Avant de regarder du côté des quatre chefs en lice pour la distinction la plus convoitée et d'observer en détail tous les autres nommés, petit focus sur les nouveautés de l'année.
Le no-low entre officiellement dans la course
C’est l’une des évolutions les plus significatives de cette promotion 2027. Gault&Millau crée une catégorie Sommelier no-low de l’année, destinée à distinguer celles et ceux qui développent de nouvelles expériences autour des boissons sans alcool ou faiblement alcoolisées. Une manière, selon le guide, de mettre en lumière les professionnels qui « réinventent les accords et les expériences autour des boissons sans alcool » et de prendre acte des nouvelles pratiques des clients. Car les chiffres sont clairs, la consommation d'alcool au restaurant - notamment au déjeuner - est en baisse constante et la nouvelle génération préfère le plus souvent des accords mixtes. De fait, le sujet dépasse désormais largement la seule question du substitut. Fermentations, infusions, extractions, thés, jus travaillés ou créations maison sont devenus, dans un nombre croissant de restaurants, un terrain d’expression à part entière. Et, surtout, un nouvel exercice pour la sommellerie : construire un accord capable d’accompagner un menu sans reproduire artificiellement les codes du vin.
Pour inaugurer ce trophée, quatre sommeliers ont été retenus : Elsa Daudet à La Table de Franck Putelat à Carcassonne, Jean-Gabriel Siviragol au Chantecler, l'un des meilleurs restaurants de Nice, Orane Vanheule à l’Auberge du Vert Mont à Boeschepe et Alice Abgrall aux Frères Ibarboure à Bidart
Et trois nouveaux trophées qui regardent au-delà de l’assiette
Mais la surprise ne s’arrête pas au no-low. Lors de la présentation des nommés ce soir-là, trois autres trophées nous ont été annoncés, avec cette fois l’ambition de mettre en avant tout ce qui participe de l’univers d’un restaurant, au-delà de la cuisine elle-même. Cette fameuse « expérience » qu'on nous vante à tout bout de champ.
Un premier prix devrait ainsi distinguer l’illustration et le travail graphique, notamment celui des cartes ; un deuxième s’intéressera au design, à la décoration et à l’architecture ; et un troisième au design d’une bouteille de champagne. À ce stade, Gault&Millau n’a pas donné davantage de précisions sur ces trois distinctions, ni intitulés définitifs, ni sélection, ni modalités d’attribution. Le signal n’en est pas moins intéressant : en s’intéressant au graphisme d’une carte, à l’architecture d’une salle ou au dessin d’une bouteille, Gault&Millau élargit son champ d’observation à l’identité globale d’une maison et à la manière dont celle-ci met en scène l’expérience gastronomique.
Banctel, Mille, Roucheteau, Toutain : la course au titre est lancée
C’est évidemment la catégorie qui sera la plus scrutée le 9 novembre. Jérôme Banctel, Philippe Mille, Julien Roucheteau et David Toutain sont les quatre chefs retenus pour le titre de Cuisinier de l’année 2027, après les lauréats 2026.
Quatre chefs déjà solidement installés au plus haut niveau, mais qui présentent des trajectoires et des restaurants très différents.
Au palace parisien La Réserve, Jérôme Banctel dirige depuis 2015 les cuisines du Gabriel et de La Pagode de Cos. Passé notamment par L’Ambroisie de Bernard Pacaud puis Lucas Carton auprès d’Alain Senderens, le chef breton a installé au Gabriel une cuisine de grande précision où sauces, assaisonnements et techniques de cuisson occupent une place centrale.
À Reims, Philippe Mille, Meilleur Ouvrier de France 2011, a ouvert en 2024 Arbane, son propre restaurant installé dans une ancienne banque du XIXe siècle. Une maison profondément ancrée en Champagne, jusque dans l’assiette, où le chef pousse le lien au terroir jusqu’à cuisiner aux sarments de vigne.
Cap au Sud avec Julien Roucheteau, lui aussi MOF, qui dirige depuis 2019 la restauration de La Réserve de Beaulieu, parmi les plus beaux hôtels de la Côte d'Azur. Au Restaurant des Rois, face à la Méditerranée, le chef travaille une cuisine dont le territoire, les produits et la fraîcheur constituent les principaux points d’ancrage.
David Toutain, enfin, continue de tracer rue Surcouf, à Paris, un chemin personnel des plus originaux. Passé chez Marc Veyrat, Alain Passard, Bernard Pacaud ou encore Andoni Luis Aduriz à Mugaritz, il nourrit depuis l’ouverture de son restaurant en 2013 une cuisine où végétal, nature et souvenirs de son enfance normande sont omniprésents.
Une sélection qui réunit donc deux MOF, deux chefs parisiens, deux maisons hors de la capitale et quatre restaurants aux identités très affirmées. Sans oublier 4 chefs parmi les préférés de la rédaction Yonder et mis à l'honneur régulièrement.
Les 28 nommés aux Trophées Gault&Millau 2027
Cuisinier de l’Année
Jérôme Banctel — Le Gabriel / La Réserve Paris
Paris Philippe Mille — Arbane
Reims Julien Roucheteau —La Réserve de Beaulieu
Beaulieu-sur-Mer David Toutain — Restaurant David Toutain, Paris
Sommelier de l’Année
Julien Teyssandier — Auberge du Vieux Puits
Fontjoncouse Florian Guilloteau — Ritz Paris
Dominique Viala — Domaine de Clairefontaine
Chonas-l’Amballan Paz Levinson — Groupe Pic, Valence
Sommelier No-Low de l’Année
Elsa Daudet — La Table de Franck Putelat, Carcassonne
Jean-Gabriel Siviragol — Le Chantecler, Nice
Orane Vanheule — Auberge du Vert Mont, Boeschepe
Alice Abgrall — Les Frères Ibarboure, Bidart
Directeur de Salle de l’Année
Damian Sanchez Perez — La Passagère, Belles Rives, Juan-les-Pins
Yann Vayé — La Chèvre d’Or, Èze
Laurent Soustelle — L’Oustau de Baumanière, Les Baux-de-Provence
Olivier Bikao — Le Meurice, Paris
Grand de Demain de l’Année
Martin Isabal — Ithurria, Ainhoa
Anthony Denon — Shanael, Toulon
Nolwenn Corre — Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu, Plougonvelin
Marie Gricourt — Gric, Orléans
Pâtissier de l’Année
Jonathan Chapuy — Benjamin, Megève
Clément Réauté — Fleur de Loire, Blois
Margaux Boisson — Dialogues, Biarritz
Valentin Mille — Groupe Yannick Alléno, Paris et Courchevel
Jeune Talent de l’Année
Benjamin Millard — Pialha, Nice
Thomas Flachaire — Chalet Flachaire, Abondance
Marine Hervouet — Dames, Dol-de-Bretagne
Noé Viviès — Jozy, Rennes
Les 28 nommés ont désormais rendez-vous lundi 9 novembre 2026 au Carrousel du Louvre, à Paris, pour découvrir les lauréats 2027. Au-delà du très attendu Cuisinier de l’Année, cette édition donnera donc quelques indications sur la manière dont le guide jaune entend faire évoluer son terrain de jeu. Une façon de rappeler que l’expérience d’un restaurant ne se joue plus seulement dans l’assiette.
