Le restaurant Apicius, une ode au déjeuner d’été

Le cadre ?

Dès que le soleil pointe, on dresse les tables du restaurant Apicius en extérieur. Plus de 80 couverts répartis dans un jardin aux allures de maison de famille, entre buissons taillés, pierres blondes et grands parasols crème. Est-ce que le secret le mieux gardé du 8e arrondissement ne se cacherait pas ici, derrière cette façade classique à deux pas des Champs-Élysées ? Passé l’entrée de l’hôtel particulier, une allée arborée donne le ton : quelques pièces d’art contemporain ponctuent le chemin jusqu’à la terrasse, qui s’impose comme une évidence.

Avant d’être ce jardin élégant, l’endroit abritait... un parking. Il fallait oser. Et il faut dire que Mathieu Pacaud a eu raison d’en faire un lieu de déconnexion pour Parisiens pressés. La terrasse, abritée ou ensoleillée selon l’envie, célèbre ce que l’art de vivre à la française a de plus simple et de plus précieux : le goût du calme, du service bien fait, et d’un déjeuner qui prend son temps.

Derrière cette impression de légèreté, c’est pourtant tout un ballet qui s’anime en salle. Chefs de rang, sommeliers, chef de partie : chaque détail est réglé avec précision dans ce restaurant gastronomique à Paris. Le rythme est soutenu, sans jamais pousser à partir. Tant mieux, on y resterait bien tout l’après-midi.

Le midi chez Apicius : cuisine solaire et précision d’orfèvre

À l’heure du déjeuner, Apicius propose un menu en trois temps (95 €), avec deux options à chaque service. Pour les plus curieux, il est aussi possible d’opter pour un menu en quatre ou cinq étapes, ou de piocher à la carte. L’idée ? Une cuisine qui célèbre la saison, le végétal et les sauces, sans jamais renier la gourmandise.

Première mise en bouche : une gougère au comté affiné 36 mois et une gaufre salée au sarrasin garnie de petites préparations à la betterave, au céleri et à la carotte blanche. Puis vient un velouté de fenouil, émulsion verveine, qui joue les contrastes entre gras et herbacé avec brio. Les prémices d'un repas que l’on sauce, bien évidemment.

Suivent une tartelette de mousserons des prés, œuf parfait coulant à souhait, et des Saint-Jacques en carpaccio, simplement relevées d’herbes fraîches et d’une huile vierge. Un plat tout en finesse. À chaque service, une petite cassolette de jus ou de sauce permet, à qui succombe à la tentation, de se resservir. Un détail de générosité qu’on applaudit.

En plat, l’asperge verte se pare de mousseline d’herbe, de livèche et d’un sabayon hollandais, façon tableau de saison. Le ris de veau grillé, accompagné d’ail des ours et de mousserons, s’accorde quant à lui avec une spectaculaire sauce au corail de homard et au whisky, riche et veloutée.

Et comme chez Apicius, la gourmandise se cultive jusqu’au bout, les desserts ne sont pas en reste : un Paris-Brest aux noisettes et amandes caramélisées escorté d’un sorbet passion un duo qui vient rappeler l’association Mogador d’un célèbre pâtissier ; une tartelette framboise toute en dentelle de gavotte, praliné pistache et crème vanille, twistée par une glace aux premiers petits pois de la saison. Et oui, c’est parfaitement réussi.

Côté boissons, la carte des vins suit le même fil conducteur que la cuisine : élégante, précise, et saisonnière. Au déjeuner, le sommelier propose des accords au verre bien sentis, qui accompagnent sans jamais voler la vedette aux assiettes. On commence avec un rosé corse Vaccelli 2021 : robe soutenue, bouche vive, notes salines — parfait pour accompagner les entrées et la légèreté de l’iode.

Et pour terminer, des cuvées un peu plus pointues s’invitent sur les desserts. Un verre de Rivesaltes vieux aux reflets cuivrés, légèrement oxydatif. Résultat d’un assemblage progressif sur plusieurs millésimes, ce vin doux naturel raconte à sa manière la mémoire du domaine : celle de son année de naissance, mais aussi de toutes les années qui l’ont nourri. Une vraie bouteille de transmission. Et un beau point final.

Ce qu’on retient ?

Une terrasse rare à Paris, un déjeuner précis, un jardin qui ne joue pas à être bucolique : il l’est.

Les prix :

• Menu en 4 services, 180 euros
• Menu en 6 services, 220 euros

Apicius

20 rue d’Artois, 75008
Déjeuner de 12h15 à 13h30
Diner de 19h15 à 21h30
Ouvert 5j/7 du lundi au vendredi puis 7j/7
Réservations : restaurant-apicius.com