On a testé Hakuba, le restaurant japonais du Cheval Blanc Paris qui tutoie déjà les sommets 

L'engouement des Français pour la cuisine japonaise n'étant pas une légende, l'hôtel Cheval Blanc Paris se devait, en plus de son restaurant gastronomique Plénitude, de sa brasserie de luxe Le Tout-Paris et de son restaurant italien Langosteria, de se doter d'une belle table japonaise. C'est à présent chose faite grâce au chef Takuya Watanabe qui y signe Hakuba (la traduction de « cheval blanc » en japonais). Et chose bien faite, puisque l'expérience qu'elle propose est finalement une variation sur le même thème, dans la mélodie sans fausse note qu'est l'ensemble de l'offre culinaire de la Maison du quai du Louvre. 

Un écrin parfait pour un chef au sommet de son art 

Hakuba se trouve au rez-de-chaussée de Cheval Blanc Paris, en lieu et place de Limbar. Le décor pensé par Peter Marino interprète une vision contemporaine de la tradition japonaise. Les bois sombres comme le noyer noir et autres essences rares aux teintes chaudes sont autant de rappels symboliques de la forêt japonaise. Le murmure de l'eau qui s'écoule de la fontaine Tsukubai invite, dès la porte du restaurant franchie, à quitter le brouhaha de la ville pour entrer dans une autre temporalité. Quant aux jeux de lumière savamment orchestrés, ils permettent à la fois de préserver du jour et de souligner la texture d'un plat, ou encore de mettre en exergue un moment précis de la chorégraphie du repas. 

Car, oui, les menus proposés sont de véritables voyages, chorégraphiés dans les moindres détails et avec maestria par le chef Takuya Watanabe. Celui qui avait déjà d'un véritable fan-club chez Jin (son sushiya du 6^ème) et qui fait courir depuis un an tous les nipponophiles à son petit comptoir de la rue de Seine (Takuto), trouve donc ici un écrin à la mesure de son talent. Et non pas un, mais trois comptoirs disséminés dans la salle du restaurant, derrière lesquels il peut en faire la démonstration et entrer vraiment en communication avec les convives subjugués par ses gestes précis. 

Un voyage immobile d'une grande poésie

“Comme l'eau versée ne peut être retenue, les moments passés ne peuvent être repris”.

 Avec un tel mantra en guise d'accueil, c'est avec joie et une impatience non feinte que l'on « s'en remet au chef » (traduction d'omakase) pour cette immersion gastronomique dans un Japon ritualisé, où la tradition, la justesse, l’authenticité et la sincérité sont les piliers des menus proposés. 

Le voyage commence par le choix des produits d'une qualité irréprochable, pour les poissons bien sûr, comme pour le riz et tout le reste. Les premiers (gambon, ormeau, pageot, toro, etc.) bénéficiant d’une préparation adaptée à chacun : salaison, maturation, marinade au kombu ou dans un mélange de vinaigre de riz maison. Le second étant le « Akitacomachi », soit un grain originaire de la région d'Akita mais cultivé en Espagne, là où l'Èbre ressemble à l'eau qu'on trouve au Japon. 

Bouillon iodé accompagné d'une confiture d'algues nori pour commencer. Pour suivre, une séquence composée de sashimis, parmi lesquels un trio de saba (jeune maquereau) au raifort, dans un consommé d’algues, réveillé par une gelée de tosazu (vinaigre de riz au dashi) ; puis des sashimis de toro, concombre, cresson et shiitake. Ou encore un formidable gambon.

Puis, arrive ce qui s’avérera être le meilleur plat d'ormeau jamais dégusté jusqu'à ce jour : soit un ormeau flambé au saké et posé sur du riz fondant. Sans oublier un rouget en deux services et un dashi au matcha pour marquer la fin de cette première séquence - ou plutôt de ce premier acte serait-on tenté de dire, puisque ce qui se joue devant nous relève de l'art théâtral. 

La séquence des nigiri sushi ne fera que confirmer cette impression, tant la découpe comme le façonnage du shari (riz vinaigré) – en contrôlant la pression et la température des mains pour créer une harmonie parfaite avec la texture du poisson – créent un spectacle fascinant. Pageot, seiche, huître grillée, homard, tamago (omelette aérienne et légère, absolument sublime), sardine, thon, gunkan, avant de terminer par un splendide futomaki... Le tout dans un concert de saveurs et de textures des plus réjouissants. 

Pour le dernier acte, c'est le chef pâtissier Maxime Frédéric qui prend le relais. Il propose d'abord un riz Kuromai, soit une mousse façon riz au lait, décorée de pétales de riz pourpre pour un rendu d'un fol esthétisme, un petit « bonbon » au sésame noir, un mochi glacé à la rhubarbe et, pour le clou du spectacle, un futomaki Ichigo, soit la synthèse parfaite entre le fraisier d'ici et le dressage de là-bas. Une apothéose. 

Est-il besoin de préciser que l'art de la table, qui reprend les codes et savoir-faire est exquis ? Oui. Et sur-mesure. Les assiettes sont réalisées par des artisans de la région de Kyoto et de Fukuoka. La verrerie japonaise est d’une extrême finesse. Les pots à saké sont tous différents. En un mot, un sans-faute. 

Pour parfaire encore l'expérience, faites confiance à Emmanuel Cadieu, le directeur de la sommellerie de Cheval Blanc Paris. Passionné par la culture japonaise, il offre une sélection pointue permettant un accord mets sakés et vins des plus divins. 

• Menus déjeuner "Shunkan", le temps d'une balade à 180 € et "Yume", une invitation à la découverte de 380 € à 420 € avec la signature "Temaki caviar" | du jeudi au samedi midi 
• Menu dîner "Yume", une invitation à la découverte de 380 € à 420 € avec la signature "Temaki caviar" | du mardi au samedi soir

Ce qu'il faut retenir 

Pour reprendre le mantra de la maison : un très très grand moment. Une expérience unique, proposée par un chef (Takuya Watanabe), avec la complicité de deux autres (Arnaud Donckele et Maxime Frédéric), pour un résultat en parfaite osmose. Une « découverte » inoubliable. 

Hakuba

Hôtel Cheval Blanc Paris 
75001 Paris 
Services à 12 h et 13 h (sauf mardi et mercredi), dîner à 19h et 20h
Fermé dimanche et lundi
chevalblanc.com