Notre avis sur Eskal : une future étoile dans le 8e arrondissement de Paris ?

Le décor du restaurant Eskal à Paris : une salle feutrée et futuriste

De l'extérieur, rien ne permet d'imaginer ce qui se joue à l'intérieur de ce nouveau restaurant à Paris posé à l'angle de deux rues. Une fois la porte franchie, tout change : un univers feutré et élégant, à la décoration presque futuriste, s'ouvre sous un plafond de miroirs qui n'est pas sans rappeler celui, mythique, de la Tour d'Argent. Le comptoir cuisine, en ligne de mire, est immanquable, et l'impression qui s'en dégage est déjà très positive avant même de s'être installés. L'ambiance reste formelle ; en cuisine, chacun s'affaire dans un silence enveloppant, presque cérémonial.

Alexandre Chambat, le chef aux commandes du restaurant Eskal à Paris

Après Akabeko, le groupe Ginko frappe un deuxième coup, avec une exigence redoublée. Aux commandes de ce restaurant du 8e arrondissement, le chef Alexandre Chambat et sa brigade portent un parcours qui ne laisse rien au hasard : l'Astrance, le Pavillon Ledoyen ou encore la Monnaie de Paris comptent parmi les maisons qui l'ont formé, toutes très récompensées par le Michelin. Originaire d'Annecy, on ne s'étonnera guère de son penchant assumé pour les poissons de lac, discrète signature d'une cuisine par ailleurs solidement ancrée dans le répertoire français.

La cuisine d’ESKAL : poissons, sauces et assiettes en plusieurs temps

Le repas s'ouvre sur une infusion froide, excellente idée par forte chaleur, avant qu'amuses-bouches, mise en bouche et entrée ne s'enchaînent avec un rythme soigné et lot de surprises. Dans ce restaurant près des Champs-Elysées, on affectionne particulièrement les séquences à satellites, où plusieurs déclinaisons viennent enrichir un même plat sans le surcharger : une manière de raconter une assiette en plusieurs actes plutôt qu'en un seul geste.

Parmi les temps forts, une truite maturée impressionne par sa qualité, servie avec des haricots verts, une sauce originale aux accents de praliné. Seul bémol : un montage qui pourrait sans doute gagner en élégance.

Elle aurait presque pu se suffire à elle-même. Les moules, pommes de terre et crème fumée relevée de salicornes touchent quant à elles à une forme d'évidence. Et puis il y a la raie, déclinée en deux façons : en terrine, puis en filets. Une séquence généreuse qui révèle un travail de cuisine considérable et particulièrement judicieux pour ce poisson. Tout du long, les sauces au moment du service viennent parachever chaque assiette.

Desserts sur le fruit et une cave encore en rodage

Les desserts à l’assiette autour des fruits de saison réconfortent et reproduisent bien les saveurs de l’été. De belles mignardises referment le repas. Côté sommellerie, on retient de jolies propositions au verre pour les accords, avec une sélection réfléchie du sommelier, et qui change de ces bouteilles qu’on voit partout. La jeune carte des vins, elle, est prometteuse et reste à compléter. Logique pour une maison qui vient d'ouvrir et qui mérite qu'on lui laisse le temps de se construire.

Ce qu'il faut retenir :

Ce nouveau restaurant gastronomique démarre bien, et la maison a clairement les moyens d'aller chercher une première étoile Michelin si quelques ajustements de jeunesse se règlent. On l'imagine sans peine monter en puissance et se tailler une place de choix dans le paysage gastronomique parisien. La salle comme le comptoir dégagent une belle énergie, ce dernier restant l'emplacement à privilégier à deux pour qui aime suivre le spectacle du dressage des assiettes. Un lieu élégant, aussi approprié pour un repas d'affaires à Paris que pour un moment de partage entre amateurs de bonne chère. Une adresse à surveiller de très près et où il faudra revenir.