Notre avis sur ERH, la maison secrète où saké et haute cuisine franco-japonaise se rencontrent

Un nom-manifeste, une adresse à double fond

ERH : trois lettres pour Eau, Riz et Homme, les trois piliers de la fabrication du saké. Le nom donne le ton d'une maison qui ne cache rien de son ambition : faire de la gastronomie un prolongement naturel de la culture du saké qui l'abrite. Car ERH n'est pas un restaurant japonais isolé : il partage ses murs avec la Maison du saké et la Maison du whisky, rue Tiquetonne. Une cohabitation qui n'a rien d'anecdotique, tant elle irrigue toute l'expérience, de l'accord des plats jusqu'à la carte des boissons.

Et pour précision, le saké n'est pas un alcool fort, mais une boisson fermentée qui s'apparente davantage à un vin de riz. Si vous n'êtes pas initié, pas d'inquiétude : le service se fera un plaisir de vous guider avec une grande justesse, jusqu'à trouver l'accord qui vous ressemble.

Ryuichi Utsumi, la trajectoire d'un chef entre deux cultures

Formé au Japon dans l'univers exigeant du sushi, Ryuichi Utsumi a ensuite choisi d'élargir son répertoire en s'immergeant dans la gastronomie française, avant de poser ses couteaux à Paris. De ce double apprentissage naît une cuisine qui ne cherche pas la fusion facile, mais la rencontre exacte entre deux savoir-faire : le geste japonais, la matière française. À ses côtés, la cheffe pâtissière Hazuki Okuno signe des pâtisseries épurées, construites autour d'un ingrédient majeur, poussé jusqu'à son expression la plus nette.

Une carte qui pense par séquences

Chez ERH, le repas se construit comme une progression : plusieurs temps, plusieurs actes, qui mènent le convive d'une ouverture franche vers des saveurs plus anciennes, plus enveloppantes. Dès les amuse-bouche, le chef y glisse volontiers un clin d'œil à ses années à Osaka, entre pièces croustillantes garnies de légumes et souvenirs de kushikatsu (ces petites brochettes à la panure fine), sans jamais perdre le fil du terroir français qui traverse chaque assiette. Le saké proposé en accord vous fait voyager jusqu’à la région de Nagano, les alpes Japonaises, dont il est issu. Un pain maison façon ciabatta arrive pour accompagner un beurre fouetté. Ici, une asperge verte avec un sabayon et des oignons nouveaux ; là, une tempura d’asperge blanche cette fois, enrobée de lard translucide est déposé sur un contenant haut, que l’on vient réveiller en allumant d’un coup de chalumeau le dessous pour activer une fumaison minute sur table. Ludique et excitant pour l’odorat et les papilles.

Puis un encornet taillé en forme de grappe de fleur d’acacia pour s’imprégner parfaitement de sauce, cette fois en deux déclinaisons dont une accommodée de petits pois et de brocoletti. Pour le plat de viande le chef nous emmène au pays Basque avec un jus nappant et bien réduit qui sublime la pièce de choix. Il y a du rythme et on est curieux, presque impatient, de découvrir chaque séquence qui suit. Le dessert referme le récit sur une note tout aussi maîtrisée entre meringue, miel, agrumes et chantilly au thé, pour une sorte de pavlova légère et réinterprétée. Un sans faute, que le guide Michelin a d’ailleurs récompensé d’une étoile pleinement méritée.

Un décor sous verrière, entre sobriété et lumière

L'espace joue la carte de la retenue : un long comptoir en bois clair fait face à la cuisine ouverte, sous une verrière qui apporte de la lumière naturelle. Rien d'ostentatoire dans ce cadre presque monacal où le silence studieux de la brigade contraste avec l'explosion de couleurs et de textures qui arrive en salle. Une mise en scène pensée pour recentrer l'attention sur l'essentiel : le geste, le produit, l'instant.

Pour prolonger la soirée, un escalier mène vers Golden Promise, bar confidentiel parisien niché sous des voûtes centenaires. On y découvre une collection impressionnante de références de whiskies du monde entier, complétée par une sélection de sakés tout aussi pointue. De quoi comprendre que chez ERH, la table n'est qu'une porte d'entrée vers un univers de dégustation bien plus vaste.

Ce qu'il faut retenir

Ce restaurant du 2e est une adresse surprenante, à la cuisine audacieuse qui ne déroute jamais ni ne perd son convive. Tout le propos du chef consiste à nous emmener vers des territoires à la fois connus et inconnus : on reconnaît le produit, on ne l'a simplement jamais goûté sous cette forme, ni associé de la sorte et on se surprend à trouver ça évident. Ryuichi Utsumi nous happe dans son univers franco-japonais ou la gastronomie française est sublimée et déroule un récit qui captive dès les premières bouchées.

Le plus fort ? Il sait rejouer cette magie à chaque saison, porté par une passion intacte pour le beau produit. Sa cuisine se construit comme une narration, portée par un décor sobre et une carte de sakés fabuleuse, aussi bien pour s'initier que pour se faire plaisir. Une expérience immersive, dans une maison à part, pensée avec beaucoup de sensibilité et qui mérite qu'on s'y attable.