On a goûté la cuisine italienne d’Il Carpaccio, table gastronomique du Royal Monceau

Note : 8,5/10 | Le contexte : déjeuner le mardi 8 février 2022, deux convives

Le pitch | Un duo de chefs à la tête du restaurant Il Carpaccio

Un nouveau duo de chefs agite les cuisines d’Il Carpaccio, célèbre restaurant gastronomique italien du Royal Monceau - Raffles Paris, depuis sa réouverture le 7 septembre 2021. Alessandra Del Favero et Oliver Piras, en couple derrière les pianos comme à la ville, incarnent le nouveau partenariat entre la table du palace et Da Vittorio, trois étoiles Michelin sur les hauteurs de Bergame. Avec Enrico et Roberto Cerea, les chefs de cette adresse légendaire — plus d’un demi-siècle d’existence —, ils entendent porter haut les couleurs de la gastronomie transalpine, qui se veut ici « pure dans son expression ». Pas de folle créativité revendiquée pour le couple, lui-même récompensé d’une étoile pour leur restaurant Aga dans les Dolomites, mais une volonté de moderniser et alléger, sans pour autant dénaturer, les classiques de la cuisine italienne.

Dans l’assiette ? Une cuisine italienne contemporaine de haute volée

Avec cinq entrées, autant de pâtes et de risottos et six plats, la carte est alléchante. On opte finalement pour le menu dégustation en cinq services, « inspiré du marché et de la saisonnalité ». Après un hors d’œuvre prometteur (crème de jaune d’œuf, caviar de truite et crème de chou-fleur servi dans une coquille, clin d’œil rustique à l’œuf-caviar de Da Vittorio), l’entrée en matière est tonitruante grâce à un crudo de Saint-Jacques (ragoût de moules à la puttanesca et mandarines) offrant une belle mâche en bouche et une finesse rare. Une même exaltation des saveurs et un raffinement analogue caractérise le carpaccio de bœuf Fassona (sauce césar, amarante croustillante et truffe noire), un modèle du genre.

Recette mythique de Da Vittorio et emblématique d’une cuisine qui célèbre la pureté des goûts, les paccheri (de grosses pâtes courtes en forme de tube) sont ensuite préparés à la minute en salle. L’occasion de voir Oliver Piras mettre la touche finale à cette assiette au charme intemporel (sauce aux trois tomates et parmesan frais). La suite est à l’avenant avec une justesse constante et des plats parfaitement lisibles, toujours sans ostentation. À l’image du risotto aux crevettes et émulsion d’œufs de cabillaud, du turbot délicatement accompagné de puntarelle et crème de praires à la bergamote ou du carré d’agneau (citron, brocoli-rave et jus de viande aux abricots du Vésuve). On conclut en beauté ce déjeuner par un tiramisu dressé à l’assiette en salle. Une théâtralisation amusante au service d’un dessert, ô combien classique, mais merveilleusement exécuté.

Dans la salle ?

Intimiste, lumineuse et ponctuée de touches toutes « starckiennes » (jetez un œil au lustre), la salle à manger façon jardin d’hiver, avec son impressionnante verrière, contribue à créer une atmosphère sophistiquée et sereine.

Le service ?

Irréprochable, palace oblige. On apprécie tout particulièrement les conseils avisés de l’équipe féminine de sommellerie, connaisseuse en vins natures et autres flacons hors des sentiers battus.

Les plats à goûter ?

Le crudo de Saint-Jacques, le carpaccio de bœuf signature et les paccheri façon Da Vittorio. On reviendra pour l’escalope milanaise en forme d’oreille d’éléphant !

Le conseil en plus ?

On se laisse tenter par le menu dégustation, pleinement justifié pour goûter à toute la palette culinaire du duo de chefs.

Les prix ?

Le « Menu des Chefs » en cinq services est à 125€. Un menu déjeuner est également proposé à 65€. À la carte :

• Entrées de 20€ à 39€ ;
• Pâtes et risotto de 34 à 68€ ;
• Poissons et viandes de 48 à 70€ ;
• Desserts à 22€.
   

Notre avis en un clin d’œil

Il Carpaccio ambitionne d’être l’une des meilleures tables italiennes de la capitale. Défi réussi haut la main par Alessandra Del Favero et Oliver Piras qui livrent une prestation certes empreinte d’un certain classicisme mais orchestrée avec maestria. Le restaurant devrait, en toute logique, être récompensé d’une étoile dans la prochaine édition du Guide Michelin (verdict le 22 mars 2022).

Note de la rédaction : 8,5/10*

* La note reflète l'intégralité de l'expérience (assiette, cadre, atmosphère, service, rapport qualité-prix...) et est relative au positionnement de l'établissement (un excellent bistrot peut se voir attribuer la note de 10/10). Les tables recueillant des notes égales ou inférieures à 5/10 ne font pas l'objet de chroniques.