Interview : Christophe Raoux, MOF et chef étoilé du Royal Champagne Hôtel & Spa

Fier du chemin parcouru, mais surtout épanoui et heureux : tel est l'état d'esprit du chef Christophe Raoux lorsqu'on le rencontre il y a peu, alors qu'il vient également de prendre les rênes des deux nouvelles entités du groupe Champagne Hospitality : la Villa Les Trois Clochers, à deux pas de l'hôtel 5 étoiles en Champagne le Royal Champagne Hôtel & Spa et le Château de la Commaraine, un nouvel hôtel qui va ouvrir en mars 2026, en Bourgogne. Interview.

Yonder : Vous venez de fêter les 10 ans de votre col bleu blanc rouge, quel est votre sentiment sur ce qu'il vous a apporté ? 

Christophe Raoux : Dix ans de bonheur, que je n'ai pas vu passer ! Franchement, cela change tout. Pour l'avoir, j'ai dû apprendre la rigueur et la régularité. Mais depuis, cela m'a ouvert à un autre monde. L'environnement, la vision du métier, une grande ouverture, c'est à la fois subtil et radical. Je pense que cela m'a surtout apporté beaucoup de maturité et une certaine légitimité. Ce qui est vraiment beaucoup !

Yonder : Jusqu'à présent, vous étiez le chef des restaurants du Royal Champagne, vous voilà chef exécutif de deux nouvelles entités. Pas trop débordé ? 

Christophe Raoux : Non, plutôt ravi à vrai dire, surtout que j'ai de l'expérience en la matière. Quand j'étais aux côtés d'Alain Ducasse, c'est moi qui m'occupait de l'ouverture des restaurants du groupe et, croyez-moi, le rythme était soutenu. Je suis très heureux que le groupe Champagne Hospitality se développe d'une aussi belle manière. Tout est cohérent et bien fait, dans le respect de l'ADN du groupe, c'est-à-dire : les produits de saison les plus frais et les meilleurs. De la créativité, mais tout en conservant une base de cuisine classique. Et, surtout, une mentalité humble et généreuse.

Yonder : Est-ce ainsi que vous avez présenté les choses au chef que vous avez choisi pour La Commaraine ? 

Christophe Raoux : Oui, Jérôme Rioux était mon filleul chez les Compagnons. C'est un bon technicien et surtout une bonne personne. En plus, il vient de la Champagne ! Comme Vincent Parinaud (notre directeur) le souligne : « Nous voulons les meilleurs, mais surtout des personnes qui ont un très bon état d'esprit et beaucoup d'humilité ». De fait, je dois dire qu'ici les équipes sont très soudées et je suis sûre qu'elles le seront également dans cette nouvelle destination puisqu'on y applique la même philosophie.

Yonder : Quant à vous, qui vous a transmis ce goût du travail bien fait ? 

Christophe Raoux : Gabriel Biscaye (MOF 1982) était mon mentor, Michel de Matteis et Guy Legay m'ont également donné d'autres cordes à mon arc. Je leur dois vraiment beaucoup. Alain Ducasse, lui, m'a ouvert sur le monde, ce qui est immense aussi.

Yonder : Venons-en à votre cuisine, avez-vous un "plat signature", comme on dit ?

Christophe Raoux : Oui, le rouget, avec une farce très fine langoustines, coques et sole, une sauce à base des foies du rouget et un peu de mandarine pour la fraîcheur. C'est un plat à la fois technique et lisible ; tout ce que j'aime.

Yonder : Parlez-nous de ce perdreau que nous avons eu la chance de découvrir au dîner.

Christophe Raoux : Je me suis amusé à détourner le classique bar en croûte de sel et à imaginer ce perdreau cuit en croûte de moût de raisin. C'est beau à découvrir en salle et cette cuisson donne une nouvelle dimension à cette volaille sauvage.

Yonder : Avez-vous un ingrédient fétiche ? 

Christophe Raoux : J'ai toujours un morceau de ventrèche de chez Otaïza dans mon réfrigérateur. Je m'en sers pour un bouillon, une soupe, au petit-déjeuner ou pour un brunch... C'est délicieux partout !

Y : Et un que vous auriez découvert récemment ? 

Christophe Raoux : Le kiwano ! C'est un drôle de fruit exotique, au goût qui oscille entre le kiwi et la poire mais, surtout, qui est produit en Champagne. C'est amusant, je suis encore en phase exploratoire. 

Yonder : Un ustensile/outil qui ne vous quitte pas ? 

Christophe Raoux : Le couteau de poche pliant 1515 de Manu Laplace, fabriqué à Thiers, la mecque de la coutellerie française. Il est tout le temps dans ma poche, ou plutôt non, puisque je l'en sors en permanence pour tout et n'importe quoi. D'ailleurs, j'aime tellement son travail que ses couteaux seront bientôt à la table de tous nos restaurants.

Yonder : Je crois savoir que vous avez récemment fait un somptueux voyage en Norvège, pouvez-vous nous en parler un peu ? 

Christophe Raoux : A vrai dire, j'avais peur d'y aller car j'avais peur de ne pas vouloir revenir ! Et, oui, cette immersion auprès des pêcheurs et des chefs de Bergen a été une claque. J'ai appris plein de choses, notamment que les Saint-Jacques ont des yeux et que certaines praires peuvent vivre près de 500 ans. Vous le saviez, vous ? J'adore la rudesse de ces paysages et même de ces gens marqués par la nature et leur territoire. C'est passionnant. J'ai tellement aimé que j'ai invité le chef Ørjan Johannessen (Mirabelle) à venir faire un dîner à quatre mains avec moi au Royal Champagne dans quelques semaines. Un conseil : il ne faut pas rater ça !