Mathieu Belay, Le dimanche 22 octobre 2017
Restaurants

Paris : On a testé La Condesa, la sensation gastronomique de l’automne

Depuis le 1er septembre, le jeune chef mexicaine Indra Carillo propose à La Condesa, son premier restaurant, une grande cuisine, mélangeant allègrement inspirations françaises et influences internationales. C’est la sensation gastronomique du moment.
  • Imaginé par le chef mexicaine Indra Carrillo, La Condesa est l'une des ouvertures de restaurants les plus marquantes de l'année à Paris © La Condesa
    Imaginé par le chef mexicaine Indra Carrillo, La Condesa est l'une des ouvertures de restaurants les plus marquantes de l'année à Paris © La Condesa
Indra Carrillo, né et élevé au Mexique [...] s’impose comme l’un des talents les plus prometteurs de la scène gastronomique parisienne.

Le contexte

Déjeuner le jeudi 19 octobre, deux convives.

Le pitch de La Condesa, le premier restaurant d'Indra Carrillo

Attention, talent ! Vous ne connaissez certainement pas encore Indra Carrillo, né et élevé au Mexique et pourtant, le jeune chef (à peine trente ans) s’impose comme l’un des talents les plus prometteurs de la scène gastronomique parisienne.

  • Le chef Indra Carrillo dans son restaurant La Condesa (Paris 9) © Laurent DUPONT


Alors que nombre des confrères de sa génération optent pour le format bistrot, davantage dans l’air du temps et définitivement moins contraignant, le chef globe-trotteur (il a découvert les cuisines de pas moins de neuf pays – l’Inde, l’Italie, le Japon… - après avoir quitté son Mexique natal à 18 ans), formé à l’excellence gastronomique française à l’Institut Paul Bocuse et auprès de certains des chefs français les plus capés (Michel Rostang, Yannick Alléno au Meurice, Eric Frechon au Bristol ou Pascal Barbot à L’Astrance…) se lance dans une véritable aventure gastronomique dans le 9ème arrondissement. Son ambition ? « Régaler les clients » de La Condesa au travers d'une expérience culinaire de haut niveau.

« Au-delà de la restauration pure et dure, j’ai fait des formations en boulangerie avec M. Pozzoli, Meilleur Ouvrier de France à Lyon, en chocolaterie chez M. Bernachon, ou la boucherie chez M. Trolliet (MOF) » ajoute ce passionné de produits, dont la soif de connaissances semble insatiable.

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      • Bonite marinée, tofu, céleri, raifort, chips de noix de cajou © YONDER.fr
      • Gelée de pastèque, sorbet hibiscus, mezcal © YONDER.fr

       

      « Que je crée un plat, ou que j'élabore un menu, mon intention est de proposer un voyage » explique Indra Carrillo.

       

      Dans l’assiette

      « Que je crée un plat, ou que j'élabore un menu, mon intention est de proposer un voyage » explique Indra Carrillo, évoquant une cuisine française mâtinée de clins d’œil internationaux, du Mexique de son enfance, aux cultures gastronomiques ayant marqué son parcours professionnel.

      Impossible de ne pas déceler les influences de la grande cuisine française en goûtant le cabillaud à la cuisson époustouflante ou le quasi de veau, accompagné d’un jus parfait, aussi délicieux que fondant en bouche. Le Mexique ? Il est présent en pointillé dans la cuisine d’Indra Carrillo. Mousseline d’avocat, cabillaud mariné dans l’achiote, un condiment largement utilisé dans la cuisine mexicaine, mezcal, les saveurs et ingrédients de son pays natal s'immiscent dans les assiettes avec subtilité et harmonie. Le Japon et l’Italie ? Également présents en filigrane pour les foodies les plus avertis. Les produits de saison ? Omniprésents tout au long du repas (noix de Saint-Jacques, panais, trompette de la mort). Le travail techniques (jus et sauces, émulsions, gelée, marinades) ? Absolument remarquable à toutes les étapes du repas.

      Bref, c’est créatif, toujours juste (à l’exception d’une entrée un brin moins convaincante), souvent délicieux et parfois – très – surprenant. Pour le meilleur, comme pour… le meilleur !

        • Cabillaud mariné à l’achiote, mousseline d’avocat, ananas rôti, salade d’herbes © YONDER.fr
        • Quasi de veau mariné au kombu, haricotto (haricots et salicornes, cuits comme un risotto), émulsion champignons, jus de veau © YONDER.fr

         

        Pas besoin d’être un expert pour comprendre que [...] La Condesa offre un rapport qualité-prix quasi-imbattable à Paris.

         

        Dans la salle

        Installé au 17 rue Rodier dans le 9ème arrondissement (l’excellent bistrot Orties est juste de l’autre côté de la rue), La Condesa est un « gastro » intimiste. 24 couverts pour cette adresse compacte, dont le décor a été signé de l’architecte d’intérieure Camille Flammarion (à l’origine du très réussi l’Hôtel des Galeries à Bruxelles, notamment). Tables en bois brut (non nappées), banquettes et chaises d’un vert profond, miroirs muraux et cuisine semi-ouverte confèrent au lieu modernité, sobriété et luminosité. Les couleurs et les touches de folie ? Elles sont dans l’assiette !

        Le service

        Calme, réfléchi, soucieux du moindre détail, les traits de caractère d’Indra Carrillo se reflètent sur le service de La Condesa, humble et attentif d’un bout à l’autre du repas.

        L’addition

        Menu déjeuner (entrée, plat, dessert) à 30€. Au déjeuner comme au dîner :

        • Menu carte blanche en 4 séquences à 48€. Accord mets et vins en 4 verres à 25€.
        • Menu Condesa en 6 séquences (amuses bouches, 2 entrées, 2 plats, 1 dessert) à 68€.
 Accord mets et vins en 6 verres à 35€.

        Pas besoin d’être un expert pour comprendre qu’avec un tel niveau dans l’assiette, et cette gamme de tarifs, La Condesa offre un rapport qualité-prix quasi-imbattable à Paris.
         

        • Le décor de La Condesa, sobre et moderne, est signé Camille Flammarion © Laurent DUPONT
        Le premier restaurant d’Indra Carrillo [...] fait voyager les papilles à travers une cuisine d’auteur singulière, délicate, pleine de références comme d'ambitions.


        Ce qu’il faut retenir / Notre verdict

        Coup de cœur pour La Condesa, sans aucun doute l’une des plus jolies ouvertures de l’année à Paris. Le premier restaurant d’Indra Carrillo, imaginé comme un néo-gastro ouvert sur le monde, fait voyager les papilles à travers une cuisine d’auteur singulière, délicate, pleine de références comme d'ambitions. L’accord mets et vin est plus qu'au niveau (mention spéciale au Pineau des Charentes pour terminer le repas en beauté), tandis que la sobriété parfaitement maîtrisée du décor, du service ou des arts de la table ne font que souligner la créativité bouillonnante de l’assiette. Un dernier conseil ? Réservez sans attendre une minute de plus !

        PRATIQUE

        La Condesa 

        17 rue Rodier
        Paris 9ème - FRANCE

        Horaires
        Ouvert du mardi au samedi au déjeuner et au dîner.
        Réservation recommandée.

        Informations et réservations
        Téléphone : +33 1 (0)1 53 20 94 90
        Informations et réservation en ligne sur le site Web de La Condesa

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