L’Amaryllis de Cédric Burtin, une table doublement étoilée, authentique et « percutante ».

Les restaurants étoilés ne sont pas peu nombreux en Bourgogne Franche-Comté, et pourtant, c’est bien celui du chef Cédric Burtin, qui retient aujourd’hui notre attention. On a testé cette table gastronomique et, attention spoiler, on a adoré.

Le restaurant bourguignon l'Amaryllis de Cédric Burtin

Le pitch ?

C’est dans une bâtisse du 19ème siècle, Le Moulin de Martorey – à quelques encablures de Châlon sur Saône – qu’est établi ce restaurant depuis 2010. À sa tête ? Le chef Cédric Burtin, un enfant du pays qui n’a nulle autre prétention que celle de proposer une cuisine de caractère ancrée dans son territoire. Fort d’expériences auprès des chefs lyonnais Pierre Orsi, Paul Bocuse et Guy Lassausaie, Cédric Burtin s’est également formé à Vienne dans les cuisines de l’emblématique restaurant La Pyramide de Patrick Henriroux, avant de rentrer en 2005 en Bourgogne afin de proposer ses propres créations.

Le jardin extérieur du chef Cédric Burtin

Après une première étoile au Guide Michelin obtenue en 2008, la période du Covid a déclenché chez le chef une profonde remise en question quant à son identité culinaire. C’est ainsi que « l’acidulé » s’est imposé dans ses plats comme un incontournable, une évidence. En 2023, presque fort logiquement, Cédric obtint un deuxième macaron au guide rouge, venant récompenser l’audace et la maîtrise de ce quadragénaire humble et avenant.

En s’attablant à L’Amaryllis, on profite également du cadre bucolique d’un domaine situé au bord d’un étang et de son potager de fruits, de légumes et d’herbes aromatiques. Le chef est également cueilleur.

La salle du restaurant bourguignon l’Amaryllis de Cédric Burtin

La carte

Soucieux d’offrir une expérience culinaire qui « twiste » les assiettes, le chef prend le parti d’une cuisine intégrant les agrumes ou les vinaigres. Rencontre équilibrée entre tradition bourguignonne et créativité, sa gastronomie ne saurait nous laisser indifférente.

Fier de ses racines, il privilégie les produits de saison sourcés localement, sans ne rien s’interdire. Introduit par un beurre fumé au foin, souvenir de parfum d’enfance, le repas s’inscrit d’emblée dans sa région. Les poissons proviennent de la ferme aquacole de Crisenon, située dans l’Yonne : la truite (pomme de terre fondante, crème de Bresse fumée, cébette) puis l’omble (gel citron, menthe et marjolaine) donnent le tempo d’une cuisine raffinée, qui ne font que confirmer la maîtrise du chef et de son équipe, concernant l’équilibre des plats.

Notre coup de cœur ? Les trois propositions végétales du menu dégustation de ce printemps – la betterave confite en pickles, crème de Bresse, jus de boeuf fumé à l’anguille, vinaigre de betterave - l’asperge verte cuite au barbecue, sauce hollandaise émulsionnée, ail des ours et pamplemousse glacé, ou encore l’artichaut en feuille confit, purée d’artichaut et café maturé, émulsion à l’artichaut citronnée et marjolaine fraîche.

L’Artichaut

Pour finir, les desserts maintiennent jusqu’à la fin du repas un niveau très élevé : on se laisse guider par le miel des ruches (de la maison) en émulsion et en crème glacée, chutney de pommes et graines de moutarde, suivi de la rhubarbe du jardin crue, cuite, confite et en compotée, fraises fraîches, crème légère vanille, streusel amande et crème glacée citron-oseille.

Côté vins, la sélection fait la part belle à la Bourgogne, tout en proposant au total plus de 1000 références. Quelques pépites, comme Le Petit Chablis de chez François Raveneau, l’Auxey Duresses 2018 Les Closeaux, le Pernand Vergelesses Les Cloux 2022 du Domaine Rollin ou encore le Savigny Les Beaune Aux Fourneaux du Domaine Rapet.

Ce qu’il faut retenir ?

Soyez curieux, sortez des sentiers battus des tables déjà très « médiatisées », et venez découvrir sans plus attendre lors d’un prochain séjour en Bourgogne, le restaurant de Cédric Burtin. Une étape gourmande qui tient dignement son rang au sein de notre grande gastronomique française.

Les prix :