre de l'expérience.

Notre avis :

Il est vrai que le rituel intrigue et que dès l’entrée du restaurant, la taille imposante du thon impressionne. Lorsque le chef s’attaque au poisson, on se retrouve comme projeté au centre d’un marché tokyoïte. Les scènes sont uniques mais ne conviendront pas forcément aux âmes sensibles qui pourraient ne pas se sentir totalement à leur aise face aux gros morceaux de thon découpés et présentés en salle. La cérémonie met en valeur le travail manuel et artisanal, la réalité crue d’une découpe aussi, et elle constitue avant tout l’opportunité, unique dans la capitale, de déguster des chairs d’une texture inédite. On peut avoir envie d’associer truffe fraîche ou caviar au thon rouge, ou on préfèrera le déguster nature. Chez UNI en tout cas, tout est possible !

Prochaine cérémonie de découpe du thon le 30 septembre 2026

La prochaine cérémonie de Maguro Kaitai se tiendra chez UNI le 30 septembre 2026. Un thon rouge entier sera présenté puis découpé en salle sous les yeux des convives, avant que les différentes pièces ne soient préparées et dégustées à la minute. Une occasion rare d’assister à ce rituel japonais dans un cadre parisien, au cœur du Triangle d’Or.