On a testé Daimant St-Honoré, fine-dining végétal

Maison de style, de mode, de goût

Après Plan D et Faubourg Daimant – au succès retentissant dans le 10è arrondissement parisien - Daimant St-Honoré investit le quartier modeux de la place éponyme dans le 1^er, réinterprétant les locaux de l’ancienne Absinthe de Michel Rostang. Dans un décor distillant une esthétique affirmée sur trois étages (plus une belle terrasse), entre références mode, œuvres d’art et déclinaison de rouges, fil conducteur de l’adresse, le restaurant de Paris se veut à l’image de son environnement : stylé, parisien-chic et sensible aux détails qui font la différence. Céramiques, toiles, sculptures et poèmes d’artistes contemporains comme passés habillent les espaces teintés de ce fameux rouge omniprésent, vernis, glossy, laqué… jusqu’à la façade sang-de-bœuf, pied-de-nez impertinent à tous les viandards en mal de protéines animales. Ils seraient surpris évidemment, et agréablement ! C’est là toute l’audace d’Alice Tuyet et du chef exécutif Erwan Crier : proposer une cuisine bourgeoise entièrement végétale, mêlant héritage et gastronomie de demain, en scénarisant le légume par les mêmes modes de cuisson que ceux des fameuses protéines animales. Le twist qui change tout : le remarquable travail des sauces et des jus, créatifs et précis, puissants, corsés, surprenants, épousant des textures mordantes et soyeuses. On en perd ses repères, on en gagne de nouveaux, l’expérience est inédite de la première bouchée à la dernière cuillère.    

Salon rouge, assiettes vertes

Puiser son inspiration dans le potager pour réconcilier gastronomie et éthique, plaisir et responsabilité, c’est aussi répondre aux aspirations d’une clientèle recherchant une cuisine plus saine, parfois végétarienne et plus respectueuse de la planète, sans concession au plaisir et aux émotions dans l’assiette. Alice Tuyet revendique ainsi son ambition d’« habiller la cuisine durable d’une robe à paillettes » avec des assiettes de partage désirables et gourmandes, telles ces « Croquettes cochonnes », incontournables et addictives, avec leur farce aux champignons et à la pâte de soja fumée, délicate gelée, fine panure croustillante et sauce ravigote liée. Au préalable, on se sera laissé tenter par le « guacamole de brocoli », version du grand classique mexicain affranchie de l’avocat, durabilité oblige. L’alternative est bluffante, le visuel ad hoc. Convaincu par notre serveur de tester le « Grand carpaccio de radis, sauce umami acidulée, sauce comme une mayo japonaise au vinaigre de fruits rouges, sésame et sirop d’érable », relevée d’une gelée au vinaigre de riz, on redécouvre ce légume-racine auréolé d’une fraîcheur vive que vient subtilement titiller une acidité sucrée très équilibrée. 

Rôtisserie de légumes

Héritée des précédents propriétaires, la rôtisserie est l’atout différenciant du lieu face à ses adresses sœurs. Comme on choisirait une volaille ou une belle pièce de bœuf, on se prend à hésiter entre toutes ces tentations végétales : « Sucrine à la flamme », « Courgette grillée sur barbecue à charbon » caramélisée avec opulence et marinée dans du saké, miso blanc et sirop d’érable, ou encore une juteuse brochette de champignons laqués puis passés au grill. Soyons fou, tentons ce triplé presque décadent. C’est délicieux, les cuissons sont au plus juste, les assaisonnements ultra-maîtrisés.

Manger bon, boire bien

Dîner de légumes, même travaillés avec précision, créativité et exigence, permet d’effacer toute culpabilité en cédant à la carte des desserts. Et quelle carte ! Du bar à mousses au chocolat réconfortant au « daimantiel » snickers mariant lingot cacao, cacahuètes chouchou, crème légère à l’arachide, caramel, copeaux de chocolat et fleur de sel, la touche sucrée ne l’est pas tant que cela, parfait équilibre des saveurs encore une fois au diapason. Le panache auréole tout autant les verres, entre vins minutieusement sourcés et cocktails bien pensés, dont un élixir signature, le Red Star Martini au champagne. 

Ce qu’il faut retenir ?

Une créativité débordante qui conforte la tendance actuelle de placer le légume au cœur de la table. L’envie est prégnante de faire découvrir le lieu et de surprendre ses proches avec ces assiettes végétales de haute volée. Et pourquoi pas de convier l’élu(e) de son cœur au Salon Riviera du premier étage, pour un dîner côte à côte dans l’alcôve de la « Love Table »…

Daimant St-Honoré 
24-26 place du Marché Saint-Honoré, Paris 1^er
Ouvert 7J/7, de midi à minuit.
Carte 35-50 €
daimant.co/daimant-saint-honore.html