Ebène, une cuisine d’émotion et de précision dans le 15e

Une discrétion qui dit beaucoup

On pourrait passer devant ce restaurant du 15e arrondissement, situé dans une rue calme à deux pas de la très animée gare Montparnasse sans s’y arrêter, sans même soupçonner ce qui s’y joue. D’ailleurs, on ne tombe pas sur Ebène par hasard : on y vient volontairement. Dans ce micro-restaurant de seize couverts à peine, il se passe pourtant quelque chose de rare. Une impression immédiate de justesse, d’attention, presque de recueillement. Comme si le lieu imposait naturellement de ralentir.

En salle, Simon Plantru accueille avec douceur et professionnalisme. La présence est là, constante, mais jamais pesante, avec cette élégance naturelle mêlée à une hospitalité sincère, qui met immédiatement à l’aise.  On se sent accompagné, écouté, sans jamais être dirigé. Les conditions sont idéales, avant même d’avoir ouvert la carte de ce restaurant à Paris. Avec sa compagne coréenne, la cheffe Jihyun Kim, ils ont passé sept années rue de Varenne, auprès du maître aux trois étoiles Michelin, Alain Passard. Une maison qui forme autant de disciples que de sensibilités. 

Une cuisine de précision

Jihyun Kim est en cuisine, et presque en salle tant la frontière entre les deux s’est estompée. Les gestes sont visibles, les intentions franches, la relation au convive directe mais toujours pudique. Ce qui frappe, au-delà de la technique et de la précision, c’est l’intention et la générosité qui se dégagent de cette adresse. S’en est presque émouvant surtout lorsque l’on considère la jeunesse de ces deux entrepreneurs.

Chaque séquence sera marquée par de belles acidités, fil conducteur du repas. La cheffe joue aussi parfois avec le piment coréen mais uniquement avec subtilité. Le menu en six séquences paraît si généreux qu’on se demande, à la lecture de son déroulé, s'il faut faire un choix,. Non, nous répond-on, rien à choisir, et il y a bien la langouste et la canette !

Le dîner débute par des radis au beurre d’agrumes et boutargue à la cire d’abeille. Une entrée en matière tout en finesse, rapidement suivie d’un bouillon savoureux, conçu pour préparer le palais et installer le rythme du repas.

Arrivent ensuite des Saint-Jacques crues, vinaigrette d’agrumes et œufs de truite. L’assiette est lumineuse, presque irradiante, jouant entre la nacre et les teintes orangées. Une grande douceur s’en dégage, une impression de pureté.

Le végétal comme fil conducteur

Un velouté de topinambour violet, pleurotes grillées et foie gras compose la séquence suivante. L’harmonie est frappante, presque évidente. Tout est à sa place. Puis viennent… des poireaux. Simples en apparence, mais sublimés par de l’oseille verte, un lait de pignons de pin et un condiment d’anchois, laissé à discrétion du convive pour ajuster la salinité. Une séquence tout en velours et élégance aux influences évidemment très « Passardiennes », une marque présente tout au long du repas.

La langouste de Bretagne, grillée, accompagnée d’encornets et de coques, arrive ensuite. Elle est nappée d’une sauce remarquable. Que de beaux produits encore, avec une harmonie évidente qui se dégage du plat, porté par une précision absolue des cuissons et des équilibres.

Enfin, la canette de Barbarie fait son entrée

Présentée en salle, puis découpée en cuisine, presque sous les yeux, elle impressionne. Le produit est rare et majestueux, la cuisson rosée irréprochable, la découpe exemplaire. Un grand moment du repas, inscrit à juste titre dans la catégorie « grande rôtisserie ».

Un mot sur les assiettes : en porcelaine délicate, elles affichent une naïveté élégante, jamais désuète, en parfaite cohérence avec la cuisine. En dessert une agile séquence dans la pleine lignée des précédentes : une pavlova aux pommes et patate douce blanche, raisins de Corinthe au Grand Marnier. 

Ce qu’il faut retenir

Chez Ebène, de sublimes partitions végétales viennent ponctuer les séquences de fruits de mer et de grande rôtisserie, dessinant un menu d’une grande cohérence. Les sauces sont omniprésentes, mais toujours dans la mesure. Tantôt jus, tantôt réduction ou crème, elles parviennent à être à la fois sapides et étonnamment légères.

On a le sentiment privilégié d’assister à la naissance d’un déjà grand restaurant de Paris où la cuisine se fait à la fois libre et en même temps très précise. Et c’est une sensation de douceur, presque enveloppante, qui vous accompagne longtemps en sortant. Courez soutenir des initiatives comme celle-ci. Elles touchent autant le cœur que les papilles.