On a goûté la cuisine végétale de Tekés, la nouvelle table des créateurs de Balagan et Shabour

Note : 8,5/10 | Le contexte : dîner le mercredi 23 février 2022, deux convives.

Le pitch | Tekés, troisième adresse parisienne pour Assaf Granit et sa bande

Après le festif Balagan (« joyeux bordel ») et le gastronomique Shabour (« cassé » en hébreu) — une étoile au Guide Michelin — l’heureuse bande du chef Assaf Granit investit l’ancienne table du Klay [club de sport haut de gamme, NDLR], appelée désormais Tekés, (« la cérémonie »). Cette fois-ci, la brigade est menée par Cécile Levy et Dan Yosha. Ensemble, depuis la cuisine ouverte, ils déroulent une partition légumière presque sans faute au rythme des « oui, chefs ! », résonnant dans toute la salle.

Dans l’assiette ? Du végétal, certes, mais réconfortant et tout sauf barbant

Si la carte 100% végétarienne vous effraie, soyez rassurés ! Les créations de Tekés font bien la part belle à la cuisine végétale mais sont loin d'être ennuyeuses. Bien au contraire, on y mange avec gourmandise, on y célèbre l'art du bien manger. On picore dans les très belles assiettes en terre cuite de son voisin de tablée et on coupe son pain à la main. Enfin, pas son pain, mais sa challah, délicieuse brioche traditionnelle, ici préparée sous forme de couronne, que l'on trempe dans une huile d'olive de Jérusalem avant de jeter un œil plus attentif à la carte.

Cette dernière est construite en fonction des différents jeux de préparation des aliments. Car oui, si l’aspect cérémonial de l’établissement ne saute pas aux yeux, il n’en demeure pas moins une ode à l’art de la cuisson. À commencer par les Pasta Pesto, un joyeux duo de poireaux servi avec de la fêta braisée. S'ensuit La Brûlée de Cécile, crème brûlée malicieusement réinterprétée dans une version salée (topinambours, céleri-rave en tartare, piment d’Espelette, poudre d’oignons) par la cheffe. À suivre, le Éric Frechon, hommage au chef trois étoiles du Bristol, servi avec du caviar dans sa version originale. Ici, seulement une mousseline de lentilles crues. Seule fausse note du dîner, pas parce qu’il n’y avait pas de caviar — on préfère le préciser, au cas où — mais bien parce que le plat dénotait avec le reste du dîner.

Après le travail intéressant et inattendu sur le riz et les épices du Legally Blonde, l'assiette Aboukir (gnocchis d’aubergine, mloukhia et piment d’Espelette) remporte tous les suffrages. Le clou du dîner ? Le Foie de Volaille Balagan, en réalité sans foie ! À la place, une irrésistible farandole de champignons mélangés à un œuf mollet impeccable, des dattes, des pignons et quelques morceaux de pain. En fin de repas, on retrouve une mousse aux champignons, déroutante par sa faible sucrosité. Un dessert qui ne plaira pas à tout le monde mais qui a le mérite de clore avec cohérence un dîner plein de trouvailles.

Dans la salle ? Terre battue, artisanat syrien, bois & béton ciré

Passé la porte d’une devanture sans fioritures, on entre dans l’univers de Tekés, conçu par l’architecte Rodolphe Albert. Au sol, de la terre battue. Aux murs, différentes œuvres d’artistes levantins : toiles, appliques murales… Une décoration contemporaine pour un Orient revisité dans des tons sablés que l’on pense volontairement sobre afin de laisser le champ libre au spectacle offert depuis le comptoir. C’est de là que tout se joue, autour de cette pièce phare qui l’emporte sur les différentes alcôves.

Une fois assis, le voyage commence : de la vaisselle jusqu’aux couverts en passant par les verres issus de l’artisanat syrien. Le tout dans une ambiance tamisée où le client est bercé sur fond de discrète musique électro-orientale.

Le service ?

En salle, comme derrière le comptoir, ils sont jeunes et enjoués. Rien de solennel dans cette cérémonie ! Mention spéciale pour Timothée Delignat, le sommelier, réservé mais très érudit sur tous les crus proposés.

Les plats à goûter ?

« La Brulée de Cécile », « Aboukir », et surtout « Le Foie de Volaille Balagan » ! On arrose le tout d'un shot (grenade fraîche, sumac et vodka) offert par la maison.

Le conseil en plus ?

Une salle, plusieurs ambiance. La soirée n’est pas la même en fonction de l'où on est assis. On privilégiera le comptoir faisant face à la cuisine ouverte pour interagir avec les équipes et profiter au maximum de l'atmosphère de Tekés. Pour une soirée à la bougie, plus incognito, le patio est idéal.

Bon à savoir ?

Tekés dispose depuis peu d'un bar à jus et d'un bar à cocktails (ouvert jusqu'à 1h30).

Les prix ?

Assiettes (à partager) de 9 à 26 €. En compter deux par personne pour les mangeurs raisonnables, trois pour les plus vigoureux, voire quatre si vous terminez par un dessert. Des tarifs honnêtes, donc, pour une table à la mode !
 

Notre avis en un clin d’œil

On connaissait la cuisine étoilée et parfaitement réalisée du Shabour. On en retrouve quelques codes ici (la challah, l'œuf mollet…) à des prix plus accessibles. Le tout dans une ambiance décontractée sans pour autant finir par danser sur les tables, comme c'est parfois le cas chez Balagan. Tekès se situe entre les deux et c’est une réussite.

Note de la rédaction : 8,5/10*

* La note reflète l'intégralité de l'expérience (assiette, cadre, atmosphère, service, rapport qualité-prix...) et est relative au positionnement de l'établissement (un excellent bistrot peut se voir attribuer la note de 10/10). Les tables recueillant des notes égales ou inférieures à 5/10 ne font pas l'objet de chroniques.