Notre avis sur le restaurant Eme dans le Marais : l'épure nordique face au feu latin

Le pitch ? Une histoire de liberté et de maturité

Après avoir fait ses armes auprès de grandes tables étoilées comme le restaurant sur la Côte d'Azur triplement étoilé Mirazur, chez David Toutain à Paris ou encore chez Astrid y Gastón à Lima au Pérou, Nazareno Mayol Curti a choisi de s’émanciper des étiquettes. Pour ce chef qui a commencé la cuisine à 14 ans et a passé une grande partie de sa vie à voyager, Eme représente le point de chute d'une longue quête personnelle. Si les débuts en France il y a huit ans ont été rudes, le coup de foudre est aujourd'hui total : c'est désormais à Paris que le chef a trouvé son véritable chez soi.

Avec Mara Ballester, ils ont imaginé Eme (comme la première lettre de leurs prénoms) comme un espace de liberté créative. Le restaurant à Paris propose une partition gastronomique contemporaine, où chaque plat s’inscrit dans une rythmique fluide. Pour construire ce voyage, Nazareno s’inspire ouvertement du jazz, une musique qui lui est chère, faite de tensions et de mélodies délicates qui touchent l’âme. 

Dans l’assiette ? La clarté nordique face au feu latin

Dans le restaurant du Marais, la technique s’efface au profit du goût brut et de la spontanéité. Marquée par une esthétique scandinave épurée où le superflu est banni, la cuisine de Nazareno Mayol Curti recherche la pureté originelle de chaque ingrédient. Derrière ce minimalisme visuel se cache pourtant une maîtrise éclatante des saveurs. Le chef privilégie des produits locaux d’une qualité irréprochable et en magnifie la vérité brute, tout en leur insufflant le tempérament de ses racines sud-américaines. 

Le repas se vit au fil de deux menus dégustation en 5 ou 9 étapes pensés comme une progression d’une grande finesse. Les assiettes, au design sobre, révèlent ainsi une profondeur gustative saisissante : un cabillaud magnifié par une mousse tiède de lait fumé apportant une clarté délicate.

Ou encore un pigeon rôti impeccablement souligné par une sauce infusée à la tagète, accompagné de ses condiments de mûre fumée, d’amarante ou encore d’ail confit. Cette quête de la concentration des goûts, Nazareno la doit beaucoup à ses deux ans et demi passés auprès de David Toutain. C'est là qu'il a appris la rigueur des contrastes et de l'acidité, mais aussi une forme d'exigence absolue.

Le chef aime d'ailleurs rappeler ce jour marquant où son mentor, après avoir goûté un risotto perfectible, avait confisqué sa casserole en lui rappelant qu'un plat ne pouvait quitter la cuisine s'il manquait d'amour. Une leçon qui a définitivement placé la sincérité du goût au centre de sa philosophie culinaire. De ses origines sud-américaines, le chef conserve toutefois un amour viscéral pour le travail de la braise. Il puise dans le souvenir des barbecues de son enfance pour insuffler à ses créations des notes fumées et grillées subtiles, une signature à travers laquelle il cherche à valoriser sa propre identité.

Des amuse-bouches jusqu'aux desserts, les saveurs sont percutantes mais toujours harmonieuses : l'audace du cuisinier ne sacrifie jamais la gourmandise ni le confort du palais. En témoignent cet interlude au miel, au pollen et au miso qui clôture le repas sur une note d’umami persistante ou encore ces fraises réveillées par le chili morita, d'une fraîcheur éclatante, douces et profondément goûteuses.

Dans la salle ? 

Pour envelopper cette cuisine vivante, Mara Ballester a conçu un décor vert épuré et intimiste. Le nombre de places y est volontairement limité pour préserver la justesse du moment et instaurer une proximité feutrée. Le service, précis et chaleureux, incarne l'esprit d'hospitalité sud-américain revisité à la sauce parisienne. Côté flacons, la cave, encore jeune mais déjà prometteuse, met à l'honneur des vignerons engagés qui escortent à merveille la partition du chef.
 

Ce qui fait la différence ?

Ce qui frappe après ces huit mois d'ouverture, c'est l'irrésistible sensation de joie qui émane du lieu. Au-delà de la technique et de la netteté des dressages, tout ici respire le plaisir évident de recevoir. On ressent dans chaque détail le bonheur d'un couple qui ouvre ses portes sans artifices, pour partager une vision de la gastronomie lumineuse, lisible et profondément généreuse. Une table d'auteur qui touche juste, sans faire de bruit. 

Verdict ?

Ce restaurant du 4e arrondissement est un délicieux coup de cœur. Nazareno Mayol Curti et Mara Ballester signent une adresse d'une justesse remarquable où l'épure nordique et la créativité latine rencontrent la rigueur de la gastronomie française. Une partition lumineuse et maîtrisée de bout en bout.