Prévelle, au (re)commencement d’une histoire toute personnelle 

Une belle entrée en matières   

« Prévelle », un nom poétique inspiré de La Combe au Prévelle, lieu-dit se trouvant à l’orée du bois de du village natal de Romain Meder, à Neurey-lès-la-demie en Haute-Saône. Un hommage souligné par le logo durestaurant de Paris et cette silhouette dessinée représentant les contours du paysage qui a vu grandir le chef.

Prévelle, c'est l’histoire d’un retour aux racines pour Romain Meder, celles de ses terres et de son histoire en tant que cuisinier. Mais c'est aussi un aboutissement et une nouvelle ère qui s'ouvre à lui en tant que seul maître à bord. En effet, après avoir été le lieutenant au long cours d'Alain Ducasse, avec qui il a créé la petite révolution de la Naturalité au palace Plaza Athénée, et avoir servi les Domaines de Fontenille à Primard, Prévelle est sa première maison en propre. On aurait pu l'imaginer ouvrir dans le Perche, qu'on sait cher à son cœur et dont il met en valeur les producteurs, mais c'est dans le quartier des ministères, en lieu et place du restaurant Garance, que le tout jeune chef-propriétaire a décidé d'ériger sa « maison de cuisinier ». 

Pour s'approprier les lieux, le chef a fait appel à Rebecca Levy Sitbon de l’atelier Siel, qui a donné vie à ses aspirations et repensé l’architecture ainsi que la décoration. L'idée maîtresse : créer des espaces chaleureux, bruts et doux à la fois. Belles matières – chaux, pierre de Bourgogne, bois clair – couleurs (vert tilleul) et éclairages doux, sans oublier le superbe escalier rétro-éclairé qui fait le trait d'union entre la cuisine au rez-de-chaussée et la salle au premier. 

Pour les fans qui voudraient absolument voir le chef en action, il y a une petite table à flanc de cuisine ouverte. Pour les autres, discussions feutrées et playlist pop-rock de Romain Meder himself au programme. Et, surtout, la découverte de la nouvelle proposition gastronomique de celui qui a maintenant toute liberté de n'en faire qu'à son idée. 

Symphonie pastorale 

S'il est presque convenu à présent de parler de naturalité et d'expression végétale pour parler de la cuisine du chef Romain Meder, ces qualificatifs - pour justes qu'ils soient - n’épuisent pas totalement la complexité de ses plats. En effet, si les produits ont le goût de leur essence terrienne ou maritime, ils sont comme révélés par des associations déconcertantes et souvent percutantes. Pour preuve, la « carotte, huître et épicéa », liée avec une espèce de sauce bolognaise des plus surprenantes ici, joue les équilibristes mais convainc tout à fait. 

De même, la « poularde (ndlr : de Culoiseau), fenouil et seiche » propose des associations détonantes. Mais c'est vraiment le « lieu jaune, asperge verte et veau », où le veau est en fait une sauce puissante et très concentrée de pieds de veau, qui nous en met plein la vue et rappelle à quel point Romain Meder est un grand technicien et un excellent saucier. 

À noter au passage : on retrouve avec plaisir quelques marqueurs de la cuisine découverte à Primard : tuile aux épluchures, brioche & betterave, beurre et pain, dessert chocolat, café, lentille. Mais tout est un cran au-dessus, comme si la ville poussait le chef a plus d'intensité qu'au milieu des prés. Seul petit bémol à nos yeux : on aurait préféré un fromage cuisiné à ces échantillons certes excellents, mais un peu d'un autre temps. 

Pour accompagner ce repas fulgurant, un service charmant et un choix de vins judicieux et exclusivement français par Vincent Cochard, qu'on avait connu à l'Arpège en son temps. Un très beau repas, vraiment. 

• Menu déjeuner en 2 temps – 65€ et en 3 temps – 85€ 
• Menu dégustation en 5 temps – 145€ et en 7 temps – 165€ 

Ce qu'il faut retenir 

Prévelle n'est pas qu'un prélude, c'est une pièce de musique des plus abouties et sensibles que Romain Meder nous joue en ses murs. Chef et chef d'orchestre à la fois, l'homme a décidément tous les talents. 

Prévelle
34 rue Saint Dominique, 75007 Paris 
Ouvert au déjeuner du mardi au vendredi et au dîner du lundi au vendredi 
prevelle.fr