The Peninsula Paris : à L'Oiseau Blanc, le chef David Bizet au sommet de son art

Note : 9,5/10 | Le contexte : déjeuner le mercredi 29 décembre 2021, deux convives.

Le pitch | David Bizet aux commandes de L'Oiseau Blanc

Au dernier étage du luxueux hôtel Peninsula Paris, avenue Kléber, se trouve le restaurant gastronomique L'Oiseau Blanc. Un nom, qui fait référence à l'avion avec lequel Nungesser et Coli tentèrent la première traversée de l'Atlantique nord en 1927. Une reproduction grandeur nature de l'appareil blanc comme neige est suspendue devant les baies vitrées du restaurant. Sous sa verrière posée sur les toits, la salle à manger, semble, elle aussi voler au-dessus des nuages. Les assiettes, comme les nappes sont siglées de l’avion pour laisser libre cours à l’imagination et à l’envie de voyage.

Cet écrin inspire David Bizet, 44 ans, arrivé à l'été 2020. D'origine normande, fou de chasse et de pêche à la mouche, il a déjà une carrière de belle facture derrière lui, mais semble, au regard de ses assiettes, avoir trouvé ici la belle inspiration. Après avoir obtenu une étoile à L'Orangerie (au Four Seasons George V), deux étoiles au Taillevent, il recommence tout ici avec brio depuis un an et malgré la pandémie a réussi à garder une étoile. L’hôtel qui fait partie des plus luxueux de la capitale reste néanmoins assez discret sur ses chefs, mais c’est sans compter sur 2022 qui, la rédaction en est sûre, saura honorer David Bizet pour son talent.

Dans l’assiette ? Une haute cuisine contemporaine et graphique

On explore les richesses du savoir et du geste si précis du chef Bizet dans un dédale de saveurs. Ses assiettes et ses combinaisons sont hardies, il joue avec les amers et l’effervescence des légumes verts, le croquant, et réchauffe les produits les plus iodés comme l’huître ou l’oursin pour qu’ils transcendent la globalité du plat en bousculant les codes traditionnels pour une délicieuse surprise. David Bizet, qui n’a jamais eu le geste aussi parfait pour exécuter cuissons, jus et sauces, met plus que jamais le produit dans tous ses états.

Ses spécialités, comme la langoustine à la nage où la poulette du Perche, se jouent des saisons et son lièvre à la royale a gagné bien des concours. Si le homard bleu de casier à l’algue confite ne peut se passer d’un crémeux au beurre iodé, les noix de coquille Saint-Jacques fenouil et agrumes se laissent gratter par quelques grains de caviar et libèrent les langues d’oursin juste réchauffées devant l’ail noir. Le dos de chevreuil fumé et son épaule confite signe la période de chasse et le ris de veau artichaut, cresson, réglisse bouscule les sens. Pour le dessert, nos papilles continuent à prendre de la hauteur, grâce aux talents sucrés de la pâtissière Anne Coruble qui a inventé avec le chef une feuille de tabac givrée dont l’amertume réveille une douce et harmonieuse vanille de Tahiti glacée. Les assiettes de David Bizet ont du peps, de la précision et du cœur, sa cuisine est contemporaine, graphique et légère tout en gardant les codes de la haute cuisine.

Dans la salle ?

L’accent est donné sur l’extérieur avec de larges baies vitrées qui apportent toute la lumière. Bois blond au sol et tables nappées bien espacées pour garder toute intimité de la conversation.

Le service ?

Une brigade de jeunes serveurs se déplace discrètement d’une table à l’autre avec dextérité et rapidité. Plutôt précis dans la description des plats et assez compréhensible malgré les masques. Service rapide et enlevé.

Les plats à goûter ?

Si le homard bleu de casier, la langoustine aux agrumes et la poulette du Perche sont de grandes spécialités du chef, nous avons craqué ces jours-ci pour sa noix de coquille Saint-Jacques et langues d’oursin chaudes.

Bon à savoir ?

Une terrasse époustouflante avec une vue à 360° sur Paris et la Tour Eiffel est attenante à la salle de restaurant pour les moments ensoleillés. À l’intérieur, vous pouvez demander votre table préférée : la table des amoureux, la N°25 ; une table pour quatre, la N°1.

Les prix ?

Un menu déjeuner en trois séquences à 95€ autorise de choisir entre deux entrées, deux plats et deux desserts. Le menu dégustation est à 225 € au dîner. À la carte :

• Entrées de 49 à 95€ ;
• Plats de 68 à 89€ ;
• Desserts à 26€.
   

Notre avis en un clin d’œil

Un chef toujours présent, une assiette au travail haute couture, un service aux petits soins, il est fort à parier que le maestro qui reste discret, constamment dans sa cuisine aux côtés de son équipe, sans fouler les tapis rouges et sans être éblouis par les paillettes médiatiques, n’en restera pas là. Avec ce travail d’orfèvre, la voie lactée au plus haut est toute proche, car l’assiette, incontestablement, vaut au minimum deux étoiles.

Note de la rédaction : 9,5/10*

* La note reflète l'intégralité de l'expérience (assiette, cadre, atmosphère, service, rapport qualité-prix...) et est relative au positionnement de l'établissement (un excellent bistrot peut se voir attribuer la note de 10/10). Les tables recueillant des notes égales ou inférieures à 5/10 ne font pas l'objet de chroniques.