Bourgogne : La Côte Saint-Jacques, une grande table qui vit avec son temps

La Côte Saint-Jacques dispose du cadre idéal pour s’offrir une bulle de détente le temps d’un weekend ou d’un séjour prolongé. Situé à 1h30 de Paris en voiture ou en train, l’hôtel, Relais & Châteaux classé 5-étoiles depuis deux ans, dispose de chambres avec vue sur l’Yonne particulièrement apaisantes. L’espace spa et la piscine intérieure, dotés d’un solarium et d’un jacuzzi panoramique, s’avèrent propices au repos et au délassement.

Mais c’est souvent d’abord pour la qualité de la table que l’on emprunte la route de Joigny en Bourgogne. D'autant que depuis quelques mois, du côté des cuisines et dans les salles de restaurant, il se passe quelque chose.

L’inspiration et la grande cuisine ne sont jamais faciles, surtout lorsque l’on se trouve à la tête d’un établissement qui a glané la bagatelle de 130 étoiles au Guide Michelin depuis les années 1970 ! Il faut savoir se renouveler, évoluer, suivre ou lancer des tendances, surmonter la pression, s’adapter aux guides, aux modes, comprendre son époque. En observateur sensible, Jean-Michel Lorain s’évertue à faire bouger les codes du grand restaurant et les adapte aux enjeux du monde contemporain. Décryptage.

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Jean-Michel Lorain, un chef engagé

« Je suis très sensible aux problèmes touchant la biodiversité » explique Jean-Michel Lorain, le chef-propriétaire de la Côte Saint-Jacques. Passionné de safaris photos, sillonnant les contrées exotiques à ses heures perdues, il a lui-même constaté, dans certaines régions du globe, les dégâts causés par l'Homme sur le règne animal. « Nous avons créé une association "Dessine nous un avenir" pour défendre la biodiversité, avec un double rôle : l’information en premier lieu, avec un livret que nous distribuons à nos clients pour expliquer notre démarche, et la récolte de fonds ensuite, qui seront reversés à deux associations défendant la cause animale en Afrique et en Asie. » Ainsi, « quand un client vient avec ses enfants, 50% de la somme dépensée pour eux au restaurant est reversée à l'association » précise-t-il.

Une carte adaptée aux enjeux actuels

En marge de cette démarche, et pour répondre aux appels de son ami Olivier Roellinger, qui milite pour la préservation de la biodiversité marine, Jean-Michel Lorain a fait évoluer ses menus, y compris certains plats emblématiques de la maison. Même si le Guide Michelin cite encore le « Bar de ligne légèrement fumé au caviar Osciètre royal », le bar, victime de surpêche en Atlantique et prélevé massivement en période de reproduction, a disparu de la carte. Nous l'avions dégusté il y a quelques années et c'était alors une assiette divine, signature du chef. Il faut du cran pour décider, du jour au lendemain, de remplacer ce poisson noble par du lieu jaune, moins attractif pour le client, mais « tout aussi fin » selon Jean-Michel Lorain, « et dont l'espèce, elle, n'est pas en péril ».

Il en est de même pour la légine. Qui connaît ce poisson valorisé ici, dans l’Yonne ? En le mettant à sa carte, il remplit la vocation d'un grand cuisinier : sublimer un produit dit « ordinaire » pour en faire une recette étoilée. À côté de Chambord, dans la vallée de la Loire, Christophe Hay a adopté une démarche similaire en choisissant d'arrêter, pour sa part, les produits de la mer et de se concentrer sur la pêche de Loire et ses espèces sous-cotées. Carpe, brochet, aspe, silure, black bass, anguille, gardon… Il valorise une pêche locale raisonnée et écoresponsable. Alain Ducasse, au Plaza Athénée, dans un autre registre, n’a pas hésité à supprimer la viande des menus du palace et prépare désormais des céréales, des légumes, et des produits de la mer simples comme le maquereau ou le poulpe.

Toujours est-il que lorsque le maître d'hôtel annonce le poisson du jour à la Côte Saint-Jacques, il est systématiquement interrogé sur la nature de cette « légine » méconnue. Quelques minutes après l'arrivée de l'assiette, les langues se délient, les clients sont conquis par la découverte.

Une révolution tranquille en cave

À Joigny, bourgade bourguignonne proche des terroirs de Chablis ou d’Irancy, les clients peuvent également être décontenancés par la sélection du sommelier Thomas Noble. Engagé et soucieux de l’environnement, il propose majoritairement des vins nature au verre pour s’accorder aux plats du chef. Issus de vignes cultivées sans traitement chimique et avec un apport en soufre très limité, ils se font encore trop rares sur les tables étoilées. Pourtant, ses flacons font mouche. « Ce vin est excellent, qu’est ce que c’est ? ». Les yeux des amateurs de grands crus s’écarquillent. On vient de leur servir un vin du Massif central.

Cette approche, qui peut paraître audacieuse, est pourtant raisonnée. Pour Jean-Michel Lorain, il n’est pas question de tout changer par simple envie de nouveauté. Il s’exclame : « On rase tout et on recommence ? Non, nos parents ne faisaient pas forcément tout mal ! ». Et poursuit : « Les vins naturels ouvrent de nouveaux horizons, et emmènent les clients vers autre chose mais il faut qu’ils soient servis au bon moment, qu’ils aient le temps de trouver leur équilibre. »

Pour aller plus loin et faire connaître ces nouvelles pépites, il organise régulièrement des soirées en présence de vignerons. Récemment, il a invité André Ostertag, héritier d’une longue tradition familiale et d’un domaine qu’il a fait évoluer dans le respect et la compréhension de la faune et de la flore alsaciennes. Depuis 1998, l’ensemble de ses vignes est élevé en biodynamie, avec un usage minimal de souffre. Le chef confirme. « J'adhère totalement à sa démarche et ses vins ».

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Sensibilité aux nouveaux problèmes du climat et de la biodiversité, avancée vers des vins plus respectueux de la nature et de notre santé, l’engagement est désormais de mise, pour le petit-fils de Marie Lorain qui incarne la troisième génération de propriétaires de cette maison historique.

Jean-Michel Lorain parvient à se remettre en cause, à faire évoluer sa cuisine, ses services et même sa cave, en prenant en compte les enjeux de son temps. Dans son travail où la transmission et la communication sont reines, on n’en attend pas moins des grands chefs : ouvrir de nouvelles voies et montrer l’exemple, tout en continuant à exercer ce métier formidable qui consiste à accueillir, surprendre et livrer du plaisir, chaque jour.

L’addition ?

À la carte :

• Entrées de 68 à 88€ ;
• Plats de 39 à 105€ ;
• Fromages & desserts de 28 à 32€.

Les Menus :

• « Grand Menu » Jean-Michel Lorain (amuse-bouches, 4 services, fromages et 2 desserts) : 238€ ou 336€ incluant l’accord mets et vins ;
• Menu « Gourmand » (amuse-bouches, 3 services, fromages et 2 desserts) : 198€ ou 287€ incluant l’accord mets et vins ;
• Menu « Découverte » (amuse-bouches, 2 services, fromages et dessert) : 168€ ou 246€ incluant l’accord mets et vins.

La formule Déjeuner :

• 1 entrée, 1 plat et 1 dessert : 79€ ou incluant l’accord mets et vins 124€ ;
• 1 entrée, 2 plats et 1 dessert : 94€ ou incluant l’accord mets et vins 152€.