Que vaut vraiment le classement 50 Best Restaurants d'Amérique du Sud (2/2) ?

Celele, meilleure table de Carthagène

Après El Chato à Bogota (lire la partie 1), direction Carthagène des Indes, 1h30 de vol de la capitale colombienne, sur la côte caribéenne, afin de découvrir Celele, 5e place au classement des 50Best South America.

L’établissement situé dans une rue animée du quartier populaire de Getsemani se distingue par sa façade bleu roi. A l’intérieur, une décoration simple, plus ethnique et moins directement inspirée d’un numéro de Milk qu’à El Chato. Des tables et des chaises de bistrot parisien en bois sont disposées dans un espace restreint, ceint de tableaux naïfs et d’une peinture murale rendant hommage à la biodiversité et aux couleurs locales.

Comme à El Chato, l’engagement locavore transpire des murs au plafond. Sur la carte sont dessinées fleurs et plantes, soulignant le parti pris végétal et l’ancrage dans le terroir local. Dans la minuscule cuisine ouverte se bousculent quelques femmes aux fichus éclatants, les hommes portent des tee-shirts bariolés siglés Celele. 

Haute cuisine

La dégustation démarre par la coque d’une variété de citron fermentée farcie d’un tartare de crevettes. La présentation enthousiasme, avec des feuilles vertes disposées en pétales de fleur sur une boule de glace. On déguste, on apprécie les saveurs particulières d’une fermentation légère, l’acidité, la rondeur et la gorgée iodée de la garniture. C’est très bon, digne d’un bistrot de grand chef.

Le tartare de thon rouge, fines tranches de mangue verte, leche de tigre à l’huile de feuille de manguier, doit se tartiner sur un pandeyuca tiède et mœlleux. L’entrée, qu’on imagine figurer à nouveau à la carte d’un bistrot, est agréable bien qu’assez violemment déséquilibrée par un excès de sel. On passe.

Clin d’œil aux occupants espagnols, deux croquettas saupoudrées de jalapenos débarquent, accompagnées d’un petit bol qui rappelle une fleur de tournesol, mais de couleur verte. Le canard est annoncé : confit et mélangé à une purée de haricots blancs dans la croquette, en tartare (oui oui, un tartare de canard…) sous la fleur, sa mayo et les feuilles vertes, qu’on nous demande de déposer sur la croquette avant de déguster. On s’exécute et c’est à nouveau très bon, à nouveau très « bistrot » de chef, présentation ciselée à la pince à épiler en prime.

La salade de fleurs caribéenne s’invite alors dans un carnaval de couleurs. Tout le végétal mordant, sucré et herbacé de la Caraïbe est là, devant nous. Avouons-le, l’assiette est vraiment somptueuse. On a rarement vu une telle précision de dressage, que ce soit chez James Edward Henry au Doyenné, chez Passard dans son restaurant de Paris 7 ou même dans ses jardins de Bois-Giroult. Ici, clairement, la création est à un niveau comparable à celles de l’Arpège, à la géniale salade de fleurs des plateaux de l’Aubrac de Cyril Attrazic, bref au niveau des plus grands restaurants étoilés… très grande assiette, assaisonnée de noix de cajou en deux textures, éclats et pralin.

Et vient un maquereau cru façon ceviche caché sous des pétales de fleurs jaunes et vertes. A nouveau, un poisson froid, et une entrée façon bistrot présentée façon gastro. Attendu et encore beaucoup (beaucoup) trop salé.

Vient le tour du crabe farci. Un dressage laser laisse augurer du meilleur. On nous demande de retourner le crabe dans une assiette, et de tout mélanger. La beauté d’une coquille étincelante relevée d’un nappage jaune profond se transforme alors en ragoût marronnasse fumant. Spécialité iconique de la région, on s’attend à un feu d’artifice. Mais pas du tout ! La piperade locale, mélangée au crustacée, prend le dessus. On perçoit à peine le goût du crabe sous l’écrasante saveur des poivrons… On ne placera pas cette assiette au firmament de la gastronomie, même si la préparation s’avère globalement agréable.

Enfin arrive un poulet. Et avec lui la claque du mois. Une sorte de poulet boucané fumé/confit est servi désossé, en lanières bien régulières, posé au fond d’un bol vite garni de bouillon de poule, de gousses de vanille croustillantes, de tronçons de bananes sucrées et fondantes (comme flambées) et de haricots verts craquants. C’est l’extase absolue, on se bronze les papilles au soleil de Carthagène des Indes. La composition s’avère précise, l’équilibre juste, parfait, on défriche des saveurs et des textures inconnues, quelque part entre un barbecue sur une plage de sable blanc et la forêt vierge, c’est génial. Et c’est diablement beau aussi, avec quelques petites fleurs disposées de façon géométrique. La maîtrise des saveurs, des cuissons, des textures fait penser à une assiette 3 étoiles Michelin. Haute cuisine, sans hésitation.

Retour sur terre avec un beaucoup trop entêtant dessert à l’ylang ylang, question de goût personnel sans doute. Je n’aime pas cette impression de mordre dans un savon ! Heureusement, le cacao du second postre place la barre très haut dans une version crousti-amère d’une crème au chocolat d’anthologie. Ce dessert pourrait être servi dans un restaurant multi étoilé.

Verdict ? L’expérience Celele transporte et fascine. Indéniablement, le moment se place hors du temps. Quand on aime la cuisine, que l’on est avide de découvertes et sensible à l’engagement d’un chef pour une gastronomie responsable, on ne peut qu’être séduit. Nous avons trouvé le niveau de trois des services très élevé, précis, équilibré, subtil. Certaines assiettes étaient peut-être moins justes, parfois même desservies par un excès de sel, et les poissons crus, pourtant signatures régionales, restaient dans un registre très bistrot, un peu faciles. Mais nous avons nettement préféré Celele à El Chato pour ses fulgurances gustatives, les dressages d’exception et le travail abattu en cuisine, qui se rapproche de celui d’un grand restaurant européen. 

Alors où est la logique du classement 50Best ?

Quel sens touver à ce bazar, qui consacre une table servant une viande grillée, fut-elle exceptionnelle, « Meilleur restaurant d’Amérique du sud » ? et qui classe 5e un restaurant d’où sortent d’authentiques fulgurances façon haute cuisine ? La sélection laisse perplexe même si quelques tendances de fond se dégagent :

• D’abord 50Best semble privilégier, voir ne s’intéresser, qu’aux chefs engagés dans une cuisine responsable et locavore, dont les ingrédients sont dûment sourcés. Ce n’est sûrement pas un hasard si Bruno Verjus, connu pour son sourcing intransigeant, atteint la place de 7e meilleur restaurant du monde, pour sa Table, qu’on adore à Paris 12. C’est bien pour la planète, c’est vertueux pour tout le monde, l’approche incite à se nourrir mieux et à faire évoluer les pratiques des cuisiniers. On vote « pour » bien sûr.
   
• Adepte des coups marketing, le classement doit avant tout faire parler de lui et de la marque d’eau à bulles - assez grossières - qui le finance… alors il semble s’efforcer de créer la surprise, chaque année, sans réelle logique ni justification apparente. Pas très professionnel pourrait-on croire, même si ce fonctionnement contribue à mettre en lumière des destinations oubliées. Qui situait le Pérou sur la planète food avant que 50Best n’en parle ? Au tour de la Colombie d’en profiter et tant mieux pour la destination ! Ce pays sublime, grand comme deux fois la France, regorge de traditions gourmandes à découvrir. Alors vous aussi, sautez dans un Airbus siglé AirFrance et rendez-vous à Bogota ou Carthagène, vous serez irrémédiablement séduits !
   
• Economiquement, il est évident que l’institution 50Best doit aussi vivre. Les mauvaises langues relaieront qu’après avoir essoré l’office du tourisme du Pérou, il était assez normal, d’un point de vue purement business, de chercher - et trouver - un autre sponsor. La Colombie a probablement des ressources à faire valoir. On comprend la posture et la nécessité de (bien) vivre pour la marque 50Best, le côté positif étant que le classement met en lumière des destinations inattendues qui s’avèrent au final proposer des expériences globales abouties, même si le niveau de cuisine à proprement parler n’est pas la préoccupation première.

50Best : le triomphe de l’image sur l’assiette

50Best, dans sa quête d’une audience massive, jeune et dynamique, célèbre avant tout les lieux contemporains. Le design s’avère clé, les dressages primordiaux, au moins autant que le goût et les techniques, parfois simples, et donc accessibles. Chez les nouvelles générations, partager un plat sur instagram arrive 1000 fois plus souvent qu’un grand repas chez Guy Savoy après tout... Dans ce sens, 50Best s’inscrit dans son époque, en starisant, par les images, des chefs en devenir et des restaurants abordables, mais il nivelle par le bas. Exit les brigades 3 étoiles de 40 commis où prévalent la précision absolue, la rigueur et la répétition d’une recette mise au point pendant des semaines. Exit Troisgros, exit l’immense Alléno, exit le créatif Alexandre Gauthier, exit Fabien Ferré, Anne-Sophie Pic, exit les stars déjà débusquées par le guide Michelin !

Faire le buzz signifie mettre en lumière de nouveaux prétendants qui proposent souvent une cuisine instinctive de l’instant, fonction des produits locaux livrés et des inspirations du jour. Cela signifie aussi prendre le Michelin de court, aller là où le guide rouge n’est pas encore présent, en Colombie par exemple. Difficile d’être hyper précis et de se situer à un niveau homogène en permanence dans ces conditions. Si un plat est (beaucoup) trop salé, on l’oublie vite pour en débusquer un autre… tout en ne manquant pas de s’exclamer : « Ohhhhhhh it’s amazing », après avoir dégainé son smartphone, mémorisé les plus belles photos et vidéos de ces œuvres d’art éphémères qui font battre le cœur plus vite… avant même qu’on ne les goûte.