Que vaut vraiment le classement 50 Best Restaurants d'Amérique du Sud (1/2) ?

Comment se rendre en Colombie ? Le choix Air France en Business
 

Pour rejoindre la Colombie depuis la France, Air France propose une liaison directe entre l'aéroport de Paris-Charles de Gaulle et l'aéroport international El Dorado. À titre d’exemple, un vol opéré en Airbus A350-900 décolle de Paris à 15h40 pour une arrivée à Bogotá à 19h25, soit un temps de trajet d’environ 10h45, proposé autour de 1 790 euros. Sur ce type de long-courrier, la cabine Business mise sur un confort haut de gamme avec des sièges-lits entièrement inclinables, pensés pour optimiser le repos pendant le vol.

L’expérience culinaire constitue également un point fort : grâce à son programme La Table Air France, la compagnie collabore avec le chef 3 étoiles Régis Marcon et le chef pâtissier Yann Couvreur pour proposer une gastronomie raffinée. Côté services, les passagers bénéficient d’un wi-fi haut débit, d’un large choix de divertissements accessibles sur écrans individuels, ainsi que d’attentions dédiées tout au long du voyage. Enfin, la régularité des vols directs et la qualité globale de l’expérience font d’Air France une option fiable et confortable pour rejoindre Bogotá depuis Paris. Voir le site officiel.

La Colombie, ce n’est certainement pas le Pérou. Dans son édition 2026, 50 Best, consortium opaque financé en partie par la marque d’eau minérale San Pellegrino, opère un changement majeur en faisant de la Colombie la première destination gastronomie d’Amérique du Sud. Après n’avoir juré que par les talents de chefs péruviens, c’est désormais le pays du café qui tient la corde, avec deux tables listées dans le Top 5, dont El Chato à Bogota, promu Meilleur restaurant du continent. Ni une ni deux, nous avons sauté dans un vol Air France reliant Paris à Bogota, réservé quelques nuits aux Sofitel Bogota, Baru et à l'hôtel de Carthagène Sofitel (sublimes) pour prévoir un itinéraire en Colombie, et nous nous sommes mis à table, afin de tenter de comprendre.

El Chato, une table jouissive façon bistrot de chef colombien

Au début de l’histoire, il y a Álvaro Clavijo. Le jeune homme débute son parcours dans le 15e arrondissement de Paris par deux années passées sur les bancs de l’école Cordon Bleu, avant de se frotter à certains des chefs internationaux les plus en vue. Lorsqu’on l’interroge sur ses mentors, il cite en premier lieu Eric Fréchon, 3 étoiles Michelin au palace parisien Bristol pour son restaurant Epicure, où il sévit en 2009-2010.

Mais un instant après, il évoque surtout Inaki Aizpitarte, pour son antre du 11e arrondissement, le Châteaubriand, qui a désormais changé de mains. Alors qu’en 2017, Álvaro Clavijo ouvre sa première table à Bogota, il la baptise El Chato. Impossible de ne pas voir un hommage appuyé au Chateaubriand et à Inaki, l’un des précurseurs des bistrots de chefs à Paris. « C’est au Chateaubriand que j’ai le plus appris », nous avouera-t-il, avant d’aller se frotter aux inspirations et aux techniques de Dan Barber au Blue Hill, Thomas Keller au Per Se ou encore René Redzepi au Noma. Les connaisseurs apprécieront l’éclectisme du CV.

De l’extérieur, El Chato affiche une devanture noire, seul un détail intrigue et rompt la rigueur de la façade : un drôle de logo en forme de patte de poulet. Effet wahou garanti alors qu’on pénètre l’antre, rez-de-chaussée sombre où la place de chaque objet et les jeux de lumières semblent dûment réfléchis. Murs de bocaux colorés de fruits en pleine fermentation, une priorité donnée aux matières naturelles, bois, acier noir, bars et cuisines ouvertes, le lieu intrigue et impressionne par sa modernité, son design. Direction l’étage et une salle toute de verre, en rooftop. C’est face à ces 10 tables que la cuisine principale s’offre en spectacle. 

Service précautionneux et impeccable, un jeune homme dynamique se présente : « My name is Marco and I’ll be your waiter for tonight ». On s’enquiert immédiatement de notre bien-être, on nous met à l’aise. Partout où l’œil se pose, l’esthétique est soignée. Les dessous de verre soulignent un côté cool, affichant les portraits des membres de l’équipe, alors que les éléments décoratifs donnent le ton des ressources locales : coloquintes, fruits, coques, racines, coquillages caribéens, authentiques fossiles même, sont artistiquement disposés sur les tables. On ressent l’ancrage dans le terroir du pays, la volonté de valoriser l’une des plus riches biodiversités au monde. On a l’impression de se plonger dans le fil rouge écoresponsable et engagé d’une revue 180°C.

Et la cuisine colombienne alors ?

On y vient, et de manière abrupte. Une tête de truite décapitée/séchée atterrit sur la table, escortée de rondelles d’un fruit jaune à écorce rouge. Une tartine de truite crue, maquillée de pousses de fleurs (on dirait du fenouil sauvage), s’invite aussi alors que Marco verse un bouillon profond dans un bol fumant. On croque et on apprécie ce poisson d’eau douce traité comme un gravlax, posé sur un pain maison mœlleux tartiné d’un condiment inconnu, assaisonné à point. Le bouillon concentré vient twister un chaud-froid modèle, dont on apprendra plus tard qu’il est fait de truite sauvage des montagnes, péchées à 3h de la capitale. Grande émotion… mais grande cuisine ? Pas si sûr. Un bouillon demeure simple à servir et à réaliser, tout comme une tartine, aussi savoureuse et bien présentée soit-elle. 

Crudo again, avec ce tartare de thon rouge qui cache une purée, entouré de fines rondelles de radis colorés. Tartines encore, pour accompagner le tartare et crunch de quinoa noir au charbon végétal. Les textures se complètent, les saveurs fusent, le tartare est suave, l’acide s’entiche du fruité, l’épice relève, légère. On pourrait être attablé chez Raquel au Baratin, le fameux bistrot de Paris 20. C’est très bon, c’est complexe, c’est une autre tartine, froide celle-là… et ce n’est toujours pas de la grande cuisine, mais une partition réellement réjouissante de bistrot de chef.

Idem pour la suite : de mœlleux cœurs de poulet sautés mélangés à la table par Marco à une sauce yaourt, un jus de viande corsé, les pousses délicates d’un végétal cousin de notre pourpier européen. On se régale, c’est bon et c’est simple. Cette assiette nous rappelle les brochettes de petits cœurs de pigeons grillées au binchotan de l’ami Eric Trochon dans son restaurant japonais parisien de la place de la Contrescarpe : Otto. 

Le poulet dont les cœurs nous ont fait chavirer s’impose ensuite en force : le coffre brûlé, rangé en rond, les papattes et les ailes désossées, aplaties, tranchées. Courgettes brûlées, haricots verts brûlés, tronçons de grosses fèves brûlées… une drôle d’ambiance charbonnée s’invite en même temps qu’une vague d’amers inonde les palais : clairement c'est trop. Trop de noir sous la dent, trop de brûlé entêtant, ce malgré une viande tendre et goûteuse et des légumes croquants, qui ne paraissent pas, au final, plus aboutis que ce qu’une bonne bonn ménagère cuisinerait chez elle le dimanche.

Pour rehausser le niveau, voilà du bœuf. Mais alors quel bœuf ! Pure race colombienne, sourcé et maturé par le chef, l’entrecôte taillée épaisse saigne et croûte à la fois. Une cuisson d’école pour un service signature de haut vol ! L’Aubrac française peut aller se rhabiller, on peut oublier les angus et autres wagyu mangées à toutes les sauces, gloire à la Colombie, au chimichurri local et à ses bœufs, bien élevés dans les montagnes verdoyantes alentours. La viande juteuse révèle une cuisson précise, un vrai kiff… même si ça reste une sublime et simple… côte de bœuf. 

Le 50 best a consacré El Chato Meilleur restaurant d’Amérique du Sud... et 54e meilleur restaurant au monde. No comment. Álvaro Clavijo le dit d’ailleurs lui-même, il fait une « cuisine de bistrot » à partir de produits du quotidien « cuisinés comme s'il s'agissait d'ingrédients de tous les jours. C'est aussi simple que cela. La valeur ne réside pas dans l'exotisme, mais dans la richesse qui est là, à portée de main ».

Alors oui, la démarche engagée est admirable, le cadre du restaurant sublime, l’expérience globale réjouissante, tant par le savant décor que par la découverte de produits colombiens de première qualité et des vraies saveurs du pays… mais le niveau de cuisine en tant que tel, à en juger sur un repas, ne paraît pas si élevé. Il me semble qu’on est loin de la précision déployée par un Olivier Nasti, un Fabien Ferré ou un Glenn Viel dans leurs restaurants étoilés respectifs. On est à mille lieux d’un homard à la pistache signé David Bizet, du fin bouillon flanqué de ravioles foies gras et cèpes servi à l’Arôme par Thomas Boullault… S’il existait à Paris, nous gageons que le restaurant du chef colombien serait mis en avant dans la catégorie Bib Gourmand, rangé quelque part entre ceux de Camdeborde et Benoit Gauthier, encensé par le Fooding bien sûr… mais des tables de cette trempe, nous pouvons en répertorier des dizaines.

Il n’en demeure pas moins que l’expérience El Chato, prise dans sa globalité, s’avère totalement séduisante. Découvrir les produits et spécialités colombiennes surprend et enthousiasme. Tout être curieux et sensible aux plaisirs de la table y trouvera même à coup sûr une forme de jubilation.

FIN DE LA PARTIE 1
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