Le Café de Paris réenchante Monte-Carlo

La nouvelle a fait grand bruit sur le Rocher, pourtant rodé aux événements mondains. En décembre dernier, l'un des joyaux emblématiques de Monaco, le Café de Paris, situé sur la place du Casino en face de l'hôtel de la Côte d’Azur du même nom, a rouvert ses portes après d'énormes travaux entrepris par la Société des Bains de Mer, propriétaire des lieux. Adieu la façade surannée qui jurait dans le paysage luxueux, le chantier achevé a laissé place à un nouvel écrin de 250 m²dont le relooking a été confié au studio d’architecture David Collins (Anantara Plaza Nice, hôtel spa Nice, Nobu à Londres, Suites David Beckham à Macao…)

L'esprit de ce restaurant de Monaco rend hommage aux grandes brasseries françaises avec des éléments d'époque tels ces somptueux vitraux Art nouveau ornés des signes du zodiaque, détournés pour faire office de cloison entre les alcôves. Sous un puits de lumière, le décor spectaculaire s’organise autour d’un bar central circulaire avec comptoir en zinc et assises de cuir rouge, coiffé d’un monumental lustre à boules de style Belle-Époque. Sur la gauche, un banc d'écailler où frétille la pêche du jour, ainsi qu’un escalier déroulant le tapis rouge jusqu’à la mezzanine pourvue de grandes baies vitrées. C’est la nouveauté excitante de cette rénovation : une terrasse enjambant la place du Casino, désignée nouveau meilleur spot pour zoomer les belles cylindrées garées devant le célèbre bâtiment construit par Charles Garnier. L’exploit :conserver l’esprit décontracté de la brasserie au sein du mètre carré le plus cher au monde.

Gage d’excellence, le pedigree n’enlève rien à l’âme canaille du lieu. Bien au contraire. On s'y sent bien, l’accueil est souriant sans être obséquieux, les serveurs virevoltent entre les tables, prises d’assaut par la clientèle - locale ou internationale - déjà conquise par cette V2. Autre  marqueur de cette jolie montée en puissance : l'arrivée du « monsieur vin » de la SBM, Noël Bajor. L’ex-chef sommelier du Louis XV a upgradé la carte de 40 à 140 références, principalement des flacons issus des incroyables caves creusées dans la roche sous les jardins de l’Hotel de Paris abritant 350 000 bouteilles.

Et dans l’assiette ? La carte déroule les classiques bistrotiers, rehaussés d’une touche locale : pissaladière traditionnelle aux anchois et olives, pâté en croûte avec sa pâte beurrée ultra-gourmande et ses viandes parfaitement assaisonnées (divin), barbajuans (beignets farcis) à la monégasque, généreuse sole meunière présentée dans sa cassolette en cuivre et préparée sous vos yeux, sans oublier l’iconique crêpe Suzette, inventée ici-même. L’histoire ? À la fin du XIX^e siècle, le Prince de Galles Édouard VII, régulier du Café de Paris, baptisa le dessert flambé du nom de la charmante demoiselle l’accompagnant. 

Trois questions à… Victor Marion, chef du Café de Paris Monte-Carlo

Après avoir fait son premier stage à l'hôtel Hermitage, l’ex-adjoint de Virginie Basselot au Negresco à Nice, revient sur les terres de ses premières découvertes en cuisine en prenant les rênes de la brigade du Café de Paris. Une consécration. 

YONDER : Quel a été le principal défi à relever pour cette réouverture ?

Victor Marion : le Café de Paris est la brasserie du tout-Monaco, il y avait une grande attente de la clientèle. L’enjeu était de garder l’esprit d’une brasserie parisienne mais implantée en Méditerranée, avec un service rapide et convivial, une cuisine soignée à base de produits frais et cuisinés minute. Le tout en s’adaptant à la volumétrie importante, avec 500 couverts par jour.

Comment avez-vous traduit cet esprit dans la carte ?

Nous avons gardé les plats emblématiques : le tartare de bœuf, la soupe à l'oignon gratinée… en les revisitant pour les adapter à la clientèle de Monte-Carlo : par exemple, l’œuf mayonnaise est servi avec du caviar. Tout est fait maison avec un sourcing local, français ou italien, l'agneau vient de Sisteron, les poissons de Méditerranée… Nous avons aussi mis l’accent sur les sauces avec des chefs sauciers qui officient ici depuis 30 ans. 

Le plat à tester absolument ?

Le foie de veau est un de nos best-sellers On le sert snacké avec des échalotes confites, une tranche de bacon et une sauce au marsala à l'italienne.