On a testé Maison Blanche, balade sensorielle au-delà du périph’

Du terroir à l’assiette : une cuisine de l’instant

Passé par Fauchon, l’Intercontinental, le Mandarin Oriental et Jean, le chef Mickaël Poyault s’en donne cette fois-ci à cœur joie pour imaginer sa carte au-delà du périph’ au restaurant Maison Blanche. Ici, pas de menu figé : la carte estivale fait la part belle aux produits de saison et le menu se vit comme une suite d’improvisations maîtrisées. Œuf mollet et dés de gelée de tomate, glace à l’ail et huile au basilic, ou encore espadon et fenouil, accompagnés d’une crème façon harissa, de bleu râpé et d’huile de basilic.  Les saveurs sont marquées mais délicates, révélant naturellement l’intelligence derrière les associations.

La créativité au service des produits

Le chef l’accorde volontiers : « Je compose en direct, selon l’arrivage, le produit, et l’envie. La carte est imaginée à partir des légumes disponibles qui arrivent en livraison, elle change régulièrement. Et même si elle est plus ou moins fixe pour une saison donnée, elle peut varier sensiblement d’un jour à l’autre ». D’ailleurs, la table ne clame pas de locavorisme, mais un sourcing réfléchi de produits issus d’une agriculture raisonnée. Les viandes viennent de la fameuse Ferme de Solange, dans l’Aveyron, qui lui fournit également d’autres produits de qualité – et du coin.

L’assiette d’agneau au (fabuleux) condiment merguez, parsemé de groseilles, de brousse aveyronnaise et arrosé de jus de viande en témoigne : une assiette audacieuse et lisible qui met à l’honneur l’excellence et l’éthique des produits choisis.

Le terre-mer  inspirations infinies

Le cœur de la cuisine du chef, c’est le dialogue entre terre et mer. Pas un exercice de style, mais plutôt une évidence gastronomique. « J’avoue que j’ai toujours eu du mal à manger des produits de la mer, alors il m’a semblé très naturel de casser le goût d’iode avec des associations terre-mer. » 

Un plat de lotte arrive accompagné d’une crème à la rhubarbe et d’un condiment petit pois et oignons légèrement acidulés. En vis-à-vis, le veau s’offre une crème de haddock, quelques asperges vertes et une émulsion acide-amère vin blanc-tagette. Une ligne claire, douce et peps, qui revient d’assiette en assiette — l’iode n’est jamais brute, toujours contenue : apprivoisée.

Un havre de paix au Blanc-Mesnil

Le cadre est chaleureux, la salle haut de plafond dans son jus, la terrasse estivale et l’équipe en place encore jeune mais attentive. Le service est souple et le rythme juste, bien que peu adapté à un déjeuner d’affaires en coup de vent. La clientèle, majoritairement locale, est cela dit déjà fidèle. Le chef le dit sans détour : il voit Maison Blanche comme un restaurant gastronomique de province : moins de pression, plus d’espace pour créer — une clientèle d’habitués pour un restaurant qui vaut destination. L’envie de bien faire sans prétention est là et se fait d’ores et déjà sa place à quelques kilomètres de Paris.

Ode aux fruits et aux notes lactées

La fin du menu (en cinq temps) se joue en demi-teinte, entre fraîcheur fruitée et douceur laiteuse. Abricot, melon, orgeat, porto : un dessert gastronomique construit comme une déclinaison liquide et juteuse, où la burrata et l’eucalyptus amènent une touche végétale et grasse inattendue. Le chef a un faible assumé pour les notes lactées, en fil rouge tout au long de la carte : dans une crème de haddock, une pointe de parmesan ou une brousse parsemée, elles lient et arrondissent les plats en apportant une note bienvenue d’acidité.

Le sucre, lui, reste discret, tenu en respect par l’acidité et la fraîcheur, sauf peut-être dans le sablé breton au chocolat et à la fève tonka, accompagné de cacahuètes façon chouchou et une petit glace vanille. Une touche sucrée très gourmande et un brin trop généreuse. Le chef pense déjà à la suite de la saison et au prochain fruit à sublimer : la pêche, façon melba. Nombreux sont ceux qui attendent avec impatience son prochain terrain de jeu.

Les prix

• Déjeuner : E/P ou EPD ( 39 ou 44€) 
• Déjeuner ou dîner Menu en cinq temps 69€

Ce qu’il faut retenir ?

Adresse paisible dans un endroit inattendu, Maison Blanche s’inscrit comme une table du Grand Paris à ne pas manquer et une destination en soi. La cuisine fraîche et instinctive du chef Mickaël Poyault, où l’iode s’adoucit au contact de la terre et où chaque plat respire l’inventivité, est à découvrir, assurément !

Maison Blanche
260 Avenue Descartes, Blanc Mesnil, 93150
restaurantmaisonblanche.com/​​​​​