On a testé le menu dégustation de Niko Romito au Bulgari Hotel Paris

Un écrin glamour au cœur du Triangle d'or

En face des deux « mastodontes » de l'hôtellerie de luxe que sont les palaces à Paris Prince de Galles et George V, le Bulgari Hôtel, ouvert depuis quatre ans, préserve une certaine discrétion. Voire un côté confidentiel, sans doute pour mieux affirmer son identité particulière et attirer une clientèle bien à lui. De fait, la maison de joaillerie italienne, qui appartient au groupe LVMH, dispose déjà d'une belle collection d'hôtels 5 étoiles et resorts dans le monde. Ils reprennent tous les codes glamour de la maison, tout
en s'inscrivant dans la culture de chaque destination.
 

 

 

 

 

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À Paris, ce qui impressionne d'entrée, c'est ce côté très feutré, très mode et en même temps très cosy. Mais la star des lieux, c'est le bar en onyx rétro-éclairé auquel il est plus que conseillé de s'accouder pour déguster l'un des meilleurs Negroni de la capitale, avant de passer à table. Il Ristorante - Niko Romito, dont le décor a été confié à l'agence Antonio Citterio Patricia Viel, mêle matériaux nobles et pièces artisanales italiennes – à l'image de la vaisselle Ginori 1735, de la verrerie Salviati et de l'argenterie Bulgari – pour un voyage sensoriel de chaque instant et jusque dans les moindres détails.

 

C'est dans cet espace, à la fois raffiné et décontracté (tout l'art de recevoir à l'italienne !), que le chef Niko Romito – trois étoiles au guide MICHELIN pour son restaurant italien Reale, dans les Abbruzzes – a voulu créer un menu dégustation inédit, imaginé comme un voyage à travers ses dernières créations.

Une odyssée dans l'univers du chef Niko Romito

Composé en six temps, ce menu est à la fois un hommage à la tradition culinaire italienne et une immersion dans ce que la cuisine du chef a de plus minimaliste, moderne et très
personnel. Le menu s'ouvre sur un rituel qui lui est propre : un bouillon – en cette saison servi chaud – pour préparer les papilles. Carotte, céleri branche, oignon et feuille de sauge ; il est des plus plaisants. Vient ensuite le service du pain – confectionné à partir de fécule de pomme de terre – servi tiède et surtout avec une splendide huile d'olive. La gourmandise est au rendez-vous et la difficulté est de ne pas le dévorer tout entier avant le premier mouvement ! Surtout que celui-ci est un coup de cœur : les « Langoustines crues au poivre rose, persil et citron ». Une apparente simplicité dans l'intitulé qui révèle en fait une grande intensité dans la concentration des saveurs.

Puis, place à l'un des plats signature du chef : « Laitue glacée, crème de pignons, tomates séchées et mesclun ». Résultat de plusieurs années de recherche autour du végétal, cette
création sublime la tradition de salade cuite de Campanie, ici épurée et glacée, pour un équilibre réinventé entre amertume et acidulé, qui surprend par sa profondeur. Une autre délicieuse révélation de ce menu réside dans le plat suivant : « Tagliolini froids, caviar osciètre et basilic ». Pas en raison de la présence de caviar (même si on adore ça !), mais car ce plat est une prise de risque réussie. Difficile, en effet, de faire manger des pâtes froides à des Italiens, mais servies avec une pointe de basilic et des zestes de citron, elles se révèlent d'une fraîcheur aromatique inattendue et parfaite !

Ce d'autant que le vin servi par le sommelier est également plus frappé que de coutume pour un accord qui évolue au fur et à mesure de la dégustation du plat. Splendide. Décidément, le chef est amateur des jeux de températures et on lui donne raison. Pour le cœur du menu : « Turbot glacé aux pommes de terre et au persil », ainsi qu'une « Volaille sauce au lait, ail et romarin » ; les propositions s'avèrent plus classiques, mais parfaitement maîtrisées.

Le dessert, un « Biscuit châtaigne, amarena et whisky » est un peu trop gourmand à notre goût pour conclure un tel repas, mais ravira les amateurs de MaronSuis' (et ils sont
nombreux), ainsi que l'ensemble des becs sucrés. Une bien belle expérience, qui donne envie d'aller rendre visite au chef en Italie sans plus tarder.