Les 50 chefs qui font Paris #20 : rencontre avec Bertrand Grébaut (Septime)

De l’adolescent amateur de graffitis, que rien ne prédestinait à une carrière dans l’univers de la cuisine, au statut très envié de chef parmi les influents du monde, le parcours hors norme de Bertrand Grébaut, chef et copropriétaire de Septime (Paris 11^ème) intrigue autant qu’il ne fascine. Contrairement à nombre de ses confrères, Bertrand Grébaut n’est pas tombé dans la marmite gastronomique quand il était petit. Il n’a pas suivi le cheminement classique du cuisinier passé par l’école hôtelière, ne choisissant de se réorienter derrière les fourneaux qu’une fois la vingtaine passée, à une époque où « le métier de cuisinier ne faisait pas encore rêver ».

La pugnacité et le talent du jeune homme ont ensuite fait le reste. Major de promo à la prestigieuse École Ferrandi, long passage chez Alain Passard après avoir goûté à la dureté de la vie de commis dans les grandes brigades parisiennes, voyage initiatique en Asie, premier poste de chef chez Agapé où il glanera rapidement une étoile jusqu’à l’ouverture de Septime en 2011. L'adresse devient emblématique du renouvellement gastronomique parisien, à mille lieux des restaurants feutrés de l’Ouest de la capitale.

En moins de dix ans, Bertrand Grébaut est passé du statut de jeune graphiste démotivé à celui de chef adulé et respecté dans le monde entier. Au détour d’un service hivernal ensoleillé, nous en avons profité pour revenir longuement avec lui sur ses débuts, sa carrière atypique, sa vision de la cuisine et de la restauration. Sans oublier de revenir sur ses inspirations et ses projets.
 

LES DÉBUTS DE BERTRAND GRÉBAUT

YONDER: Bonjour Bertrand Grébaut. Prenons quelques instants pour revenir sur vos débuts. Vous ne vous êtes mis que tardivement à la cuisine ?

Bertrand Grébaut : Effectivement, je n’ai pas grandi dans ce milieu mais je viens d’une famille où la culture du bon et du goût existait. Ma mère cuisinait chaque soir un dîner différent, une partie de ma famille est vigneron dans le Bordelais. Je me suis orienté vers le graphisme après avoir passé mon bac dans la continuité du graffiti – que je pratiquais de manière illégale -, et qui était l’unique passion à me faire vibrer de l’adolescence jusqu’à l'âge de 20 ans.

Mais vous vous réorientez rapidement…

Je n’avais pas de vocation. Et après deux ans dans le graphisme, je m’ennuyais. Au même moment, je commençais à gagner ma vie ce qui me permettait de faire de plus en plus de tables. La restauration et le vin sont devenus mes principaux centres d’intérêt. Je ne pensais plus qu’à l’heure où je terminais mon boulot pour aller manger et boire !

La découverte de ce milieu est une révélation pour vous ?

Oui, cela confirme que je m’emm.. dans le graphisme ! Manger, découvrir des vins, l’ambiance des restos, c’est ce qui m’a fait vibrer à l’époque. Je décide donc de m’orienter dans cette direction, soit en sommellerie, soit en cuisine. Je choisis finalement la cuisine quand j’ai 21 ans.

Comment se passe alors la transition vers ce nouvel univers ?

En arrivant à l’École Ferrandi, je découvre des jeunes hyper intéressés, au courant de plein de choses alors que je ne savais encore rien faire. Je suis pétrifié au début du stage d’intégration. Puis finalement, le premier TP se passe bien. Je finis avant les autres, je me rends compte que je ne suis pas si mauvais. La confiance qui en ressort me permet d’aller de l’avant.

À l’époque, la cuisine était nettement moins médiatisée qu’aujourd’hui.

Il y a aujourd’hui un côté glamour et une starification qui n’existaient pas encore à l’époque. Le métier de cuisinier était encore largement perçu comme ingrat, réservé en majorité aux hommes. Quand en soirée, je disais que j’étais en apprentissage en cuisine alors que tous mes copains étaient dans le graphisme ou le cinéma, ça n’attirait pas les filles ! Aujourd’hui, la moitié des jeunes qui s’inscrivent en école hôtelière le font pour des mauvaises raisons. Ils le feraient comme ils participeraient à la Star Ac’.

La voie vers le haut niveau a été naturelle pour vous ?

Quitte à faire un métier dur et ingrat, autant le faire au top niveau. C’est mon état d’esprit à l’époque, d’autant que je suis compétiteur dans l’âme. Quand je découvre les concours culinaires, je pense immédiatement à devenir le meilleur : avoir trois étoiles, être Meilleur Ouvrier de France. Je sors major de ma promo avec l’idée de tout gagner.

Comment se déroulent vos premières expériences dans de grands restaurants ?

Je me prends quelques claques. Ma première expérience à l’Hôtel Scribe est dans une brigade à l’ancienne où l’on me parle mal, où l’on me fait faire les tâches les plus ingrates. Je suis à deux doigts d’abandonner mais je serre les dents. Chez Robuchon ensuite, l’expérience est à nouveau très dure. Je ne veux pas généraliser sur les restaurants de Robuchon, ni rentrer dans les polémiques sur les violences en cuisine, mais oui, c’était éprouvant. Mentalement et physiquement.

L’ARPÈGE ET LA RENCONTRE AVEC ALAIN PASSARD

Pourquoi rejoignez-vous ensuite Alain Passard à L’Arpège ?

Mon premier critère était de faire un trois-étoiles. Puis j’entends parler d'Alain Passard et de son univers : le travail du légume, la sensibilité, une forme de poésie que je ressens alors, sans vraiment la cerner. En arrivant, je comprends que je vais en c… comme dans mes précédentes expériences mais que j’en tirerai autre chose que de la rigueur et de la technique. Je découvre aussi que la cuisine de palace, très technique, m’intéresse moins que celle de L’Arpège, moins calibrée, plus instinctive.

Vous resterez un an et demi à L’Arpège…

C’est peu et en même temps, cela me permet de comprendre beaucoup de choses. Je recommande d’ailleurs aux jeunes de prendre le temps d’aller en profondeur, de ne pas enchaîner les expériences superficielles.

…avant de rejoindre L’Agapé en tant que chef dans le 17^ème arrondissement ?

Laurent Lapaire, ancien directeur de salle de L’Arpège m’a proposé de le suivre dans son projet : l’ouverture d’un nouveau restaurant gastronomique avec la volonté d’aller décrocher des étoiles. Le challenge et l’appel des sirènes me font accepter, bien que je sache que j’ai encore des lacunes et que cela serait difficile. Je m’applique, je travaille beaucoup, je constitue une équipe autour de moi, notamment avec le chef japonais Katsuaki Okiyama [qui créera le bistrot Abri quelques années plus tard, NDLR]. Il m’apporte beaucoup de technique. On décroche une étoile en moins d’un an, ce qui est une vraie victoire. Je me fais un nom à Paris, Omnivore et Le Fooding commencent à s’intéresser à moi. Je quitte le restaurant deux ans plus tard car je ne partageais pas du tout cette vision du restaurant gastronomique, cher, et avec moquette épaisse.

Vous partez ensuite pour un long voyage?

En effet, on part avec ma compagne [Tatiana Levha, aujourd’hui à la tête du bistrot Servan, NDLR] en Asie pendant sept mois. On goûte beaucoup de choses, on découvre, on s’ouvre l’esprit. C’est à ce moment que l’on amorce la réflexion avec Théo, mon ancien colocataire et actuel associé, de travailler sur un projet en commun. Il avait de son côté appris à faire une restauration simple et conviviale [dans les restaurants italiens de Julien Cohen : Les Cailloux, L'Altro, Pizza Chic, Professore et Grazie, NDLR]. Ce mix entre la simplicité et la décontraction de son côté, la rigueur et la technique que je pouvais apporter nous a semblé intéressant pour imaginer un restaurant qui nous corresponde. Tout ça sur fond de l’émergence de la bistronomie : Yves Camdeborde qui faisait à La Régalade la même cuisine qu’au Crillon pour 30€, Iñaki [Aizpitarte, NDLR] qui ouvre le Chateaubriand…

L’OUVERTURE DE SEPTIME

C’est ainsi que vous ouvrez ainsi Septime en 2011.

On est deux ans après l’éclatement de la crise financière de 2008. Les gens veulent toujours bien manger mais à des prix plus abordables. Ils ont également envie de nouveautés, de tables créatives et accessibles. On fait la synthèse de tout ce qu’on aime dans les restaurants que l’on connaît – Passard, Camdeborde, Iñaki mais aussi le Japon, la Thaïlande, les États-Unis… - et on ouvre Septime, le restaurant où on aimerait aller manger en tant que clients.

Vous optez d’emblée le format du menu unique ?

On a débuté avec une carte, que l’on a gardée pas plus de trois mois car tout le monde choisissait le menu unique. Les gens n’étaient pas encore saturés à cette époque, et c’était pour nous la meilleure manière de faire des choses intéressantes en cuisine tout en gardant des prix abordables. Six ans après, on a évolué sur beaucoup de points mais on a conservé ce modèle.

Comment vous définiriez votre style aujourd’hui et comment a-t-il évolué au fil des années ?

Je n’y suis pas encore mais j’essaie de faire quelque chose de singulier, avec une identité unique, en gommant autant que possible les influences extérieures. En quelques mots, on essaie de faire une cuisine de notre temps, végétale et, malgré tout, empreinte de traditions. Le bagage académique est remis en avant derrière le côté brut.

Est-ce que les grands courants de cuisine mondiaux influencent ce que vous faites ?

C’est cyclique. Il y a eu une très forte influence techno-émotionnelle ou moléculaire des Espagnols autour de 2004. En 2008, l’influence nordique a apporté une approche très brute, très nature, très assemblée, où la gourmandise avait quasiment disparu. Il y a des éléments intéressants à piocher dans tous les mouvements, à condition de conserver son identité et sa singularité.

Quel regard vous portez sur la « hype » (carnet de réservation toujours plein, classement dans les 50 Best) autour de Septime ?

Le "50 Best" est un indicateur de tendance : qui a fait des choses intéressantes et qui est représentatif de l’époque, à un moment donné. Si on y est, c’est qu’on est représentatif d’un mouvement, d’une façon de voir la restauration. Cela ne veut pas dire qu’on soit meilleur que d’autres mais que, sans doute, on incarne bien l’époque et son évolution permanente. On n’incarne pas 2011, on incarne le moment présent.

Je pense que le succès vient également du travail colossal réalisé pour garder la tête sur les épaules, continuer à progresser, accueillir les gens correctement. Le service est tellement mauvais à Paris qu’il suffit de leur offrir un accueil souriant pour se démarquer. Et surtout, on continue à bosser énormément en cuisine, à changer le menu de manière hebdomadaire (quotidiennement avant). Enfin, on conserve des tarifs aussi accessibles que possible. Et ça paye ! Les clients se sentent respectés quoi qu’il arrive.

Vous n’avez jamais été tenté d’augmenter les tarifs (70€ le menu unique) malgré le succès ?

C’est quelque chose auquel je pense. En vieillissant, j’ai envie de pouvoir travailler des produits que je n’ai pas les moyens de me payer avec les tarifs que nous pratiquons. Actuellement, Il est impossible d’avoir une langoustine au menu. Avoir des menus très abordables me bride un peu sur les produits. Si le soir je propose un menu à 85€ au lieu de 70, avec un plat en plus, quelques produits plus nobles, plus « luxueux », on sera toujours abordable. Je pense que nos clients, qui sont très attachés au rapport qualité-prix, le comprendront.

Quelle est votre plus grande fierté avec la réussite de Septime ?

Séduire, pour différentes raisons, un public très large, français et international, des fidèles du quartier aux grands chefs de ce monde qui sont tous venus ici manger au moins une fois. Jacques Lameloise vient manger régulièrement chez nous, il adore la liberté que l’on a. Ou avoir, par exemple, Michel Bras et Olivier Roellinger à la même table est une fierté immense. Mais Septime, c’est aussi des étudiants qui cassent leurs tirelires, des gens du cinéma, de la mode ou de l’architecture, des gens égarés, des touristes venant de partout… Un vrai melting-pot.

INSPIRATIONS & INFLUENCES

Au-delà des chefs avec lesquels vous avez travaillé, êtes-vous marqué ou influencé par d’autres personnalités du monde de la cuisine ?

Pierre Gagnaire pour la créativité, Michel Troisgros pour son travail sur l’acidité, Olivier Roellinger pour la légèreté et la poésie, Alain Passard pour l’audace et l’avant-gardisme et Michel Bras. Ce sont des monstres, chacun dans leur style. J’ai une connaissance plus poussée du travail de Bras, dont j’ai dévoré les livres, et de Passard mais, à mon sens, ce sont les « cinq mousquetaires » de la cuisine française. Personnellement, l’influenceur le plus important reste Michel Bras. Il faisait dès 1991 - son livre de l’époque reste d’ailleurs une référence absolue - ce qu’on devrait tous faire aujourd’hui.

Et au-delà des chefs français ?

Ferran Adrià pour la liberté. Il se permet tout, fait exploser les barrières, n’a aucune limite. Et plus récemment, il y a René Redzepi pour sa capacité à faire réfléchir, à secouer, à créer. Noma est la perfection incarnée. Je ne parle pas que de cuisine mais de l’expérience globale qui est incroyable : l’accueil exceptionnel, le rythme d’enfer, le sens du détail, la personnalisation du service… C’est comme ça qu’une grande table devrait être : au paroxysme de la qualité, du ton, de l’intensité… Sinon, il faut que ça soit cool. L’entre-deux ne me semble pas très intéressant.

Pour revenir en France, je pense que Christophe Pelé au Clarence a les moyens, avec ses qualités de chef, avec Antoine Pétrus [le sommelier et directeur de salle du restaurant, une pointure dans son domaine, NDLR], avec ce décor incroyable, de faire le trois-étoiles de rêve. Il faut aller au bout maintenant !

Des restaurants où vous n’êtes encore jamais allé mais qui suscitent votre intérêt ?

Chez Yannick Alléno. C’est le seul trois-étoiles parisien que j’aimerais tester aujourd’hui. Je pense que je m’y amuserais. Ailleurs dans le monde, j’aimerais aller chez Pujol à Mexico, le restaurant d’Enrique Olvera qui est un chef très chouette. Ou aux États-Unis, à Blue Hill Farm, le restaurant de Dan Barber dans la Vallée de l’Hudson.
Et j’aimerais retourner au Japon, pas pour un chef en particulier mais pour l’expérience globale. J’y suis allé il y a sept ans pour la dernière fois, ça me manque.

AUJOURD’HUI ET DEMAIN

Comment vous envisagez le futur de Septime ? Avez-vous des objectifs particuliers ?

Plein de choses ! Aller plus loin dans la recherche d’épure, faire notre propre pain, modifier la structure du menu pour privilégier légume tout en réduisant la part consacrée au poisson et à la viande, me faire plaisir en introduisant des produits que l’on ne travaille pas actuellement… sans toucher à l'ADN du lieu.

D’autres projets ?

Clamato est maintenant bien installé, je suis assez fier de cet endroit, sans réservation, très convivial et mettant à l’honneur de très beaux produits, exclusivement marins. Pareil pour la Cave à Vin qui a trouvé sa place naturellement et complète bien notre offre. On a d’autres projets dans le registre populaire. On a voulu faire de Septime un lieu non élitiste mais par la notoriété et la difficulté de réserver, il le devient malheureusementun peu. On veut créer des lieux, plus simples, plus accessibles, qui fonctionnent sans nous.

Pour terminer, une adresse que vous recommanderiez à Paris à nos lecteurs ?

Le Servan [le bistrot de Tatiana Levha, la compagne de Bertrand Grébaut, NDLR] ! Je ne suis pas très objectif, c’est vrai [Rires]. Mais au-delà de ça, je pense sincèrement, et je ne suis pas le seul d’ailleurs, que c’est un endroit qui répond aux attentes actuelles des clients, un lieu où l’ego du chef s’efface derrière le restaurant. La cuisine y est métissée et pourtant empreinte de classicisme, anti-démonstrative, réconfortante, à la carte… C’est vraiment le bistrot d’aujourd’hui, celui où on aime retourner manger.