Les 50 meilleurs restaurants de Paris #20: Septime (chef Bertrand Grébaut)

Après avoir dégusté la cuisine néobourgeoise de Stéphanie Le Quellec à La Scène, on file de l’autre côté de Paris, dans le 11^ème arrondissement, afin de découvrir la cuisine « faubourgeoise » - pour reprendre le néologisme de nos amis du Fooding - de Bertrand Grébaut au Septime. Un changement d’univers... radical.

Le pitch : Septime, le pari réussi de Bertrand Grébaut

Bertrand Grébaut aurait pu être l’un de ces trentenaires désabusés par sa carrière professionnelle s’il avait poursuivi dans le graphisme il y a de cela quinze ans. Au-delà de ça, il s’est plongé corps et âme dans l’univers de la restauration qui lui faisait de l’œil à la vingtaine. Après un apprentissage tardif mais intensif, après s’être frotté à l’exigence des brigades viriles des grands restaurants parisiens, après avoir observé le cuisinier-poète Alain Passard in situ, après, enfin, s’être essayé à l’exercice d’une gastronomie qu’il juge compassée sur le format, Bertrand Grébaut a ouvert Septime en 2011, en plein cœur d’un 11^ème arrondissement alors en voie de gentrification accélérée. L’idée de l’ancien « Passardien » ? Se faire rencontrer son expérience de la haute-cuisine avec les talents de restaurateur de son ancien coloc et nouvel associé Théo Pourriat pour créer la « table où ils aimeraient aller manger » : créative, abordable, dans l’air du temps. Bref, un vrai restaurant contemporain. Quand on demande à Bertrand Grébaut pourquoi Septime fait partie des rares tables françaises à s’être hissées dans le médiatiquement classement des World’s 50 Best, il répond avec justesse et lucidité. « Cela ne veut pas dire qu’on soit meilleur que d’autres. Mais on incarne sans doute bien l’époque et son évolution permanente ». Tout est dit. Septime, c’est avant tout le Zeitgeist de la gastronomie. Un restaurant qui parvient à faire la synthèse de toutes les tendances actuelles (culinairement mais également en termes de design, de service ou de politique tarifaire) pour proposer une expérience singulière et accessible. À condition de réserver – impérativement – trois semaines à l’avance.

Découvrez notre entretien complet avec Bertrand Grébaut pour en savoir plus sur son parcours, ses inspirations et sa vision.

Dans l’assiette

« On essaie de faire une cuisine de notre temps, très végétale et, malgré tout, empreinte de traditions et de références classiques ». C’est par ces mots que Bertrand Grébaut décrit sa cuisine quand on lui demande de définir le style culinaire de Septime. Avant d’ajouter que la recherche permanente d’épure qui est la sienne se traduit par « trois éléments, pas plus, dans chaque assiette ». La réalité du menu dégustation se traduit parfois par des assiettes un brin plus complexes mais la lisibilité est, elle, au rendez-vous et au service de compositions fleurant bon la nature, sa diversité, ses saisons. D’entrée de jeu, les Saint-Jacques sont servies crues, parsemées de copeaux de noix fraîches râpées, au sein d’un plat monochrome déroutant. S’il n’y a évidemment rien de négligé dans cette entrée, le dépouillement esthétique ne manque pas de surprendre.. Crème poivrée au genièvre et pommes patte de loup apportent douceur et fraîcheur à l'ensemble, venant contrebalancer l’amertume de la noix pour un résultat époustouflant d’harmonie, créatif sans être démonstratif.

C’est d’ailleurs cette constance dans la cuisine de Bertrand Grébaut qui séduit tout au long du déjeuner. Sans jamais chercher l’épate, la cuisine de l’ancien disciple d’Alain Passard est une ode discrète à une nature volontiers champêtre (genièvre, feuilles de figuier, noisettes du Piémont, huile de bergamote) mâtinée de tradition (la précision des sauces, jus et crèmes est là pour nous rappeler que Bertrand Grébaut, major de sa promo à Ferrandi, connaît ses classiques) pour des assiettes qui n’oublient jamais d’être gourmandes. Là où le chef de Septime reconnaît sans détour les influences nordiques (« Noma est la perfection incarnée » selon lui), sa signature fait habilement se télescoper la radicalité de la mouvance scandinave avec le patrimoine culinaire français, héritage de Carême et d’Escoffier. Le meilleur des deux mondes, en quelque sorte.
 

Dans la salle

Elle est évidemment au cœur du succès de Septime. Le décor, lumineux à souhait mélange très habilement influences rustiques (jetez donc un œil à l’impressionnante table d’hôtes trônant dans l’entrée du restaurant), touches champêtres et éléments néo industriels (escalier métallique en spirale), le tout sur fond de cuisine ouverte et de fenêtre sur un petit coin de verdure inattendu. Tout cela est tellement bien fait que l’on pourrait penser que Septime a été conçu pour Instagram ou Pinterest. Ce qui n’est évidemment pas le cas ! L’œil de Bertrand Grébaut, ancien graphiste reconverti, n’est certainement pas pour rien dans cette réussite.

Le service

Le 24 mai 2011, quelques semaines après l'inauguration du restaurant, François Simon saluait chez Septime un « service vraiment gentil ». Près de six ans plus tard, et malgré le succès fulgurant de Septime, l’un des rares restaurants parisiens dont le carnet de réservations est plein trois semaines à l’avance, l’assertion du chroniqueur gastronomique reste vrai. Au-delà du tempo impeccable pour tenir un timing raisonnable à l’heure du déjeuner, au-delà des explications précises sans jamais être prétentieuses (tout aussi vrai pour la sommellerie), le service de Septime est authentiquement affable. C’est évidemment très appréciable.

L’addition

« Entrée, Plat, Dessert » à 32€, « Dégustation en six étapes » à 60€ (comptez 10€ de plus à l’heure du dîner), les prix de Septime ont beau avoir légèrement augmenté depuis l’ouverture du restaurant en 2011, ils n’en restent pas moins ultra compétitifs pour une table de ce niveau. Et si Bertrand Grébaut ne s’interdit pas d’augmenter quelque peu la note à l’avenir, c’est simplement pour se permettre de travailler des produits plus nobles. Sans trahir l’ADN de la maison.

Le mot de la fin

Si Septime peut parfois sembler être une table élitiste (la difficulté d’y obtenir une table n’est pas étrangère à cette réputation superficielle), c’est en réalité tout l’inverse ! Quintessence du « néo-bistrot » chic, à l’assiette ciselée et à l’atmosphère léchée, le restaurant de Bertrand Grébaut s’est hissé dans la liste des 50 meilleurs restaurants du monde pour une excellente raison. Car il incarne à merveille le restaurant d’aujourd’hui. Celui où l’on se sent à l’aise en toutes circonstances, en couples comme entre amis, au déjeuner comme au dîner. Celui où l’ego du chef ne prend pas le pas sur le plaisir des convives. Et celui, enfin, d’où l’on ne ressort pas en y ayant laissé sa chemise. Pour toutes ces raisons, Septime mérite tout le bien qu'on en dit.

PRATIQUE

Septime
80 rue de Charonne
Paris 11^ème

HORAIRES

- Déjeuner : du mardi au vendredi, 12h15-14h
- Dîner : du lundi au vendredi, 19h30-22h

COMMENT RÉSERVER UNE TABLE CHEZ SEPTIME ?

Septime étant pris d’assaut à tout moment de l’année, il est important de garder en tête qu’il est impossible d’obtenir une table en s’y prenant à la dernière minute. Vous souhaitez y déjeuner ou y dîner ? Faites comme tout le monde et suivez les instructions fournies par le restaurant :

Les réservations sont ouvertes chaque jour, pour les 3 prochaines semaines (J+21).

Pour réserver, deux possibilités s’offrent à vous:
- En ligne grâce à ce module de réservation.
Si la réservation en ligne n'est pas disponible cela signifie que Septime n’a plus de tables à proposer.
- Par tél : pendant les jours d’ouverture de 10h à 12h et de 17h30 à 19h30 au numéro indiqué ci-dessous

CONTACT

Tél : + 33 (0)1 43 67 38 29
Informations et réservations sur le site Web de Septime