Héritages, une première table très aboutie dans le 8e

Héritages, un classicisme en mouvement 

La rue Treilhard est de celles que l’on traverse sans y prêter attention, sauf à faire partie des amateurs de gastronomie avertis. Dans ce discret recoin du 8e arrondissement, au numéro 11, l’ancienne Maison Ruggieri a laissé place à Héritages, nouvelle adresse gastronomique portée par le chef Clément Leroy. Un nom encore peu connu du grand public, mais déjà bien identifié dans les cercles gastronomiques.

Passé chez Guy Savoy, notamment à l’Étoile-sur-Mer et au Chiberta, Clément Leroy a également officié à l’Auberge du Jeu de Paume, prestigieux hôtel Relais & Châteaux de Chantilly où il succèda à Arnaud Faye. Un détour par un restaurant de Londres viendra élargir encore son regard avant qu’il ne revienne à Paris, aux commandes de cette table du 8e taillé à sa mesure.

Une cuisine qui s’assume

La salle, à taille humaine, s’organise autour d’une cuisine ouverte. Un choix qui n’a rien d’anodin : ici, le chef se montre, travaille, observe et ressent. Il capte le rythme de la salle, envoie ses séquences avec précision et plaisir. Cette transparence dit beaucoup de sa cuisine : directe, lisible, incarnée. Fort d’un parcours classique, nourri des plus belles techniques et d’un profond respect du produit, Clément Leroy trace depuis une dizaine d’années son propre sillon. Il ne cherche pas à rompre avec l’héritage de la grande cuisine française, mais à le faire vivre dans son époque, sans rigidité ni passéisme.

Un menu déjà très affirmé

Le menu Signature en cinq temps, proposé midi et soir, donne une lecture claire de son univers. L’entrée autour de la betterave surprend immédiatement. Tout sauf monotone, le légume se décline en textures et en assaisonnements précis, ponctués de touches inattendues. L’assiette intrigue, aiguise l’appétit et installe une vraie dynamique dès les premières bouchées. Arrive ensuite un bar ikejime, maturé avec une algue kombu. La chair, d’une détente remarquable, s’accompagne d’une sauce au caviar d’une grande finesse. Un condiment au raifort vient réveiller l’ensemble, tandis que les têtes de bar, cuites puis intégrées à la sauce, lui apportent une profondeur bienvenue. Un plat d’une noblesse rare, déjà marquant.

On enchaîne avec un foie gras cuit dans la cire d’abeille, parfumé au thym et au safran. Présenté encore enveloppé de sa cire, le plat séduit visuellement avant de convaincre pleinement à la dégustation. Servi dans un bouillon délicat, il déploie une longueur aromatique impressionnante, sans lourdeur.

Le homard bleu laqué marque sans doute l’un des paroxysmes du repas. Proposé avec, en option, une truffe blanche ajoutée à la volée, il inscrit l’assiette dans une dimension admirable. La cuisson est juste, le jus réduit intense, et l’ensemble assume pleinement sa gourmandise. La montée en puissance est nette, presque vertigineuseLe chevreuil qui suit apporte un contrepoint plus terrien, associé de manière inattendue à la burrata. Le jus au cassis, versé au dernier moment, lie l’ensemble avec élégance. On retrouve ici une cuisine française de grande tradition, mais allégée, contemporaine, où les sauces, bien présentes, n’alourdissent jamais le propos ni l’estomac.

Terre et mer, même maîtrise

À ce stade du repas, une évidence s’impose : Clément Leroy maîtrise avec autant d’aisance les produits de la mer que les viandes. Un équilibre rare, sans doute nourri par son autre vie d’éleveur de bœuf Angus dans la Drôme. Cette double culture se ressent dans la précision des cuissons comme dans la justesse des assaisonnements. Le chef s’amuse, et cela se perçoit dans chaque assiette. Il y a une forme de liberté, de jeu maîtrisé, qui rend l’expérience particulièrement agréable. Être à la table d’un chef qui cuisine avec plaisir est sans doute l’un des plus grands luxes.

Un final tout en fraîcheur

Le dessert conclut le repas avec intelligence : une composition autour du miel du Gâtinais, de la patate douce blanche du Japon, du pamplemousse, du pain d’épices, de la meringue, d’une chantilly vanille et d’une glace au miel. L’ensemble réussit le tour de force d’être à la fois frais, peu sucré et profondément gourmand. Un final lumineux, qui laisse le palais net et l’esprit réjoui.

Ce qu’il faut retenir 

Héritages porte bien son nom. Héritage des voyages et du parcours de Clément Leroy, héritage des produits de la terre et de la mer, héritage enfin de la grande cuisine française de tradition. Mais ici, l’héritage n’est pas figé : il est vivant, transmis, réinterprété. Clément Leroy s’impose comme un passeur d’émotions, un chef qui relie producteurs, terroirs et convives dans une même chaîne de sens. Un restaurant à Paris prometteur, déjà très solide, dont on ressort avec le sentiment d’avoir assisté aux premiers chapitres d’une belle histoire gastronomique.