Yozora : l’étoile japonaise qui illumine Metz

Le pitch | L’omakase à la française

Un long dîner s’annonce. C’est la première pensée qui vient en découvrant les deux menus du restaurant étoilé depuis 2020 : Ikebana, en 12 services, ou le Grand Yozora, en 16. Deux parcours culinaires imaginés comme une balade artistique. Après tout, nous sommes au Centre Pompidou-Metz, entourés de magnifiques tableaux… Il est donc naturel que le chef compose, lui aussi, un tableau culinaire. Le fil conducteur ? Les agrumes et les épices, clin d’œil à sa passion pour le Japon et la Corée. Mais derrière l’exotisme, un ancrage fort : légumes de la ferme de Demangeville à Pange, bœuf Wagyu de Crézy, truite des Vosges, pigeons et veaux d’éleveurs partenaires depuis des années. La cuisine puise loin ses inspirations, mais bat au rythme des producteurs locaux.

Dans la salle | Ambiance zen 

Une soirée sous le ciel — et les étoiles — de Metz. La salle, un écrin de verre et de métal, abrite une vingtaine de couverts dans une atmosphère zen et enveloppante. Les tables en bois, espacées avec générosité, préservent l’intimité des conversations. Et à travers de légers voilages, la canopée environnante se devine. Le service, quant à lui, reflète la même exigence que les assiettes : pointilleux et rigoureux. 

Dans l'assiette | Entre rivière et verger

Le dîner commence par une trilogie d’amuse-bouche qui donne le ton : Sashimis de rouget délicatement marqués au soja blanc, surmontés de fleurs de tagète, avec une petite pomme de terre confite en soutien discret mais essentiel. Tartelettes au homard, associées à des petits pois et à une gelée parfumée au jasmin, parsemées de fleurs bleues, qui jouent sur le contraste entre la douceur marine et la fraîcheur végétale. Veau à la betterave, où l’acidité subtile relève la tendreté de la viande. Ces préludes s’accompagnent du pain perpétuel et d’un beurre affiné sous l’eau, qui en dit long sur l’importance accordée aux détails…

Le tamagoyaki revisité

Cap ensuite sur le tamagoyaki, l’omelette japonaise par excellence. Ici, elle est cuite lentement au four dans un petit plat, garnie d’une potagère d’herbes fraîches — poireau, shiso — et coiffée d’un nuage de caviar. Un beurre nantais au yuzu, une huile infusée au piment japonais et quelques grains de poutargue viennent ponctuer cette bouchée luxueuse. Puis vient la mosaïque de langoustine, dressée avec un sens aigu du graphisme culinaire. En dessous, un bavarois de petit pois à l’aneth, entouré d’une crème de léribaud — lait fermenté breton — qui apporte fraîcheur et notes lactiques. Un sirop léger vient dynamiser l’ensemble. 

La truite confite poursuit le dîner, coiffée d’une mousse de fèves, de suprêmes de citron et d’un granola croquant. Autour, une sauce mêle la douceur des carottes marinées à la fraîcheur florale de la tagète, relevée d’un trait de saké. Fidèle au principe du zéro gaspillage, le chef retourne l’assiette pour révéler des rillettes de truite servies avec un dashi parfumé aux arêtes. Moment fort du repas, le bœuf Wagyu — à la texture fondante et à la persillade parfaite — est accompagné d’artichaut, de fleur d’ail et d’un condiment à la roseelle. Un jus de viande, concentré et parfumé, enrobe le tout d’une puissance maîtrisée.

Le dessert, clin d’œil à Cattelan

Après un sorbet prune-citron vert arrosé de liqueur d’umeshu en guise de rafraîchissement, vient le dessert : une création qui tient de l’œuvre d’art, au point de surpasser, oserait-on dire, l’inspiration originale. Clin d’œil à l’exposition Maurizio Cattelan et à sa banane scotchée iconique, il décline le fruit en association audacieuse : banane, cheddar infusé au matcha, pistache, sorbet banane à la poudre d’estragon. Une prouesse qui transforme un fruit souvent boudé pour sa rondeur en star d’un dessert étoilé.

On y va pour : 

• L’omakase japonais qui rencontre l’âme lorraine ; 
• Le chef, tout simplement, en pleine maîtrise de son art ; 
• Le service précis et le cadre élégant ; 

Les prix ?

• Ikebana, Balade Gourmande, 12 services, 95 €
• Grand Yozora, Terroirs d’Exception, 16 services, 135 €

Yozora

Centre Pompidou-Metz, 1 Parv. des Droits de l'Homme CS 90490, 57000 Metz
restaurant-yozora.com
Mercedi - dimanche : 19h-minuit
Fermé les lundis et mardis